Sở hữu một sạp hàng thủy hải sản không quá lớn nhưng có tiếng nhất nhì khu chợ, ông Dương (ngoài 60 tuổi, Trung Quốc) lưng hơi còng vừa xúc ngao vừa trò chuyện với khác hàng. Ông làm nghề này đã hơn 30 năm, nhiều khi chỉ nhìn thoáng qua cũng đủ biết con nào tươi ngon thật, con nào được "phù phép". Con trai ông mở một quán ăn lấy nguyên liệu trực tiếp từ cửa hàng này ngay ngoài đường lớn cách chợ không xa. Vừa nhìn hàng người xếp hàng chờ mua hải sản, ông vừa cười nói: "Nhà tôi bán tuy có đắt hơn chỗ khác một chút, nhưng tiền nào của nấy, toàn là đồ tươi ngon. Dám bán, dám ăn".

Ảnh minh họa

Với ngao, ông Dương cho biết "tuy bình dân mà khó chọn", giàu dưỡng chất nhưng cũng rất nhanh hỏng và khó phát hiện ra. Ngao hỏng hay chất lượng kém không chỉ ăn không ngon mà còn liên quan trực tiếp đến nguy cơ nhiễm khuẩn nguy hiểm cho sức khỏe. Vì vậy, ông tiết lộ có 4 loại ngao ra chợ hay bất kỳ đâu cũng tuyệt đối đừng mua:

Ngao há miệng nhưng chạm vào không đóng lại

Khi chọn các loại hải sản vỏ hai mảnh, phản xạ cơ học của phần vỏ chính là thước đo độ tươi sống chính xác nhất. Ngao tươi khỏe luôn phản ứng rất nhanh với các tác động từ môi trường xung quanh.

Ông Dương chia sẻ, ngao còn sống thường khép chặt vỏ, hoặc nếu đang há miệng thè lưỡi ra ngoài, chỉ cần dùng tay chạm nhẹ hoặc gõ nhẹ vào vỏ là chúng sẽ lập tức rụt lại và đóng chặt miệng. Ngược lại, những con ngao mở to vỏ nhưng khi đụng vào vẫn trơ ra, không có phản ứng co rút thì chắc chắn đó là ngao đã chết hoặc quá yếu, đang trong quá trình phân hủy.

“Nhiều người đi chợ thấy ngao mở miệng tưởng là ngao tươi đang thở, nhưng nếu đụng tay vào mà nó không khép vỏ lại thì 100% là ngao chết hôi. Loại này chứa đầy vi khuẩn, người bán chúng tôi cho không cũng không ăn”, ông Dương cho biết.

Dưới góc độ y khoa, khi ngao chết, hệ vi sinh vật tự nhiên trong ruột ngao sẽ bùng phát rất nhanh. Việc vô tình ăn phải ngao chết lâu ngày sẽ khiến vi khuẩn cùng độc tố ruột xâm nhập vào cơ thể, gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa cấp tính, nôn mửa và tiêu chảy nghiêm trọng.

Ảnh minh họa

Ngao cầm lên thấy nhẹ bẫng, vỏ sứt mẻ nứt vỡ

Một mẹo đơn giản được người bán hải sản lâu năm bật mí là kiểm tra chất lượng ngao bằng cách bốc thử vài con lên tay để cảm nhận trọng lượng.

Ngao còn sống khỏe mạnh luôn ngậm một lượng nước biển nhất định bên trong thân để duy trì độ ẩm, vì vậy khi cầm sẽ cho cảm giác khá nặng và chắc tay. Ngược lại, những con ngao cầm lên thấy nhẹ hẫng bất thường là dấu hiệu phần thịt bên trong đã bị teo lại, mất hết nước hoặc ngao đã chết khô từ trước.

