Nước ta có đường bờ biển trải dài tuyệt đẹp, và lẽ dĩ nhiên, trong tâm thức của nhiều người thì cứ đi du lịch biển là phải rủ nhau đánh chén hải sản tưng bừng. Thế nhưng, ở vùng biển Phan Thiết (Lâm Đồng) đầy nắng và gió, có một sự thật thú vị là người dân địa phương đôi khi chẳng khuyên khách du lịch ăn hải sản đắt đỏ. Thay vào đó, vô số người từng đặt chân đến đây, từ những food blogger sành sỏi đến những du khách bình thường nhất, đều mang lòng vương vấn một thức quà vặt vô cùng bình dị: Bánh bột lọc trần. Món bánh ấy nhỏ xíu, giá chỉ mười mấy hai chục nghìn một đĩa, nằm nép mình trong những khu chợ truyền thống hay trên đôi quang gánh của các dì, các ngoại dọc bờ biển, vậy mà lại sở hữu sức hút lạ kỳ khiến người ta ăn một lần là thèm thuồng mãi không thôi.

Không phải hải sản, thức bánh "nhỏ mà có võ" này mới là chân ái xứ biển

Nhắc đến bánh bột lọc, có lẽ chín phần mười chúng ta sẽ nghĩ ngay đến xứ Huế mộng mơ với những chiếc bánh được gói ghém cẩn thận, vuông vức trong lớp lá chuối xanh thẫm, mang hương vị thanh tao nhẹ nhàng. Nhưng khi món bánh này du nhập và bám rễ ở vùng đất Nam Trung Bộ, cụ thể là tại Phan Thiết, nó đã được biến tấu và khoác lên mình một dáng vẻ phóng khoáng, đậm đà hơn hẳn để chiều lòng khẩu vị của người dân xứ biển. Người địa phương ở đây thường gọi món này bằng cái tên dân dã là "bánh quai vạc". 

Khác với bản gốc, bánh bột lọc Phan Thiết là dạng bánh trần, không hề được gói trong lá chuối mà được luộc chín trực tiếp, phô diễn trọn vẹn lớp vỏ bột lọc dẻo quẹo, trong veo đầy khiêu khích. Chỉ cần nhìn vào thau bánh óng ánh mỡ hành, điểm xuyết màu đỏ gạch au au của nhân tôm thịt bên trong, lớp vỏ mướt mát đan xen cùng chút tóp mỡ vàng rộm giòn tan, chưa cần nếm thử cũng đủ khiến thực khách phải nuốt nước miếng ực ực. 

Cái hay của ẩm thực đường phố Phan Thiết chính là sự mộc mạc không màu mè, bạn chẳng cần bước vào nhà hàng sang trọng, chỉ cần kéo chiếc ghế nhựa cỏn con ngồi ven đường, đón cơn gió biển mặn mòi thổi qua và xì xụp thưởng thức đĩa bánh nhỏ xinh là đã thấy trọn vẹn cái tình của vùng đất này.

Một món bánh, ba miền hương vị: Tại sao bánh bột lọc Phan Thiết lại khác?

Khi theo chân người dân di cư qua các vùng miền, bánh bột lọc dần được biến tấu để hợp với khẩu vị từng nơi và vùng biển Phan Thiết là một trong những nơi mà sự biến tấu ấy đã đi đủ xa để tạo nên một phiên bản gần như độc lập, có tên gọi riêng: Bánh quai vạc (hay còn gọi là bánh lọc trần).

Người Phan Thiết không gọi đây là bánh bột lọc theo kiểu Huế. Họ gọi là quai vạc vì hình dáng bánh nhỏ nhỏ, cong cong giống cái quai của chiếc vạc. Và nếu bạn đi loanh quanh thành phố biển này, ghé chợ, ghé bãi đá Ông Địa, ghé Đồi Cát Mũi Né... bạn sẽ thấy ba chữ "bánh lọc trần" được ghi trên những tấm biển vẽ tay, nguệch ngoạc nhưng đầy thân thương.

Khác biệt giữa bánh bột lọc Huế và bánh quai vạc Phan Thiết nằm ở những chi tiết tưởng nhỏ mà thực ra rất lớn:

Về kích thước: Nếu bánh bột lọc Huế thường to bằng đốt ngón tay, gói trong lá chuối thành những đòn dài, thì bánh quai vạc Phan Thiết nhỏ xíu chỉ chừng đầu ngón tay cái, hình bán nguyệt vừa miệng, ăn một lần là hết.

