Một số điều kiện để vi khuẩn tạo độc tố botulinum

Sau vụ ngộ độc cá chép muối ủ chua vô cùng nghiêm trọng ở Quảng Nam, các chuyên gia y tế cảnh báo người tiêu dùng không nên ăn các loại cá, thịt muối chua, ủ chua.

Theo đó, món cá muối ủ chua của đồng bào dân tộc ở Quảng Nam thường là cá niêng làm sạch, chặt khúc, ướp muối, trộn với cơm nguội rồi bỏ vào hũ để ủ chua. Cá được ủ khoảng mười ngày thì có thể ăn được. Có người để nguyên như thế ăn, có người hâm nóng, nấu chín.

Kết quả xét nghiệm mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện cũng đã xác định trong món ăn này có chứa clostridium type E (+). Hiện TS.BS Mai Văn Mười - Giám đốc Sở Y tế Quảng Nam khuyến cáo người dân tuyệt đối không ăn các món thịt, cá ủ chua.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Clostridium botulinum (C. botulinum) là một loại vi khuẩn sinh bào tử hình que, kỵ khí, tạo ra một loại protein có độc tính thần kinh đặc trưng. 

Trong những điều kiện nhất định, những sinh vật này có thể phát triển trong thực phẩm tạo ra các độc tố. Botulism là một dạng ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố.

FDA khuyến cáo một số biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thịt bao gồm giảm mức độ ô nhiễm vi sinh vật, axit hóa, giảm độ ẩm và bất cứ khi nào có thể, tiêu diệt tất cả các bào tử ngộ độc thực phẩm trong thực phẩm. Xử lý nhiệt là phương pháp phá hủy phổ biến nhất. Thực phẩm đóng hộp được chế biến và bảo quản đúng cách sẽ không chứa C. botulinum.

Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) cho biết mặc dù botulism là một căn bệnh hiếm gặp nhưng cực kỳ nghiêm trọng do độc tố tấn công các dây thần kinh của cơ thể và gây khó thở, tê liệt cơ và thậm chí tử vong. Độc tố này được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum và đôi khi là vi khuẩn Clostridium butyricum và Clostridium baratii. Những vi khuẩn này có thể tạo ra độc tố trong thực phẩm, vết thương và ruột của trẻ sơ sinh.

Vi khuẩn tạo độc tố botulinum được tìm thấy tự nhiên ở nhiều nơi và những vi khuẩn này tạo ra bào tử, hoạt động giống như lớp phủ bảo vệ. Trong một số điều kiện nhất định dưới đây, những bào tử này có thể phát triển và tạo ra một trong những chất độc nguy hiểm nhất được biết đến:

Môi trường ít ô xy hoặc không có ô xy ( môi trường yếm khí), lượng axit thấp, đường thấp, ít muối, một phạm vi nhiệt độ nhất định, một lượng nước nhất định.

CDC Hoa Kỳ cũng cho biết, thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men tại nhà không đúng cách có thể tạo điều kiện thích hợp cho các bào tử phát triển và tạo ra độc tố botulinum. Khi con người ăn những thực phẩm này, họ có thể bị bệnh nặng, thậm chí tử vong nếu không được điều trị y tế đúng cách nhanh chóng.

Lưu ý khi mua các sản phẩm cá muối chua

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo người dân, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm phải lưu ý để đảm bảo an toàn, phòng ngộ độc. Đặc biệt những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ hoặc hộ gia đình không nên cho thực phẩm vào đóng gói kín, không đủ điều kiện tiệt trùng nguy cơ ngộ độc độc tố botulinum rất lớn do độc tố này được sinh ra trong môi trường yếm khí, khi dụng cụ bao gói không đảm bảo an toàn.

Theo báo Sức khỏe và Đời sống, ThS.BSCKII Hà Phan Thắng cho biết điều đầu tiên cần lưu ý với người tiêu dùng khi mua các sản phẩm cá muối chua, cá thính chua nên chọn các cơ sở sản xuất uy tín, có thương hiệu và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Không mua các sản phẩm trôi nổi, tem nhãn không rõ ràng. 

Chế biến và bảo quản sản phẩm đúng cách, theo hướng dẫn của cơ sở sản xuất. Tốt nhất không nên ăn trực tiếp mà nên chế biến sản phẩm cá chua bằng phương pháp rán hoặc nướng kỹ để an toàn cho sức khỏe.

Cách đề phòng ngộ độc botulinum: Theo các bác sĩ BV. Bệnh nhiệt đới TP. Hồ Chí Minh, người dân và các cơ sở chế biến, sản xuất thực phẩm cần thực hiện các hướng dẫn sau để phòng ngộ độc botulinum:

Đóng hộp thực phẩm, tuyệt đối tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm để hạn chế nhiễm khuẩn thực phẩm.

Để hạn chế nguy cơ nhiễm botulinum khi muối chua, thực phẩm chế biến cần được rửa và nấu đúng cách. Dụng cụ làm bếp, hộp đựng, cũng như những bề mặt khác khi tiếp xúc với thực phẩm, bao gồm thớt và tay người chế biến, cần phải rửa sạch kỹ với xà phòng và nước chín.

Bảo quản thực phẩm đúng cách: Botulinum có thể làm nắp hộp trữ thức ăn cong (lồi lên hoặc phù bên ngoài) và thức ăn có mùi khác lạ. Các hộp thức ăn làm để bán hay hộp đóng tại nhà khi bị cong hay đóng rỉ sét xung quanh vành, rìa hộp thì không nên sử dụng.

Độc tố botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Thức ăn đóng hộp cần thiết có thể nấu sôi thực phẩm khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Nhiễm độc botulinum từ vết thương có thể được phòng ngừa bằng cách chăm sóc ngay khi bị những vết thương nhiễm trùng và phải hỏi ý kiến bác sĩ trong việc dùng thuốc hay khi điều trị vết thương.

Hiện tại nhiều địa phương vẫn còn sử dụng các loại cá thịt muối mua như loại thực phẩm đặc sản: Cá thính muối chua trung du Bắc Bộ từ những loại cá như cá mè, cá chép , cá trôi… để chế biến cá thính muối chua. 

Hay cá muối chua Tây Bắc của đồng bào Thái vùng cao Tây Bắc thường là các loại cá nhỏ tầm vài ngón tay như cá diếc, cá chép nhỏ hoặc cá trắm to. Cá được tẩm ướp cùng với các gia vị như riềng, tỏi, muối, thính được làm từ gạo nếp. Sau khi chế biến sạch, cá được trộn đều với bột thính cùng các gia vị và xếp chặt vào chum để cá lên men đều.

Hoặc cá chua Tây Nguyên một món ăn đặc sản của Gia Lai, món này thường được chế biến từ cá niêng (còn gọi là cá niên, cá mác, cá sỉnh cao). Loại cá này có nhiều ở sông suối Tây Nguyên, cá niêng nhìn tựa cá trôi nhưng mình dẹt. 

Tuy nhiên sau vụ ngộ độc này lại một lần nữa cảnh báo người dân cẩn trọng khi dùng cũng như chế biến món cá chua.