Chiến lược 'bình dân hóa' của Highlands Coffee và vấn đề sống sót qua COVID-19 của doanh nghiệp ngành F&B

Sau COVID-19, nhiều chuỗi cửa hàng ngành F&B áp dụng mô hình kinh doanh online. Điều này mang lại cơ hội cho các doanh nghiệp nhưng cũng không ít thách thức.

Sáng 14/11, buổi hội thảo “Khởi nghiệp ngành F&B: Mô hình kinh doanh và Mô hình đầu tư” đã được tổ chức bởi đơn vị tư vấn doanh nghiệp Babuki Consulting Firm. Sự kiện có sự tham gia của nhiều nhà sáng lập, CEO các chuỗi cửa hàng thuộc ngành F&B như anh Mai Trường Giang (CEO Otoke Chicken), Chử Hồng Minh (Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam), Ngô Anh Ngọc (CEO Babuki),... 

Sự kiện với nhiều nội dung được các CEO đề cập liên quan đến những xu hướng và giải pháp kinh doanh cho ngành F&B. Trong đó, câu chuyện linh hoạt trong kinh doanh và thay đổi chiến lược mang đến trải nghiệm cho khách hàng được nhiều người quan tâm và đặt câu hỏi.

Bếp trên mây ” - xu hướng mới cho ngành F&B

COVID-19 tác động trực tiếp đến mọi lĩnh vực kinh doanh và F&B cũng không ngoại lệ. Để tiếp tục duy trì doanh thu cho cửa hàng, các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ F&B phải thay đổi chiến lược. Ông Ngô Anh Ngọc, nhà sáng lập Babuki, cho biết: “COVID-19 gây áp lực cho các thương hiệu về chi phí mặt bằng và đầu tư. Tâm lý khách hàng ngại đến quán, dẫn đến không có khách, cho nên, dù doanh nghiệp có đạt doanh thu thì rất khó bù được chi phí”.

Theo ông, giải pháp chung của các cửa hàng F&B trong thời COVID-19 là phải tìm cách “sống chung với lũ”. Thực tế cho thấy, một số điểm kinh doanh không trụ được đã đóng cửa, số khác linh hoạt chuyển đổi sang hình thức kinh doanh online theo 2 dạng là bán mang đi hoặc tham gia vào những mô hình chia sẻ như “bếp trên mây”.

"Bếp trên mây" đang là xu hướng kinh doanh mới cho ngành F&B tại Việt Nam. Ảnh: Fanpage Chef Station .

Là người sáng lập mô hình “bếp trên mây” Chef Station, ông Mai Trường Giang, chia sẻ: “Dịch vụ giao đồ ăn tăng lên sau COVID. Đây là xu hướng các doanh nghiệp không thể đứng nhìn mà phải tham gia. Trong tương lai, mô hình này sẽ đạt doanh thu 43 tỷ vào năm 2025”. Tuy nhiên, để các doanh nghiệp bắt kịp được với sự chuyển dịch sang hình thức bán online không phải là chuyện một sớm một chiều.

Về việc này, chủ Babuki lưu ý thêm, đối với các thương hiệu F&B đã áp dụng bán online từ trước, đại dịch COVID-19 tạo cơ hội cho họ duy trì và tăng doanh thu. Riêng những cơ sở mới bắt đầu, đây là thách thức vì gặp nhiều khó khăn trong chuyện làm quen với công nghệ.  

“Chưa làm chủ được công nghệ rất dễ gặp rủi ro vì cửa hàng không có dữ liệu khách hàng sẽ khó tiếp cận. Thay vào đó, doanh nghiệp có thể tận dụng và hợp tác với những nền tảng công nghệ có sẵn như Grab Food, Baemin hoặc Chef Station”, ông Ngọc giải thích. 

Các diễn giả tham gia hội thảo “Khởi nghiệp ngành F&B: Mô hình kinh doanh và Mô hình đầu tư
Các diễn giả tham gia hội thảo “Khởi nghiệp ngành F&B: Mô hình kinh doanh và Mô hình đầu tư". Ảnh: Xuyến Kim

Theo Babuki, nếu COVID-19 không xảy ra thì ngành F&B trong tương lai cũng cần hiểu rằng, trong việc đầu tư kinh doanh, các doanh nghiệp không cần quá chú trọng vào mặt bằng hay quy mô vì hành vi tiêu dùng của khách hàng nay đã thay đổi. Các doanh nghiệp nên quan tâm đến việc kinh doanh ở nhiều chi nhánh, nhiều cửa hàng, kết hợp công nghệ để có thể bán online giúp tạo doanh thu và duy trì bền vững.

“Thay vì tăng doanh thu tại một cửa hàng, doanh nghiệp nên tăng doanh thu của hệ thống. Nếu có rủi ro, việc đóng cửa một cửa hàng cũng không làm ảnh hưởng nhiều đến tình hình kinh doanh chung. Và với quy mô nhỏ như mô hình 'bếp trên mây', việc vận hành cũng đơn giản hơn, dễ quản lý hơn”, anh Ngọc tự tin nói. 

