Người ta thường nói, muốn tìm lại hương vị phở Bắc nguyên bản của những năm 50, nhất định phải ghé cư xá Phục Hưng. Phở Dậu, cái tên đã gắn liền với ký ức của biết bao thế hệ dân sành ăn Sài thành, nơi mà thời gian dường như ngưng đọng trong từng làn khói nghi ngút. Không rau giá, không tương đen, giá lại thuộc hàng đắt xắt ra miếng. Liệu hương vị của một quán phở hơn 60 năm tuổi nằm sâu trong cư xá cũ có thực sự xứng đáng với danh hiệu “di sản ẩm thực”?

Hôm nay, hãy cùng theo chân Có như lời đồn ghé thăm Phở Dậu tại con hẻm 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa để giải mã sức hút kỳ lạ của quán phở này nhé.

Sài Gòn là thành phố của sự thay đổi nhanh chóng, một địa điểm hôm nay còn bán cháo lòng, tháng sau đã thành tiệm trà sữa, hay một quán cơm tấm ba đời bỗng treo biển ngừng kinh doanh không lời từ biệt đã chẳng còn là chuyện lạ. 

Chính vì vậy, sự hiện diện của Phở Dậu từ năm 1958 đến nay là một điều hiếm hoi. Quán nằm trong cư xá Phục Hưng, một khu dân cư yên tĩnh đến lạ lùng, như cố tình đứng ngoài nhịp sống hối hả. Ở đây không có bảng hiệu rực rỡ hay điều hòa mát lạnh, chỉ có những dãy bàn nhựa đỏ kê sát nhau và hàng song sắt cũ sơn trắng đã ố vàng.  Bước vào bên trong, thực khách sẽ cảm nhận được một sự vắng lặng đầy chủ đích, không nhạc, không ti-vi, chỉ có tiếng lanh canh nhẹ nhàng của đũa tô và sự tập trung của những người ăn như đang thưởng thức một “tác phẩm nghệ thuật”.

Nước dùng chỉ là xương ống bò và thời gian

Chỉ sau 5 phút chờ, khi tô phở được bưng ra. Điều đầu tiên đập khiến Có như lời đồn phải chú ý không phải là thịt, không phải là bánh phở mà là màu của nước dùng. Một màu vàng hổ phách nhạt, không một gợn vẩn đục. Đây là thứ mà bất kỳ người nấu phở nào cũng biết,  dễ nói, nhưng cực kỳ khó đạt. 

Ít ai biết rằng, bí quyết để giữ vững phong độ suốt 6 thập kỷ không chỉ nằm ở thời gian ninh, mà còn ở khâu tuyển chọn nguyên liệu cực đoan của người đứng bếp. Xương ống bò phải là loại tươi nhất được đưa về từ lò mổ lúc rạng sáng, tuyệt đối không dùng xương đông lạnh hay xương vụn. Lửa bếp phải canh sao cho liu riu vừa đủ để tủy tan chậm, tinh chất thấm ra từng chút một. Không được phép sôi bùng, vì chỉ cần một lần quá lửa là nồi nước dùng xem như bỏ đi. 

Để hiểu tại sao điều này lại đặc biệt, bạn cần biết phở miền Nam khác phở Bắc ở chỗ nào. Phở vào đến Sài Gòn, gặp khẩu vị của vùng đất phương Nam vốn ưa vị ngọt đậm đà, đã dần dần biến tấu. Nước dùng bắt đầu được thêm đường phèn để kéo vị ngọt lên nhanh hơn, rõ hơn. Có nơi còn hầm thêm củ cải trắng để tạo độ ngọt thanh mát đặc trưng.Đến tương đen từ văn hóa người Hoa len lỏi vào, giá đỗ và húng quế mang hơi thở nhiệt đới vào tô phở, giấm tỏi thêm vào một chiều chua nhẹ. Và rồi, một tô phở Sài Gòn đầy đủ trở thành thứ vừa ngọt, vừa thơm vừa đa dạng gia vị, một phiên bản rộng lượng dễ chiều lòng người.

