Người ta vẫn thường rỉ tai nhau rằng: Mọi thói quen, nếp sống và cả linh hồn của một thành phố đều được thu nhỏ lại trong những khu chợ. Ở Vân Nam, chợ nông sản không chỉ là nơi mua bán, mà là một cuốn từ điển thực vật khổng lồ, một bảo tàng sống động lưu giữ sự biến thiên của phong thổ và sự truyền thừa của hương vị.

Nếu bạn có dịp đến Vân Nam (Trung Quốc) và muốn thực sự chạm vào mạch ngầm đời sống nơi đây, hãy bớt chút thời gian dạo bước giữa những sạp hàng ngập tràn kỳ hoa dị thảo. Và để hành trình ấy không chỉ là "cưỡi ngựa xem hoa", Bếp trưởng Ngô (Ngô Trù) đã thiết kế riêng một trải nghiệm mang tên: Cùng Bếp trưởng dạo chợ mạn. Xách lên chiếc giỏ mây, mang theo một trái tim tò mò, bạn sẽ được dẫn dắt vào một thế giới nguyên bản nhất - nơi bạn học cách phân biệt đâu là rễ hẹ ngon, đâu là hoa khoai môn chuẩn vị, và khám phá xem những gia vị bí ẩn nào đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Điền.

 

Khu chợ bản địa: Thực đơn "Omakase" phiên bản đồng quê ngập tràn sinh khí

Theo chân Bếp trưởng Ngô chen chúc qua những gian hàng rộn rã tiếng nói cười, bạn sẽ thấy cuộc sống bỗng chốc tươi rói và rực rỡ lạ thường. Này là chút bùn đất đỏ au còn vương trên củ cải, kia là những giọt sương mai đọng trên cánh hoa hải thái trong veo, hay lớp phấn trắng muốt phủ trên những quả việt quất vừa hái. Tiếng mỡ xèo xèo trên vỉ nướng cà tím, tiếng mặc cả bằng phương ngữ rôm rả xen lẫn tiếng cười... tất cả cứ xô đẩy, chen chúc nhau, phả vào mặt người ta một luồng sinh khí mãnh liệt, khiến ai nấy đều thấy vui sướng vì được sống, được hít thở và được ăn ngon.

 

Đi chợ cùng Bếp trưởng, bạn sẽ học được tiêu chuẩn khắt khe của một người "sành ăn" thực thụ. Hôm nay ăn gì? Gọi món ra sao? Mọi thứ không còn là câu hỏi khó, bởi chính khu chợ này là tấm thực đơn khổng lồ của bạn. Bất cứ nguyên liệu nào khiến bạn tò mò, món rau rừng nào tươi ngon nhất vừa được gùi xuống núi, đều có thể trở thành bữa tối của riêng bạn. Thực khách vẫn hay thắc mắc tại sao menu của Bếp trưởng Ngô lại khó đoán như một chiếc "hộp mù" (blind box). Xin thưa, bởi vì thực đơn ấy phụ thuộc vào việc đất trời hôm nay ban tặng thứ gì. Đó là một sự tùy hứng đầy tính nghệ thuật, khơi dậy những cảm hứng nấu nướng thăng hoa nhất.

Với Bếp trưởng Ngô, hành trình ẩm thực không bắt đầu khi đĩa thức ăn được dọn lên bàn, mà nó bắt đầu từ lúc hạt giống rơi xuống đất, nảy mầm, từ ngọn núi mờ sương nằm ngoan trong chiếc gùi tre, rồi mới đi vào gian bếp.

 

Mùa nấm rừng và mỹ vị từ những cành hoa

Làm bếp là một nghệ thuật của sự sáng tạo, và với những người đầu bếp tại Vân Nam, nguồn cảm hứng chưa bao giờ bị giới hạn trong bốn bức tường chật hẹp. Sông hồ, núi non, ruộng đồng và những phiên chợ quê chính là nàng thơ của họ. Chợ nông sản đóng vai trò như một chiếc "nhiệt kế thời tiết", báo cho người đầu bếp biết mùa nào thức nấy: Khi nào nên ăn hoa, khi nào tới mùa nấm, tháng nào măng rừng ngọt nhất.

Vào mùa sen nở, Bếp trưởng Ngô có thể mua ngay những đóa sen tươi rói về làm món Tempura, sự kết hợp tinh tế giữa độ giòn rụm và hương thơm thanh tao của lá sen. Hay củ bách hợp, sau khi được ngâm đẫm trong sữa tươi, sẽ biến thành món sashimi chay giòn sần sật, thanh mát cho ngày hè.