Về cách trình bày: Bánh bột lọc Huế thường được luộc xong gói trong lá chuối, ăn nóng phải bóc lá. Bánh quai vạc Phan Thiết lại ưu tiên kiểu "trần" không gói lá, sau khi luộc chín được vớt ra rổ, xếp chồng từng lớp đầy ụ trên mâm, bên trên rắc hành lá xắt nhỏ xanh mát và một lớp hành phi nâu giòn óng ánh.

Về phần nhân: Nhân bánh ở Phan Thiết gọn nhẹ hơn, ít dầu mỡ hơn, hợp với khẩu vị thanh của người vùng biển. Nhân chính vẫn là tôm rim đỏ au có thể để cả vỏ hoặc bóc nõn tùy nhà, bên cạnh đó còn có nhân thịt ba chỉ xay xào mộc nhĩ, hay phiên bản đặc sản riêng của Mũi Né: Nhân nấm mèo đậu xanh, mộc mạc nhưng được dân địa phương cực mê.

Về nước chấm, đây mới là linh hồn: Nếu bánh bột lọc Huế chấm với nước mắm pha chua ngọt loãng, thì bánh quai vạc Phan Thiết lại đi kèm một thứ nước chấm đặc biệt mà ai lần đầu ăn cũng phải "khựng" lại một nhịp.

"Hồn cốt" của món bánh: Chén nước mắm sền sệt như mật

Phan Thiết là kinh đô nước mắm của Việt Nam và đương nhiên, một món ăn đặc sản nơi đây không thể không tận dụng cái "đặc sản trong đặc sản" ấy.

Nước chấm bánh quai vạc Phan Thiết được nấu từ nước mắm cốt nhĩ Phan Thiết, đường và ớt, đun nhỏ lửa cho đến khi sánh lại như mật ong loãng sền sệt, vàng óng, hơi kẹo. Người ta gọi đây là "mắm ớt nấu kẹo". Khi rưới lên đĩa bánh, nước chấm bám vào từng chiếc bánh trong veo như một lớp áo bóng, dính líu vào hành phi, hành lá, tạo nên một thứ hỗn hợp vừa đậm đà vừa quyến rũ.

Phải nói thật, với người ăn quen vị nước mắm chua ngọt loãng kiểu miền Bắc hay miền Nam, lần đầu nếm chén mắm này có thể hơi "sốc", nó ngọt hơn, đậm hơn, dày hơn. Nhưng chỉ cần vượt qua được muỗng đầu tiên, đến muỗng thứ hai bạn sẽ hiểu vì sao người ta nói đây là "hồn cốt" của món ăn. Cái vị mặn ngọt đặc sệt ấy ôm lấy lớp vỏ bánh dai trong, ngấm vào nhân tôm rim đậm vị, hòa với hành phi thơm lừng và đột nhiên, bạn không thể dừng được nữa.

Một số quán ở Phan Thiết còn có biến tấu rất riêng cho phần nước chấm. Nổi tiếng nhất phải kể đến quán vỉa hè trên đường Võ Thị Sáu, nước chấm được pha thêm dưa cải muối giòn giòn, cà rốt thái sợi và đậu phộng rang béo ngậy. Một muỗng bánh múc lên có đủ vị: Dai của vỏ, ngọt của tôm, mặn ngọt của mắm, chua giòn của dưa, bùi béo của đậu phộng. Ăn xong dĩa bánh, người ta thường ngồi tần ngần thêm một lúc, không vội đứng dậy.

Hình ảnh quen thuộc nhất của Phan Thiết: Gánh hàng rong và mâm bánh quai vạc

Nếu phải chọn một hình ảnh ẩm thực biểu tượng cho Phan Thiết, nhiều người sẽ không chọn quán hải sản sang trọng, mà chọn hình ảnh các cô, các dì gánh hàng rong với hai bên quang gánh chất đầy hộp bánh quai vạc.

Họ thường xuất hiện ở những nơi có khách du lịch tụ tập: Đồi cát Mũi Né, bãi đá Ông Địa, bãi biển Hòn Rơm, các con đường ven biển ở Hàm Tiến. Có người gánh đôi quang gánh bằng tre, có người chở trên chiếc xe đạp cũ với chiếc thùng xốp phía sau. Bánh được luộc từ sáng sớm, xếp ngay ngắn vào hộp, đậy nắp giữ nóng. Khi có khách gọi, các cô múc ra dĩa, rắc hành lá hành phi, chan muỗng mắm kẹo lên vẫn còn ấm.