Nhưng Phở Dậu chọn không đi theo con đường ấy. Quán không dùng đường phèn, không củ cải, không mì chính, không bất kỳ chất phụ gia nào để kéo vị ngọt lên cho nhanh. Thay vào đó, nước mắm được dùng để nêm thay vì nước tương, tạo ra một tầng mặn mòi rất đặc trưng, hòa vào cái ngọt thực chất từ xương bò theo cách mà nước tương không bao giờ làm được. 

Người nấu tin rằng xương bò, nếu được đối xử đúng cách, sẽ tự nói lên tất cả. Và thực ra, sau muỗng đầu tiên bạn sẽ nhận ra họ đúng. Vị ngọt ở đây không đến ngay. Nó đến chậm, ngấm dần từ cuống lưỡi ra, nhưng khi đã ngấm vào thì khó mà quên.

"Ám hiệu" của khách quen là món ăn kèm hành tây tương ớt độc lạ 

Nếu nước dùng là linh hồn, thì bánh phở và thịt là thứ quyết định xem linh hồn đó có được trân trọng hay không. Phở Dậu chọn sợi bánh bản nhỏ, khác với sợi to thường thấy của phở Nam Định truyền thống. Lựa chọn này giúp sợi phở thấm nước dùng nhanh hơn, mang theo trọn vẹn hương vị của nồi nước lèo khi chạm đến vị giác. 

 Bên cạnh đó, văn hóa ngầm của khách quen là một điểm nhấn cực kỳ thú vị. Những thực khách ăn ở đây 20, 30 năm hiếm khi mở lời gọi một tô phở bình thường. Họ chỉ cần ngồi xuống, gật đầu với người chạy bàn và buông một câu ám hiệu gọn lỏn: "Một vè, nước trong, hành chần". Chỉ những người thực sự thấu hiểu nồi nước dùng mới biết cách gọi thịt vè phần bụng có độ giòn sần sật, ăn kèm với một chén nước trong húp riêng để cảm nhận trọn vẹn tinh túy mà không bị bánh phở làm nhạt vị.

Điều tạo nên bản sắc độc lạ của Phở Dậu chính là sự vắng bóng hoàn toàn của rau giá, húng quế hay tương đen. Khách lạ bước vào thường cảm thấy hụt hẫng khi trên bàn chỉ có nước mắm, tương ớt và một chén hành tây thái mỏng. Thế nhưng, linh hồn thứ hai của món ăn lại nằm chính ở chai tương ớt dung dị kia. Tương ớt tại Phở Dậu không phải loại công nghiệp đỏ au, nhẵn thín. Đó là thứ tương xay thủ công, màng ớt vẫn còn lợn cợn. Khi nếm thử, độ cay xộc thẳng lên mũi cực kỳ sắc nét nhưng hậu vị lại để lại một chút thanh tao.

 Nói đi cũng phải nói lại, vì phở Dậu giữ đúng phong cách phở Nam Định chỉ có hành hoa và ngò rí xắt nhuyễn, khi gặp sức nóng của nước dùng, chúng tiết ra tinh dầu tự nhiên vừa đủ để nâng tổng thể tô phở lên mà không lấn át bất cứ thứ gì.  Nếu thêm rau giá vào, cái thanh mát của giá sẽ hạ nhiệt nước dùng xuống ngay. Nếu thêm tương đen, cái ngọt nặng của tương sẽ phủ lên trên tất cả, và mười tiếng ninh xương kia có thể coi như vô nghĩa

Kèm theo tô phở, quán mang ra thêm một chén hành tây thái mỏng để ăn kèm, giòn, thơm, hơi cay nhẹ, đủ để cắt qua cái béo ngậy của thịt vè và làm mới khẩu vị giữa những đũa phở. Đây là thứ mà nếu bạn đã từng ăn phở những chỗ khác sẽ thấy rất lạ, nhưng chỉ cần thử một lần, bạn sẽ hiểu tại sao không thể thiếu nó.

