Các phương pháp uống rượu sake cũng đã trải qua một sự thay đổi mạnh mẽ so với trước đây chỉ đơn giản là làm lạnh hoặc đun nóng. Rượu sake sủi tương tự như rượu sâm panh đã chứng kiến sự bùng nổ. Carbon dioxide được tạo ra một cách tự nhiên bằng quá trình lên men bên trong chai, giống như rượu sâm panh, tạo ra vị sủi bọt "buồn vui lẫn lộn" được bao bọc bởi hương vị tinh tế của gạo. Nồng độ cồn thấp giúp rượu dễ uống và được phụ nữ cũng như những người mới làm quen với rượu sake yêu thích.

Cũng thu hút sự chú ý là kỹ thuật ngâm rượu sake đóng chai của Nhật Bản dưới đáy biển để thúc đẩy quá trình ủ rượu. Mười lăm nhà sản xuất rượu sake trong nước đã tham gia vào dự án này từ năm 2013 tại vùng biển tỉnh Shizuoka, ngoài khơi Minami Izu, nhằm tìm kiếm loại rượu sake có vị êm dịu hơn do sự dao động tinh tế của dòng chảy gây ra. 

Mặc dù mức tiêu thụ rượu sake nói chung của Nhật Bản đang ghi nhận xu hướng giảm đều đặn, tuy nhiên những loại rượu được làm bằng phương pháp lên men độc đáo vẫn bán rất chạy.

Forbul, một nhà sản xuất rượu sake có trụ sở tại Tokyo, đã bắt đầu bán một sản phẩm có tuổi đời khoảng hai năm có tên Takanome - Underwater Aging. Nhà sản xuất đã ngâm rượu sake cao cấp Takanome đóng chai của mình ở độ sâu 15 mét dưới nước ngoài khơi bờ biển Minami Izu, thuộc quận Shizuoka, phía tây nam Tokyo trong sáu tháng. Sau đó, chai rượu được bão hòa trong nhà kho ở -5 độ C thêm 18 tháng nữa.

Người ta nói rằng rượu sake lên men nhanh hơn và có vị nhẹ nhàng hơn so với các loại rượu thông thường. Trong số các lý thuyết khác nhau giải thích lý do tại sao lại như vậy, giả thuyết hợp lý nhất là các tần số rung động nhất định xảy ra do tác động của sóng, ảnh hưởng đến thành phần hóa học của rượu sake.

Nhiệt độ cũng ít thay đổi hơn khi rượu sake được ủ dưới nước so với mặt đất. Môi trường sâu dưới biển cũng cung cấp "nơi lưu trữ tự nhiên" và là nơi lý tưởng cho quá trình lên men rượu vì nhiệt độ nước biển thấp hơn vào mùa đông và dòng chảy mạnh hơn các mùa khác.

Forbul chỉ bán 300 chai rượu sake được ngâm dưới nước với 5 hương vị khác nhau. Công ty cho biết ngay cả những loại rượu được ủ trên cùng một đáy biển hoặc trong cùng một khoảng thời gian cũng có hương vị khác nhau, tùy thuộc vào những con sóng vào thời điểm đó. Một chai 720 ml có giá dao động từ 33.000 đến 60.000 yên (257 USD đến 468 USD), bao gồm thuế và phí vận chuyển.

Tất cả năm loại rượu sake được quảng cáo là bổ sung cho các loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ như Unkai (Sea of Clouds), có mùi thơm của dứa, với vị chua và ngọt sảng khoái. Theo công ty, nó phù hợp với các món cá trắng mặn. Một chai Takanome 180 ml sẽ được bán dưới dạng gói với loại ủ lâu năm, để khách hàng có thể so sánh.

Takanome, được Forbul giới thiệu vào năm 2019 cho biết thêm rằng họ có kế hoạch thực hiện nghiên cứu về các phương pháp lên men trong thùng và các phương pháp khác.

Thị trường rượu sake Nhật Bản đang bị thu hẹp do dân số nước này giảm và thị giác thay đổi. Khoảng 400.000 lít rượu sake đã được vận chuyển vào năm 2021 tại Nhật Bản, chưa bằng 1/4 so với con số cao nhất ghi nhận vào năm 1973. Do việc bán rượu sake với số lượng lớn ngày càng khó khăn nên các nhà máy bia trên khắp Nhật Bản đang cạnh tranh để gia tăng giá trị cho sản phẩm của họ bằng các phương pháp lên men độc đáo , chẳng hạn như ủ dưới nước của Forbul.

Nhà máy rượu Shiraki ở thành phố Gifu miền trung Nhật Bản Bản cũng tiến hành ủ rượu dưới nước và đã sản xuất loại rượu như vậy từ năm 2013. Nhà máy bia rượu Masamune đóng chai ở độ sâu 15 - 20m dưới nước ở Minami Izu từ tháng 11 đến tháng 6.

Daruma Masamune là phiên bản ủ dưới nước của rượu sake, có chai được nạm vỏ sò tự nhiên, được bán vào khoảng tháng 7 hàng năm. Một chai 720 ml có giá 8.250 yên. Daruma Masamune phổ biến với nam giới ở độ tuổi 30 và 40, với nhiều khách hàng mua nó vì hương vị độc đáo và kiểu dáng của chai.

Giám đốc điều hành Shigeri Shiraki cho biết: "Daruma Masamune ủ dưới nước được bán hết sạch vào mỗi năm và khách hàng vẫn đang chờ đợi để mua nó", đồng thời cho biết thêm rằng cũng có những đơn đặt hàng từ Đài Loan và các nơi khác.

Yasuyuki Kishi, giáo sư chuyên về nghề thủ công tại Đại học Niigata, cho biết: "Các nhà máy rượu đang nỗ lực để ủ rượu sake bằng cách sử dụng các đặc điểm của từng vùng, chẳng hạn như dưới nước và trong phòng tuyết". 

Những bước ngoặt độc đáo như vậy đối với nghệ thuật cổ đại có thể là chìa khóa để khuấy động một ngành công nghiệp đang chìm trong tình trạng ảm đạm.

(Nguồn: Nikkei Asia)