Từ mềm đến cứng và dai, đậu phụ có nhiều dạng và được đánh giá cao trên khắp thế giới vì tính linh hoạt. Trong công thức này, được điều chỉnh từ "Sách dạy nấu ăn Burger Superiority" (WW Norton & Company, 2018) của đầu bếp Brooks Headley, đậu phụ cứng hơn được ép, ướp, tẩm bột và chiên, để làm món bánh mì sandwich "đậu phụ chiên" tại Superiority Burger, nhà hàng chay nổi tiếng của ông ở thành phố New York. 

Để có được một miếng đậu phụ đặc với nhiều hương vị và vị vừa miệng, ông Headley bắt đầu với đậu phụ cực cứng, ép hết chất lỏng thừa ra ngoài, sau đó ướp trong nước muối chua cay. Sau đó, nó được đập đôi và chiên ngập dầu cho đến khi giòn. 

THÀNH PHẦN

Ướp đậu phụ:

 396 gram đậu phụ cứng, để ráo nước

354 ml nước dưa chua

1 muỗng canh nước sốt nóng

1 muỗng canh mù tạt Dijon

1 muỗng cà phê gochugaru hoặc hạt tiêu đỏ

2 muỗng canh dầu hạt nho hoặc dầu trung tính khác

Đối với đậu phụ chiên:

100 gram mù tạt Dijon

400 gram bột mì đa dụng

½ muỗng cà phê bột nở

1 muỗng cà phê ớt hun khói

½ muỗng cà phê bột hành

½ muỗng cà phê bột tỏi

½ muỗng cà phê ớt cayenne

1 muỗng cà phê muối kosher, cộng thêm nếu cần

1 muỗng cà phê tiêu đen

Dầu hạt nho hoặc dầu trung tính khác, để chiên

Phần bánh:

6 bánh khoai tây hoặc bánh sandwich mềm khác

Mayonnaise thuần chay và sốt nóng, nếu cần

Bắp cải xanh xắt mỏng và dưa chua thì là, để phục vụ

THỰC HIỆN

Bước 1: Chuẩn bị đậu phụ ướp: Lót một tấm nướng bằng khăn giấy hoặc khăn bếp sạch. Cắt đậu phụ theo chiều ngang thành hai hình chữ nhật. Cắt từng hình chữ nhật thành ba miếng vừa ăn và xếp thành một lớp duy nhất trên khay nướng. Phủ thêm khăn lên miếng đậu phụ đã thái lát và ấn nhẹ từng miếng để hút bớt nước.

Bước 2: Trong một bát lớn, kết hợp nước dưa chua, nước sốt nóng, mù tạt và gochugaru.

Bước 3: Đun nóng dầu hạt nho trong chảo chống dính lớn ở nhiệt độ cao. Rán đậu phụ đến khi lớp vỏ màu nâu vàng, 4 đến 5 phút mỗi mặt. Ngay lập tức thả đậu phụ nóng vào hỗn hợp nước dưa chua. Làm lạnh và để đậu phụ ướp trong ít nhất vài giờ, hoặc thậm chí qua đêm.

Bước 4: Chuẩn bị đậu hũ chiên: Trong một bát cạn vừa, khuấy mù tạt với 59 ml nước cho đến khi có độ đặc của kem nặng và để sang một bên. Trong một bát nông lớn, trộn đều bột mì, bột nở, gia vị, muối và hạt tiêu.

Bước 5: Trong lò nướng kiểu Hà Lan hoặc nồi chắc chắn, đun nóng dầu hạt nho trên lửa vừa và đặt giá dây lên trên khay nướng. Lấy đậu phụ ra khỏi nước muối và lau khô. Nhúng đậu phụ vào hỗn hợp mù tạt, lật cho đến khi phủ đều, sau đó đến hỗn hợp bột mì; nhúng một lần nữa vào mù tạt rồi bột mì cho đến khi tráng hai lần. Khi nhiệt độ dầu đạt 350 độ, cẩn thận cho đậu hũ đã đập dập vào dầu nóng và chiên, lật mặt khi cần, cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 5 phút. Chuyển đậu phụ chiên vào giá dây và rắc một chút muối.

Bước 6: Để phục vụ, hãy nướng bánh mì và phết sốt mayo lên trên và chấm với nước sốt nóng nếu muốn. Rưới đậu hũ chiên, cải thảo, dưa chua lên trên và ăn ngay.

(Nguồn: NYT Cooking)