Nếu bạn để ý, những người khách quen sẽ cho một ít tương ớt, thêm vào đó chút đường, rồi trộn đều chén hành tây lên. Hỗn hợp chua, cay, mặn, ngọt này trở thành một "bản phối" hoàn hảo để chấm thịt vè, nâng tầm hương vị mà không hề phá vỡ sự thanh tao của nước dùng. Không ai bảo ai, không có bảng hướng dẫn mà thực chất đó là thứ "bí kíp" truyền miệng của dân sành phở Dậu, được giữ lại qua nhiều thế hệ thực khách ngồi tại chính những chiếc bàn này.

Có như lời đồn đã thử theo. Và thành thật mà nói nó hay đến mức đáng ngạc nhiên. Cái ngọt nhẹ của đường hòa vào tương ớt không làm nước dùng mất đi sự thanh tao, mà tạo ra một chiều vị hoàn toàn riêng vừa đủ để tô phở có thêm một tầng hương vị mà không phá vỡ cái tinh tế vốn có.

Hơn 100.000 đồng một tô, có đáng để trải nghiệm? 

Tuy nhiên, Có như lời đồn cũng phải thẳng thắn bóc tách những điểm trừ khiến nhiều thực khách đại chúng phải lắc đầu e ngại. Trước hết, lượng đồ ăn trong một tô khá khiêm tốn. Với mức giá chạm ngưỡng hơn trăm ngàn, bạn sẽ không nhận được một tô phở ú ụ thịt thà che lấp cả bánh. Sức ăn của một người trưởng thành bình thường hoàn toàn có thể cảm thấy chưa đủ đô, ăn xong vẫn thòm thèm và thường phải gọi thêm chén tiết hột gà hay đĩa thịt dọn riêng mới thực sự no bụng.

 Thêm vào đó, điều dấy lên nhiều tranh cãi nhất chính là việc quán liên tục thiết lập mặt bằng giá mới theo thời gian. Từ những ngày bát phở chỉ bảy tám chục ngàn, nay đã lặng lẽ đội lên mức 110.000 đồng. Sự tăng giá bền bỉ này vô hình trung tạo ra một rào cản, biến Phở Dậu từ một quán ăn quen thuộc thành một điểm đến có phần xa xỉ, không phải ai cũng sẵn sàng rút ví để ăn thường xuyên.

Điều thú vị là trước năm 1975, anh em Tổng thống Ngô Đình Diệm và ông cố vấn Ngô Đình Nhu vẫn thường ghé cư xá Phục Hưng ăn sáng tại đây. Ngày nay, những người ngồi cạnh bạn trong quán có thể là quan chức, có thể là dân sành ăn lâu năm, có thể là người từng ăn ở đây với cha, rồi nay dẫn con mình quay lại. 

Nếu bạn là một người đã quen với tô phở miền Nam ngập ngụa tương đen và giá trụng, sự bảo thủ của Phở Dậu có thể sẽ khiến bạn dội ngược ở đũa đầu tiên. Nhưng nếu bạn dám bước ra khỏi vùng an toàn của vị giác, dám nhẫn nại để cảm nhận vị ngọt mộc mạc từ xương bò ngấm dần nơi cuống lưỡi, thì đây chính là bài kiểm tra đẳng cấp dành cho bạn.

Có như lời đồn xin khẳng định: Phở Dậu không chỉ bán một món ăn, họ đang bán một di sản. Dù mức giá đắt đỏ và khẩu phần khiêm tốn luôn là đề tài bàn tán, nhưng việc chi 100.000 đồng để trải nghiệm một tinh hoa ẩm thực nguyên bản giữa lòng Sài Gòn thì đây vẫn là một phép thử hoàn toàn xứng đáng.