Bên cạnh đó, lớp vỏ ngoài bị nứt vỡ hay sứt mẻ trong quá trình vận chuyển cũng là điểm trừ rất lớn. Vết nứt trên vỏ chính là "cửa ngõ" cho bùn bẩn cùng các loại vi khuẩn phân hủy từ môi trường nước bên ngoài dễ dàng xâm nhập sâu vào phần thịt, khiến ngao bị nhiễm khuẩn và bốc mùi nhanh chóng.

Ảnh minh họa

Ngao bốc mùi hôi chua hoặc có mùi hắc lạ

Ngao tươi chất lượng chỉ mang mùi mặn mòi đặc trưng của nước biển hoặc mùi tanh nhẹ tự nhiên. Ngược lại, “nếu ngửi thấy bất kỳ mùi hắc lạ nào khác ngoài mùi nước biển tự nhiên, dù người bán có hạ giá một nửa hay cho không thì cũng đừng lấy”, ông Dương nói.

Sự phân hủy protein trong thịt ngao chết sẽ giải phóng ra các chất khí có mùi ôi thiu, hôi nồng hoặc chua rợn. Đáng sợ hơn, những mẻ ngao bốc mùi hắc kỳ lạ như hóa chất tẩy rửa thường là do tiểu thương thiếu uy tín đã ngâm qua dung dịch bảo quản nhằm hóa giải mùi hôi bẩn và kéo dài thời gian bày bán.

Quá trình tự phân hủy đạm hải sản còn tạo ra histamine, hợp chất trực tiếp gây ra các phản ứng dị ứng như nổi mề đay, sưng môi, ngứa gáy và ngộ độc thực phẩm.

Ngao quá nhỏ hoặc ngao quá to bất thường

Tiêu chí cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng khi đi chợ chính là kích thước của mẻ ngao. Nhiều người tiêu dùng thường mắc sai lầm: một là ham giá rẻ chọn loại ngao quá nhỏ, hai là chỉ chăm chăm nhặt những con thật to vì nghĩ sẽ được nhiều thịt.

Ông Dương khuyên người mua nên tránh cả hai thái cực này. Ngao quá nhỏ thường chưa đủ độ trưởng thành, tỷ lệ thịt rất thấp, khi chế biến ở nhiệt độ cao thịt sẽ bị teo tóp, dai và mất đi vị ngọt đậm đà. Trong khi đó, những con ngao kích thước to bất thường thường là ngao đã già, cấu trúc cơ thịt chuyển sang xơ cứng, không meo béo tự nhiên.

Lựa chọn thông minh nhất là tìm những mẻ ngao có kích cỡ vừa phải, đồng đều, phần vỏ sạch bóng tự nhiên và không bám quá nhiều bùn bẩn.

Ảnh minh họa

Ngoài ra, nên tìm đến các cửa hàng thủy hải sản hoặc siêu thị uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng thay vì chọn mua tại các điểm bán lưu động không bảo đảm vệ sinh. Sự cẩn trọng ngay từ khâu chọn lựa thực phẩm chính là giải pháp an toàn nhất để bảo vệ sức khỏe và nâng cao chất lượng bữa cơm gia đình.

3 mẹo làm sạch và bảo quản ngao tại nhà

Ngoài cách chọn ngao, ông Dương còn bật mí 3 mẹo làm sạch và bảo quản ngao tại nhà:

- Ngâm nhả cát nhanh: Pha nước ấm nhẹ kèm chút muối và vài lát ớt tươi (hoặc một giọt dầu ăn) ngâm trong 1 - 2 giờ để ngao tự nhả sạch bùn cát.

- Bảo quản ngắn hạn (1 - 2 ngày): Không buộc kín túi nilon. Cho ngao vào rổ, phủ một chiếc khăn ẩm lên bề mặt rồi để ngăn mát tủ lạnh (4 - 8 độ C).

- Cấp đông dài hạn: Luộc sơ ngao hoặc tách lấy phần thịt sống, cho vào túi zip cùng một ít nước luộc ngao rồi trữ ở ngăn đá (-18 độ C).

Tổng hợp