Bắt nguồn từ tiếng Ý có nghĩa là nước muối, "salamoia", salmoriglio là một loại nước sốt chanh từ Sicily và Calabria được dùng để ướp và trộn thịt và cá nướng. Loại nước sốt đa dụng phù hợp với ức gà: Nó thấm vào lớp vỏ và tạo nên hương vị cam quýt. Có thể sử dụng mùi tây tươi, oregano hoặc kết hợp các loại thảo mộc tươi, tùy theo sở thích. Bánh mì được lấy từ những mẩu bánh mì gia vị kiểu Ý và thường được sử dụng cho món cốt lết gà: ức gà chiên giòn trong dầu ô liu. 

THÀNH PHẦN

453 gram ức gà không xương, không da 

Muối và hạt tiêu Kosher

3 trái chanh lớn

2 trứng, đánh đập

100 gram rau mùi tây Ý lá phẳng thái nhỏ

34 gram vụn bánh mì

21 gram bột mì đa dụng

21 gram phô mai Parmigiano-Reggiano bào mịn

2 muỗng cà phê oregano khô

59 ml dầu ô liu siêu nguyên chất, cộng thêm dầu để chiên

1 tép tỏi, băm nhỏ

THỰC HIỆN

Bước 1: Thấm khô thịt gà, sau đó nêm muối và hạt tiêu ở cả hai mặt.

Bước 2: Bào 1 quả chanh, để dành vỏ cho vụn bánh mì, sau đó cắt đôi quả chanh và vắt hết nước cốt vào một chiếc bát vừa. Thêm trứng vào nước ép và đánh để kết hợp. Thêm thịt gà vào và cho gà nghỉ, trong khi làm hỗn hợp nước sốt và vụn bánh mì.

Bước 3: Chuẩn bị nước sốt: Trong một bát vừa, trộn vỏ và nước cốt của 2 quả chanh còn lại; khuấy trong 21 gram rau mùi tây. Để qua một bên.

Bước 4: Chuẩn bị vụn bánh mì: Trong đĩa, trộn vụn bánh mì, bột mì, pho mát, lá oregano và phần rau mùi tây còn lại. Thêm vỏ chanh dành riêng và dùng nĩa ấn vỏ chanh vào hỗn hợp vụn bánh mì để kết hợp đều.

Bước 5: Làm từng cái một, ấn từng ức gà vào hỗn hợp vụn bánh mì, dùng ngón tay để giúp phủ kỹ cả hai mặt; đặt trên một tấm chảo.

Bước 6: Đun nóng khoảng 78 ml dầu trong chảo lớn ở nhiệt độ trung bình cao. Làm theo mẻ, chừa khoảng cách từ 2 cm giữa các miếng, thêm 2 đến 3 miếng thịt gà và nấu cho đến khi có màu vàng nâu, trở mặt một lần, khoảng 2 phút mỗi mặt. Chuyển sang đĩa phục vụ và rắc muối ngay lập tức. Lặp lại với phần gà còn lại, thêm và đun nóng thêm dầu nếu cần.

Bước 7: Trong khi chiên mẻ gà đầu tiên, đun nóng 78 ml dầu ô liu trong chảo nhỏ ở lửa vừa. Thêm tỏi băm nhỏ và nấu trong 1 đến 2 phút, vừa đủ lâu để tỏi kêu xèo xèo nhưng không chuyển sang màu nâu. Tắt bếp và để nguội.

Bước 8: Sau khi tất cả thịt gà được bày ra đĩa, từ từ đổ dầu tỏi vào hỗn hợp chanh và rau mùi tây và đánh đều để kết hợp. Trước khi phục vụ, dùng thìa rưới nước sốt salmoriglio lên gà.

(Nguồn: NYT Cooking)