 

Nhưng linh hồn thực sự của chợ Vân Nam phải kể đến mùa nấm. Nấm can ba với mùi hương lá thông ngai ngái đặc trưng khiến nhiều người ngoại đạo e dè, lại là báu vật trong mắt người bản địa. Phá vỡ quy tắc xào ớt xanh hay chiên cơm thông thường, Bếp trưởng Ngô đem nấm can ba băm nhỏ, trộn cùng thịt đùi lợn muối (hỏa thuyên) để làm nhân sủi cảo. Cắn một miếng, nước ngọt tươm ra, hương nấm rừng ứa tràn trong khoang miệng khiến những tín đồ mê nấm phải xuýt xoa thỏa mãn. Hay như món nấm đầu xanh, thay vì nấu chín, ông lại dùng kỹ thuật ngâm sống của vùng Triều Châu, kết hợp với hạt màng tang (mộc khương tử) mang vị the cay nồng nàn. Miếng nấm giòn tan, vị ngọt tiên phong đi trước, để lại hậu vị là hương thơm cỏ cây thảo mộc sâu lắng, kéo dài mãi không thôi.

Đón mùa xuân Lệ Giang bằng đầu lưỡi: Khi nương rẫy cõng mùa xuân vào bếp

Người Vân Nam không xem lịch để biết mùa xuân về, họ cảm nhận nó bằng đầu lưỡi. Khi những nơi khác hoa còn chưa kịp chúm chím, người Vân Nam đã bày cả mùa xuân lên bàn ăn.

 

Điều rung động nhất của mùa xuân không chỉ là những bông hoa rực rỡ, mà là những chồi non, búp lá, ngọn mầm vừa nhú lên từ cành khô. Đó là bức thư tình đầu tiên mà núi rừng gửi gắm. Mầm kỷ tử, bồ công anh, hoa thạch hộc, nụ hương thung (hương tùng), hoa kim tước... tất cả năng lượng sống ấp ủ qua cả một mùa đông lạnh giá đều bung trào vào khoảnh khắc này. Mầm tiêu rừng mang độ tê cay vừa vặn, nhúng qua lớp trứng đánh tan rồi áp chảo vàng ươm, tạo nên một sự khiêu khích vị giác đầy dịu dàng. Phấn hoa thông rụng từ những tán cây cao vút, khuấy cùng trứng rồi đem hấp cách thủy, mịn màng và tơi xốp, ăn vào như nếm trọn vẹn mùi nắng ấm giữa rừng sâu. Nụ gai dại mang theo chút hoang dã, sau khi chần nước sôi vị nhặng đắng lùi lại nhường chỗ cho hậu vị ngọt êm; hay những búp lá đa non đem nhúng lẩu, nhai giòn sần sật, chua thanh nguyên bản.

 

Vào một buổi sáng thanh sương ở Lệ Giang, khi sương giá còn chưa tan hết, chợ đã họp. Tầm tám giờ sáng, Bếp trưởng Ngô xách gùi len qua dòng người, chen cạnh những người dì, người mẹ (A nương) từ trên bản xuống. Trong gùi của họ là thứ mùa xuân tươi non nhất. Nụ hương thung tím sẫm rịn sương đêm được bó thành từng nắp, mùi hăng nồng đặc trưng bay xa hàng mét. Hoa kim tước vàng ươm hớn hở. Những ngọn dương xỉ cuộn tròn đầy lông tơ như chưa sẵn sàng ngắm nhìn thế giới. Hoa đường lê, hoa khổ thử, hoa mộc miên... hàng dài nối nhau trải khắp con hẻm nhỏ, đợi người biết thưởng thức đón về.

Bếp trưởng Ngô ngồi xổm xuống, nhặt một bó hương thung lên ngửi, rồi thuận tay mua thêm vài loại gia vị độc bản từ người dì quen mặt. Dì móm mém cười, nói rặc tiếng địa phương: "Cái này là rau rừng mọc tít trên vách đá mới có đấy nhé!".

 

Tìm kiếm mùa xuân trên mâm cơm chưa bao giờ là một khẩu hiệu suông. Quãng đường từ khu chợ xôn xao về đến gian bếp nhỏ Sơn Tầm dù chỉ vài cây số, nhưng đã hoàn tất một cuộc di cư kỳ diệu của đất trời. Những thân, lá, nụ, mầm mang đậm hơi thở đại ngàn ấy, qua đôi bàn tay tài hoa, đã hóa thành miếng xuân sớm nhất trên mâm.

Có người bảo, người Vân Nam nuốt cả mùa xuân vào bụng. Nhưng Bếp trưởng Ngô lại cười: "Không phải chúng tôi mang mùa xuân lên bàn ăn đâu. Mà là chính mùa xuân đã tự cõng chiếc gùi tre, thong thả bước vào gian bếp đấy chứ".

Buổi sáng ở Lệ Giang, những bóng lưng cõng gùi tre mỗi lúc một đông. Mùa xuân trên núi lướt qua rất nhanh, và mùa xuân trên bàn ăn, đang ở đây, chờ bạn đến nếm thử.