Trong một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1974, nam diễn viên người Ý Ugo Tognazzi đã công bố công thức món mì ống all'infuriata, mì ống giận dữ, một số cà chua có ớt và rượu vodka. Đây là một trong những ghi chép đầu tiên về rượu Nga trong mì ống và có thể liên quan đến rượu vodka penne alla vốn là món chính trong nhiều thực đơn của người Mỹ gốc Ý. Vì lý do chính đáng: Rượu được cho là giúp chất béo phân tán đều hơn, giữ cho nước sốt bóng và béo ngậy, đồng thời tăng cường độ nóng và hương vị thơm ngon đậm đà của món ăn. Gợi ý phục vụ món ricotta lấy cảm hứng từ món súp cà chua kem với ba viên ricotta mát lạnh, ngọt ngào bên trên từ quán Caffe Falai hiện đã đóng cửa ở khu phố Nolita của Manhattan. Ricotta mang lại sự mát mẻ cả về nhiệt độ và hương vị, giúp giải tỏa giữa những cơn say nồng.

THÀNH PHẦN

Muối kosher

1 muỗng canh dầu ô liu

4 lát thịt xông khói cắt dày (170 gram), thái nhỏ

1 muỗng cà phê hạt tiêu đỏ

1 muỗng cà phê oregano khô

4 tép tỏi lớn, đập dập nhưng để nguyên

1 hành tây vàng vừa, thái nhỏ

Hạt tiêu vừa mới nghiền

5 muỗng canh bột cà chua

230 ml vodka, tùy thuộc vào mức độ nồng bạn muốn

453 gram nui xoắn

200 gram heavy cream

113 gram phô mai Pecorino Romano hoặc Parmesan, nghiền mịn (1 chén)

200 gram ricotta sữa nguyên chất

Rau mùi tây hoặc lá húng quế thái nhỏ để phục vụ

THỰC HIỆN

Bước 1: Đun sôi một nồi nước muối lớn.

Bước 2: Đun nóng một cái chảo lớn, có mặt cao ở nhiệt độ trung bình cao. Thêm dầu và thịt xông khói và nấu, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi thịt xông khói giòn ở các cạnh, khoảng 5 phút. Cẩn thận xả tất cả trừ 3 muỗng canh dầu, để dành cho lần sau.

Bước 3: Hạ nhiệt xuống mức trung bình. Cho ớt đỏ, lá oregano và tỏi vào xào, đảo liên tục cho đến khi có mùi thơm, chỉ trong vài giây. Thêm hành tây, nêm nhiều muối và hạt tiêu và nấu ở nhiệt độ trung bình cao, khuấy đều cho đến khi hành tây trong mờ, khoảng 5 phút. Thêm mỡ thịt xông khói nếu chảo khô. Thêm bột cà chua và khuấy liên tục cho đến khi màu hơi đậm hơn, khoảng 3 phút. Tắt lửa và khuấy trong vodka.

Bước 4: Cho mì ống vào nước sôi và nấu theo hướng dẫn trên bao bì cho đến khi chín trong 2 phút.

Bước 5: Trong khi nấu mì ống, vặn lửa lớn dưới nước sốt và nấu, khuấy liên tục, cho đến khi giảm 3/4, khoảng 2 phút. Thêm kem và đun nhỏ lửa. Tắt lửa.

Bước 6: Dự trữ 473 ml nước mì ống. Để ráo mì ống và cho vào chảo cùng với nước sốt, cùng với 234 ml nước mì ống và phần lớn pecorino. Nấu ở nhiệt độ trung bình cao, khuấy mạnh bằng một tay trong khi di chuyển chảo qua lại bằng tay kia, cho đến khi nước sốt phủ bóng lên mì, từ 5 đến 7 phút. Thêm nhiều nước mì ống hơn nếu nước sốt có vẻ khô. Vớt tép tỏi ra. Hương vị và nêm thêm muối và hạt tiêu, như mong muốn.

Bước 7: Chia mì ống ra các đĩa, rắc thêm pecorino còn sót lại và đổ ba thìa ricotta vào mỗi phần ăn. Rắc rau mùi tây lên trên.

(Nguồn: NYT Cooking)