Theo người xưa kể lại, nguồn gốc cơm hến có cách đây hơn 200 năm. Một hôm, gia đình người đàn bà họ Huỳnh không bắt được tôm, cá nên đành ăn cơm nguội với hến. Bởi mùi vị đặc biệt nên từ đó nó món ăn này đã trở nên phổ biến khắp cồn Hến và đông đảo người dân ở Huế. Dưới đời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại cồn Hến. Lúc này, vua phong hiệu lập ra phường Hến và thưởng thức món cơm Hến. Kể từ đó, cơm hến cồn Hến trở thành vật phẩm cung đình mỗi dịp lễ Tết.

Cơm hến - nét đặc trưng của ẩm thực Huế

Nguyên liệu làm cơm Hến Huế bao gồm như sau:

Hến tươi 4kg, da heo sấy khô 100g, kế chua 4 quả, hành khô 2 củ, ớt chưng, gạo tẻ 900g, đậu phộng 300g, gừng 2 nhánh

Gia vị: đường, muối, nước mắm, bột ngọt, dầu ăn, hạt nêm, mắm ruốc Huế

Các loại rau sống: bắp chuối, hoa chuối, rau muống, xà lách, giá đỗ, ớt xiêm, các loại rau thơm

Cách làm

Bước 1: Nấu cơm gạo tẻ

Gạo tẻ: nhặt sạn, vo 3 lần nước cho sạch. Sau đó nấu như bình thường với lượng nước vừa đủ. Sau khi cơm chín thì xới tơi lên và để nguội.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

Khế chua rửa sạch, cắt lát mỏng.

Bào mỏng bắp chuối và hoa chuối, ngâm trong nước lạnh có vắt nước cốt chanh để tránh bị thâm.

Lột vỏ hành khô, cạo sạch gừng, cả hai cắt lát mỏng.

Các loại rau thơm nhặt lá úa, bỏ gốc, rửa sạch để ráo nước. Rau muống ngâm với nước muối loãng, chẻ nhỏ.

Rang đậu phộng với dầu ăn để cho thơm, vàng.

Cắt da heo miếng vừa ăn, chiên giòn, vớt ra cho ráo dầu.

Sơ chế hến: Rửa sạch, loại bỏ con chết và cho vào nồi luộc. Khi hến mở hết miệng thì tắt bếp, chắt lấy nước và chờ cho lắng lại. Tiếp theo, đãi hến trong thau nước lạnh để lấy được phần thịt của chúng.

Bước 3: Xào hến và nước dùng cho cơm hến

Ướp thịt hến với nước mắm cho đậm đà rồi phi hành thơm, cho hến vào xào nhanh tay để thịt không bị teo lại. Cho gia vị vừa đủ gồm nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu và múc ra bát tô để riêng.

Sử dụng phần nước hến đun sôi cùng 2 muỗng canh mắm ruốc Huế. Nêm thêm 2 muỗng cà phê hạt nêm, cho gừng đã cắt lát vào, giữ nóng trên bếp làm nước dùng.

Bước 4: Xào mắm ruốc

Phi tỏi và ớt thơm với 2 muỗng dầu ăn và 2 muỗng canh mắm ruốc Huế. Cho thêm 2 muỗng canh nước luộc hến, 1 muỗng canh đường rồi khuấy đều, đun sôi.

Bước 5: Trộn đều và thưởng thức

Xới cơm ra bát, cho các loại rau sống, da heo, hến xào, đậu phộng rang, mắm ruốc vào. Dọn kèm nước dùng nóng hổi và cho thêm chanh hoặc ớt chưng tùy thích.

Món ăn với thịt hến ngon ngọt đậm đà, cay cay, dậy vị thơm của mắm ruốc, da heo chiên giòn thơm béo, đậu phộng bùi bùi ăn kèm các loại rau sống nên không bị ngán. Lưu ý là nên tách riêng canh và cơm ra từng bát để nếm trọn vị ngon độc đáo của món ăn vùng đất cố đô kinh kỳ này.

DIỆU HƯƠNG