Nước mắm đã xuất hiện trong một bài đăng trên CNN vào đầu tháng 8/2022. CNN nhận định, nước mắm được xem là một biểu tượng ẩm thực của người Việt Nam. 

Đây là loại gia vị không thể thiếu trong mỗi món ăn của người dân bản địa; Kèm theo đó là quy trình sản xuất nhiều giai đoạn, công phu và có những bí quyết riêng để tạo nên hương vị đặc trưng.

Đi tìm hương vị nguyên bản

Từ thành phố HCM, du khách phải bay 45 phút về phía Tây Nam để đến được đảo Phú Quốc nằm giữa biển khơi. Nhà thùng nước mắm Phụng Hưng bắt đầu hoạt động từ năm 1950, tự hào với danh tiếng là một trong những nhà thùng sản xuất nước mắm đầu tiên ở Phú Quốc - nơi có nước mắm ngon nhất Việt Nam.

Đầu bếp Hoa Vũ và nhân viên ẩm thực Quyên Quyên làm việc tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay, một khu nghỉ dưỡng ven biển 5 sao gần đó.

Khu nghỉ mát và nhà hàng chính Tempus Fugit được thiết kế bởi kiến trúc sư nổi tiếng người Mỹ Bill Bensley.

Nhiều món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt mà họ phục vụ, chẳng hạn như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh chiên, phần lớn được củng cố bởi hương vị độc đáo và vị umami nổi bật - "vị thứ năm" hay vị mặn độc đáo - như do nước mắm Phú Quốc cung cấp.

Nhưng bạn không cần phải tìm kiếm đâu xa để có được hương vị nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn khác ở khắp nơi.

Nước mắm được tạo ra như thế nào?

Thành phần quan trọng để tạo nên nước mắm là cá cơm đen và cá cơm trắng có kích thước nhỏ hơn. Chúng sẽ chiếm khoảng 95% lượng cá được dùng, số còn lại là các loài cá lớn như cá mòi và cá trích.

Theo phương pháp truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở vùng biển quanh đảo Phú Quốc, thế nhưng hiện nay cá chủ yếu được đánh bắt ở đảo Thổ Chu (thuộc thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang). Khoảng thời gian đánh bắt thích hợp là từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với thời điểm vào mùa mưa.

Ở những cơ sở sản xuất nước mắm lớn, họ đều có đội ngũ thuyền đánh cá riêng, để có thể giám sát được toàn bộ quá trình sản xuất. Sau khi được đánh bắt, cá sẽ ngay lập tức được làm ráo nước trên thuyền, sau đó đến quá trình ướp muối và cất giữ.

Về phần muối trong khâu ướp cá thông thường sẽ đến từ vùng biển Bà Rịa - Vũng Tàu và được ướp với tỷ lệ 1 phần muối 4 phần cá. Đến khi tàu đánh cá cập bờ, các thùng cá nặng gần 200kg sẽ được thu gom và sang qua các thùng riêng của các cơ sở sản xuất.

Thùng ủ nước mắm

Thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc, nhưng nay đã bị đe dọa nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Một số người đã ví tầm quan trọng của gỗ với quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi, truyền đạt hương vị độc đáo của riêng nó.

Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại bằng tay bằng sợi mây. Phải cần đến hai người đàn ông hoàn thành trong ba tuần để làm ra một cái thùng này.

Sau khi cá được lấp đầy trong thùng, những công nhân sẽ tiến hành xới lên và bắt đầu nén ép xuống với lực mạnh vào hỗn hợp cá với muối. Mỗi ngày, chất lỏng từ thùng sẽ được rút hết ra rồi đổ ngược lại vào thùng. Điểm quan trọng là sẽ không có bất kỳ sự khuấy trộn hay trộn lẫn nào nữa. Đến khi nước mắm đạt đủ độ đậm đặc và hương vị phù hợp, chúng đã sẵn sàng để đóng gói.

Công nhân theo dõi các thành phần, nếm thử nước mắm để quyết định một mẻ đã đủ tiêu chuẩn hay chưa.

Một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt độ thích hợp từ từ để hỗn hợp giảm xuống, để lại từ 3000 - 4000 lít nước mắm/ thùng.

Giai đoạn cuối cùng xảy ra khi họ gửi một mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để lấy độ đậm đặc, được đo bằng độ nitơ, một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Nếu không có cấp chính xác, nó không thể được chứng nhận trên nhãn của chai.

Cấp độ nhẹ nhất bắt đầu từ 35°N, trong khi cường độ cao nhất là khoảng 45°N.

Nước mắm Phú Quốc - có hơn 70 nhà sản xuất khác nhau trên đảo - có xu hướng có hàm lượng nitơ cao hơn, dẫn đến hương vị phức tạp và khác nhau.

"Quốc hồn quốc túy"

Theo CNN, nếu bạn đang sử dụng loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao nhất thì chắc chắn đó là loại nước mắm được ép lấy ra từ lần đầu tiên trong thùng muối mắm, không pha loãng và không pha trộn. Những giọt nước mắm này được đánh giá ngon nhất và chiết chất lỏng lần đầu tiên từ thùng. Một số người cũng gọi là "nước mắm siêu nguyên chất".

Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn dắt chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là một tín đồ của nước mắm.

Ông Anon nói: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực nước nhà so với phần còn lại của thế giới. "Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ nước mắm là niềm tự hào, là thứ nước chấm gắn kết mọi thứ trên bàn ăn".

Anh ấy giải thích rằng ở đây có nhiều lớp hương vị.

"Sẽ quá đơn giản nếu nói rằng nước mắm có vị tanh, hoặc thậm chí là mặn. Hỗn hợp chất lượng có vị ngọt, tròn vị mà bạn có thể nếm thử ngay từ trong chai. Tâm trí của bạn có thể hướng đến hương vị của cá tươi hoặc vị Ở bãi biển.

"Nước mắm đôi khi có vị ngọt, vị khoáng, hoặc vị caramel".

Thật vậy, các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila - người Philippines cũng rất hâm mộ nước mắm, được người dân địa phương gọi là patis - và Anan ở Thành phố Hồ Chí Minh sử dụng nước mắm để tăng thêm hương vị cho các món ngọt. Được thêm vào sô cô la và kem tương ứng, chúng tạo ra cảm giác caramel mặn cực kỳ ngon.

"Trở lại vào năm 2016, tại thủ đô Hà Nội của Việt Nam, cựu Tổng thống Barack Obama từng có cơ hội thưởng thức một tô bún chả thịt nướng. Cựu Tổng thống Mỹ đã thưởng thức vị của nước mắm trong món bún chả nổi tiếng của người Việt. Và chính những món ăn kèm cùng nước mắm trọn vị này đã giúp ẩm thực Việt Nam thăng hạng trên toàn cầu", hãng CNN viết.