Trên một bài đăng mới đây của một blogger ẩm thực Trung Quốc đang được chú ý trên mạng xã hội, có một dòng tâm sự rất đáng yêu thế này: "Kỳ lạ là, tôi vốn không có hứng thú lắm với các sản phẩm làm từ gạo. Khi nghĩ ăn sáng gì, tôi thường không lấy nó làm lựa chọn. Nhưng mỗi lần có bạn bè đến Ninh Đức hỏi nên ăn sáng món gì, tôi đều dẫn họ đi ăn bánh gạo Thọ Ninh. Vì khi ăn rồi, tôi mới cảm thấy: Ngon quá đi mất".

Đây không phải lời quảng cáo. Đây là cảm giác rất thật của một người đã đi qua biết bao quán bánh cuốn từ Quảng Đông đến Phúc Kiến, đã thử biết bao món ăn sáng của miền Đông Trung Quốc, rồi cuối cùng dừng lại trước một cửa hàng nhỏ trên con phố Khúc Xích Đường ở khu phố cổ Ninh Đức. Và món khiến cô ấy phải ghi nhớ, có tên: Bánh gạo Thọ Ninh.

Khi một món ăn sáng "tỉnh lẻ" lọt vào danh sách Michelin gợi ý

Để hiểu vì sao món bánh này đang khiến giới mê du lịch Trung Quốc xao xuyến, cần biết một chút về nơi nó sinh ra. Thọ Ninh là một huyện nhỏ thuộc thành phố Ninh Đức, tỉnh Phúc Kiến, nằm ở phía đông bắc Phúc Kiến, giáp tỉnh Chiết Giang. Đây là huyện có dân số chỉ khoảng 178 nghìn người (số liệu năm 2020), nằm trong khu vực có 19 trong tổng số khoảng 100 chiếc cầu vòm gỗ cổ "lounge bridge" còn lại của toàn Trung Quốc. Nói cách khác, đây là vùng đất của hoài cổ, của những con đường rêu phong, của những chiếc cầu gỗ trăm năm, và của những món ăn truyền thống đã đi qua bao thế hệ mà vẫn nguyên vẹn. 

Và bánh gạo Thọ Ninh là một trong số đó. Theo Wikivoyage, bánh gạo Thọ Ninh là món ăn vặt truyền thống của huyện Thọ Ninh, thành phố Ninh Đức, tỉnh Phúc Kiến. Nó được cả người dân địa phương lẫn du khách yêu thích nhờ kết cấu và hương vị đặc biệt. Điều khiến nó "lên hạng" trong vài năm gần đây là việc một cửa hàng nhỏ trên con phố Khúc Xích Đường ở khu phố cổ đã được lọt vào danh sách Michelin Guide gợi ý. Một cửa hàng không hề bóng bẩy, một món ăn chỉ 6 tệ một phần tương đương khoảng 23 nghìn đồng tiền Việt vậy mà được Michelin để mắt tới. 

Đó chính là dấu hiệu của một món ăn có cốt cách riêng.

Giống bánh cuốn Quảng Đông nhưng có một thứ làm nên cả khác biệt

Nhìn qua, bánh gạo Thọ Ninh khá giống bánh cuốn Quảng Đông quen thuộc với người Việt. Vẫn là bột gạo được hấp lên thành lớp mỏng, vẫn cuộn lại thành ống dài, vẫn có nhân và nước chấm. Nhưng người Trung Quốc nói câu rất hay: "Giống ở vỏ, khác ở hồn". Cái hồn của bánh gạo Thọ Ninh nằm ở nước chấm.

Trong khi bánh cuốn Quảng Đông thường dùng xì dầu pha với chút đường, dầu vừng, đôi khi thêm ớt, bánh gạo Thọ Ninh có một loại nước chấm hoàn toàn khác. Theo mô tả của những người đã từng ăn, đó là một loại nước chấm pha kiểu "phức hợp": Nền là xì dầu lên men theo cách cổ truyền, hương thanh nhẹ chứ không đậm gắt, rồi được phủ lên trên một lớp dầu hành thơm ngậy. Cuối cùng, thực khách tự cho thêm rau mùi và ớt tươi để điều chỉnh vị theo khẩu vị của mình.

Hương xì dầu nền dịu, hương dầu hành ấm áp, hương rau mùi tươi xanh, vị cay nhẹ của ớt, tất cả hòa vào nhau tạo thành một thứ nước chấm có chiều sâu mà bánh cuốn Quảng Đông không thể có được. Đây chính là lý do mà chính tác giả của bài đăng viral kia phải thừa nhận: "Tôi vốn không thích bánh cuốn Quảng Đông lắm, nhưng lại có thể yêu thích bánh gạo Thọ Ninh. Có lẽ phải nhờ vào loại nước chấm này".

Cửa hàng nhỏ trên đường Khúc Xích Đường có hai loại bánh để khách lựa: Bánh trắng (bạch cao) và bánh rau (thái cao). Bánh trắng thuần khiết, chỉ có bột gạo được hấp lên, giữ trọn vẹn hương gạo nguyên bản phù hợp cho những ai thích sự thanh tao. Bánh rau có thêm thịt băm và rau củ thái hạt lựu, tươi giòn sảng khoái hơn. Cả hai khi rưới nước sốt bí truyền của quán lên đều dậy mùi xì dầu đậm đà, dư vị kéo dài rất lâu trong miệng.