Chiến lược "bình dân hóa"

Theo khảo sát mới đây của Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV) đối với các thành viên, nhiều doanh nghiệp tin rằng, ngành F&B của Việt Nam đến nửa năm 2021 có thể phục hồi như giai đoạn trước khi COVID-19 xảy ra. Tuy nhiên, ông Mai Trường Giang lại cho rằng, sau COVID-19 sức mua của người tiêu dùng giảm mạnh, vậy nên thời gian tới rất khó để phục hồi lại bình thường.

Trước ý kiến đó, ông Anh Ngọc đưa ra cách nhìn chung dành cho ngành F&B rằng: “Ngoài việc chú trọng đến trải nghiệm của khách hàng, các hệ thống kinh doanh cũng cần linh hoạt chuyển đổi sang mô hình kinh doanh nhỏ gọn, phù hợp với thói quen người dùng sau COVID-19 là đẩy mạnh hình thức kinh doanh online, thông qua các ứng dụng công nghệ”.

Theo Euromonitor, thị trường chuỗi cà phê và trà Việt Nam năm 2019 có quy mô khoảng 1 tỷ USD. Trong số đó, 5 thương hiệu cà phê lớn chiếm 15,3% thị phần, gồm Highlands Coffee, Starbucks, The Coffee House, Phúc Long và Trung Nguyên. Ông Ngọc cho rằng, so với mặt bằng chung, chiến lược mang lại trải nghiệm cho người dùng của The Coffee House, Trung Nguyên hay Starbucks đều giống nhau, riêng Highlands Coffee có hướng đi khác chính là chuyển đổi từ trải nghiệm cao cấp sang "bình dân hóa".

Các doanh nghiệp ngành F&B đang chuyển đổi sang hướng kinh doanh nhỏ gọn với diện tích vừa đủ. Ảnh: Cafebiz.
Các doanh nghiệp ngành F&B đang chuyển đổi sang hướng kinh doanh nhỏ gọn với diện tích vừa đủ. Ảnh: Cafebiz.

CEO Babuki nhận định: “Bình dân hóa là chiến lược phát triển giúp Highlands trở thành chuỗi cafe top đầu”. Cụ thể, thương hiệu thực hiện chiến lược bằng cách tinh giản thiết kế, hướng đến sự nhanh gọn và đưa ra nhóm sản phẩm phù hợp đẩy chi phí đầu tư xuống mức thấp nhất.

Có thể kể đến như giảm sự lựa chọn trong menu, chuyển đổi món ăn Tây thành bánh mì Việt Nam, bàn ghế xịn bọc da trước đây được thay bằng loại bàn ghế bằng gỗ và khoảng cách ngồi cũng thu hẹp hơn. Mặc khác, Highlands Coffee còn hiểu rõ thị hiếu người dùng để đưa ra các quyết định nhằm tăng doanh thu cũng như mở rộng thị trường.

Ông Ngô Anh Ngọc - CEO Babuki chia sẻ về Xu hướng ngành F&B trong buổi hội thảo. Ảnh: Hải Đăng.
Ông Ngô Anh Ngọc - CEO Babuki chia sẻ về Xu hướng ngành F&B trong buổi hội thảo. Ảnh: Hải Đăng.


Theo khảo sát một số khách hàng tại Highlands, nhu cầu họ đến đây phần lớn để trao đổi nhanh công việc với đối tác mà không phải mất quá nhiều thời gian di chuyển. Do đó, không riêng gì những thành phố lớn như Hà Nội hay TP.HCM, chuỗi cà phê này xuất hiện ở hầu hết các tòa nhà lớn và trung tâm thương mại, án ngữ tại các vị trí đắc địa.

Có thể khẳng định rằng, Highlands là một trong những thương hiệu của ngành F&B tìm ra và phát huy được điểm mạnh của mình khi áp dụng trải nghiệm “bình dân hóa” cho khách hàng mà các hệ thống cà phê khác không làm được.

CEO Babuki tâm đắc chia sẻ: “Kinh doanh là phải tạo sự khác biệt chứ không đi theo xu hướng. Đặc biệt, khi kinh doanh online không hiểu được sự khác biệt, thì doanh nghiệp không thể truyền thông đến khách hàng, như vậy rất khó giành phần thắng”.

Cloud kitchen hay còn gọi là “bếp trên mây”. Đây là xu hướng kinh doanh online hiện nay mà ngành F&B hướng tới. “Bếp trên mây” là cách gọi hình tượng về một không gian trung tâm để các nhà hàng chế biến món ăn dành riêng cho dịch vụ đặt hàng mang đi, không phục vụ khách vào ăn.

Mô hình này giúp chủ doanh nghiệp tiết kiệm được giá thuê mặt bằng so với các nhà hàng truyền thống vì chỉ cần một nhà kho hoặc bãi đậu xe cũng có thể mở được dịch vụ. Thậm chí, để kinh doanh “bếp trên mây” chúng ta cũng không cần quá am hiểu về ngành F&B, chỉ cần sở hữu công thức nấu ngon và đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

XUYẾN KIM