Mỗi dĩa bánh ở các gánh hàng rong này chỉ có giá khoảng 20.000 – 25.000 đồng, có nơi rẻ hơn, chỉ 10.000 – 20.000 đồng. Một mức giá khiến bất cứ du khách nào cũng phải bất ngờ vì trong dĩa bánh ấy là cả công phu của một buổi sáng nhồi bột, ướp tôm, gói bánh, luộc bánh, nấu mắm.

Hình ảnh ấy đẹp một cách lặng lẽ. Giữa cái nắng gió mặn mòi của vùng biển miền Trung, chiếc nón lá sờn cũ, đôi tay rám nắng đang nhanh nhẹn múc bánh, mùi mắm thoảng theo gió biển, đó chính là khoảnh khắc Phan Thiết đẹp nhất trong lòng nhiều du khách. Và khi bạn đứng đó, cầm dĩa bánh nóng hổi trên tay, ngồi bệt xuống một góc nào đó nhìn ra biển để ăn, bạn sẽ hiểu vì sao có những món ăn không cần nhà hàng, không cần bàn ghế, mà vẫn ngon đến lạ kỳ.

@chucwanghonglangthang

Vì sao dân local "không khuyên ăn hải sản" mà lại khuyên ăn bánh lọc trần?

Đây là câu chuyện thú vị mà nhiều du khách kể lại sau khi đến Phan Thiết. Họ vào quán ăn, hỏi cô chủ "ở đây có gì ngon nhất?", cứ ngỡ sẽ được giới thiệu một loạt món hải sản, thì cô chủ lại cười: "Hải sản ở đâu cũng có, nhưng bánh lọc trần thì chỉ Phan Thiết mới đúng vị".

Lý do thực ra rất đơn giản. Hải sản tươi sống thì các vùng biển dọc Việt Nam đều phong phú, Hạ Long có, Đà Nẵng có, Nha Trang có, Vũng Tàu có. Du khách đến Phan Thiết ăn tôm cá thì cũng ngon, nhưng không có gì đặc biệt để mang về kể với bạn bè rằng "phải đến Phan Thiết mới được ăn món này". Còn bánh quai vạc thì khác. Đây là món chỉ Phan Thiết mới có theo cách Phan Thiết từ con tôm nhỏ rim đậm, lớp vỏ bột năng dai trong, đến chén mắm kẹo đặc sệt được nấu từ chính nước mắm cốt nhĩ Phan Thiết không nơi nào tái hiện được trọn vẹn. Thực ra, ở nơi này, người dân còn ăn bánh bột lọc trần theo hai kiểu, một kiểu nhỏ hơn người ta vẫn gọi là bánh lọc trần, còn loại to hơn, viền rõ hơn thì người ta gọi là bánh quai vạc.

Hơn nữa, bánh quai vạc còn là món ăn gắn với đời sống thường ngày của người Phan Thiết, không phải món "trình diễn" cho khách. Nó xuất hiện trong bữa xế của các gia đình, trong gánh hàng rong chiều muộn, trong chợ sáng của những người nội trợ. Ăn bánh quai vạc tức là chạm vào nhịp sống thật của người dân địa phương chứ không chỉ chạm vào lớp vỏ du lịch của một thành phố.

Du lịch ẩm thực đôi khi không phải là tìm những món sang trọng đắt tiền, mà là tìm cái món nhỏ xíu, dân dã, mà chỉ cần ăn một lần là hiểu được tâm hồn của một vùng đất.

Bánh quai vạc Phan Thiết - chiếc bánh nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái chính là chiếc cầu nhỏ ấy. Nó kể câu chuyện của những người phụ nữ vùng biển nhồi bột từ tinh mơ, của những giọt nước mắm cốt nhĩ được nấu kẹo công phu, của những gánh hàng rong dọc bãi cát đỏ. Nó dân dã đến mức chỉ 25.000 đồng đã có thể mua được, nhưng giàu có đến mức ai ăn rồi cũng nhớ.

Lần tới đi biển Phan Thiết, bạn đừng vội chỉ nghĩ đến hải sản. Hãy dành một buổi chiều, ngồi xuống bên một gánh hàng rong nào đó, gọi một dĩa bánh quai vạc, và để mình từ từ cảm nhận cái vị "hồn cốt" của vùng đất ấy, ngọt, mặn, dai, thơm, và rất đỗi mộc mạc. Thưởng thức đặc sản đôi khi không nằm ở giá trị vật chất, mà nằm ở trải nghiệm dung dị, mộc mạc và thứ hương vị khắc sâu vào tâm trí, để rồi đi xa là lại thấy chao ôi sao mà thèm, mà nhớ.