 

Một cửa hàng nhỏ và bài học về văn hóa kinh doanh tử tế

Có một chi tiết trong bài đăng gốc của blogger mà đáng được nhắc lại, vì nó nói lên rất nhiều về cách người Phúc Kiến giữ gìn nghề: "Mỗi sáng đến ăn đều đông nghịt người. Vì bánh cần hấp tươi, thường phải chờ một chút. Cửa hàng không lớn, lúc đông có thể không có chỗ ngồi. Tuy buổi sáng buôn bán rất đắt khách, ông chủ không hề có thái độ như các quán đông khách khác".

Câu cuối đáng để nghĩ. Ai từng đi ăn ở những quán đông khách tại các thành phố lớn đều biết, có một "căn bệnh" rất phổ biến của người làm ăn đông khách: Thái độ bắt đầu trở nên cộc cằn, lạnh nhạt, thậm chí khó chịu. Khách phải chờ thì xua tay, hỏi nhiều thì cau mày. Nhiều quán nổi tiếng cũng từng có giai đoạn được dân mạng gọi là "quán bún chửi", "quán cháo mắng".

Nhưng ông chủ cửa hàng bánh gạo Thọ Ninh thì khác. Khách đông thật, chờ lâu thật, không có chỗ ngồi thật nhưng ông vẫn giữ được sự bình thản và niềm nở. Đó không phải chuyện nhỏ. Đó là dấu hiệu của một người thực sự yêu nghề, người coi cửa hàng là một phần lý lịch của mình, chứ không phải coi nó là cái máy in tiền. Và có lẽ chính cái thái độ ấy nhiều khi còn quan trọng hơn cả hương vị mới là thứ giữ chân thực khách quay lại sáng này qua sáng khác.

Bột gạo được hấp tươi tại chỗ. Khi vừa chín tới, người làm dùng một chiếc khăn lông cuộn lại thành hình ống dài, tỏa hương gạo thơm phức. Một quy trình thủ công đến mức bạn không thể "rút ngắn" được. Một quán muốn nhanh thì chuyển sang hấp công nghiệp, đông lạnh, đóng gói. Nhưng cửa hàng này thì không. Họ chờ. Khách cũng phải chờ. Và chính cái sự chờ ấy đã trở thành một phần của trải nghiệm.

 

Vì sao những món ăn sáng "địa phương" đang chiếm trái tim dân du lịch hiện đại?

Câu chuyện về bánh gạo Thọ Ninh không đơn lẻ. Vài năm trở lại đây, có một xu hướng rất rõ trong giới du lịch trẻ Á Đông: Thay vì chen chân vào những nhà hàng sang trọng, những quán có sao Michelin đủ kiểu, họ tìm về những cửa hàng nhỏ ở các huyện lị, các con phố cổ, các vùng quê. Những nơi nấu nướng theo phương pháp truyền thống đã có hàng trăm năm. Những nơi có một ông chủ già, một công thức gia truyền và một đám khách quen cười nói thân thuộc.

Lý do thật ra rất giản dị. Sau quá nhiều fine dining, sau quá nhiều plating cầu kỳ với những giọt sốt nhỏ chấm chấm trên đĩa trắng, sau quá nhiều bữa ăn mà thực khách phải tự hỏi "mình đang ăn cái gì đây nhỉ", người ta bỗng khao khát một bữa sáng thật bình thường. Một bữa sáng có ông chủ niềm nở. Có hương gạo thơm phức bốc lên từ nồi hấp. Có thứ nước chấm pha bằng tay, không pha bằng công thức từ trung tâm phân phối. Có cái cảm giác mình đang ăn một món ăn có nguồn gốc, có một con đường để gọi tên, có một huyện nhỏ để nhắc nhớ.

Bánh gạo Thọ Ninh chỉ là một ví dụ. Trên cùng mảnh đất Trung Quốc rộng lớn, có hàng nghìn món ăn sáng "địa phương" tương tự đang chờ được khám phá. Theo các blog du lịch Phúc Kiến, ngoài bánh gạo Thọ Ninh, vùng này còn có rượu gạo đỏ Hạ Đảng - một loại rượu lên men theo phương pháp truyền thống, được người Thọ Ninh cho là bí mật giúp người dân nơi đây sống thọ. Có những món hủ tiếu, những món bánh hấp, những món chè truyền thống mà chỉ cần một chuyến đi 3 ngày là bạn có thể nhớ cả đời. 

Một bí mật nhỏ cho ai sắp đặt chân đến Ninh Đức

Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một chuyến đi Phúc Kiến - vùng đất đã nổi tiếng với trà ô long, với các tiểu thị xinh đẹp như Hạ Phố và Phúc Đỉnh, đừng bỏ qua Thọ Ninh. Hãy dậy sớm. Hãy đến đường Khúc Xích Đường khi mặt trời mới ló dạng. Hãy gọi cả bánh trắng lẫn bánh rau, để cảm nhận sự khác biệt giữa hương gạo nguyên bản và hương gạo hòa với rau thịt. Hãy chấm thật đẫm vào nước sốt bí truyền của quán. Và quan trọng nhất, hãy chờ. Đừng nóng vội.

Một phần bánh chỉ 6 tệ. Một bữa sáng đầy đủ cũng chỉ khoảng 15 tệ, tức chưa đến 50 nghìn đồng tiền Việt. Đó là cái giá không quá rẻ nhưng đó cũng là cái giá thật của một bữa sáng tử tế ở vùng quê Trung Quốc. Bởi với họ, làm bánh không phải để giàu. Làm bánh là để giữ nghề, để con cháu sau này còn biết cha ông từng ăn cái gì.

Đó có lẽ mới là lý do thật sự khiến một blogger không thích đồ làm từ gạo vẫn nằng nặc dẫn từng người bạn đến cùng quán bánh ấy. Không phải vì bánh ngon nhất Trung Hoa. Không phải vì Michelin đã gợi ý. Mà vì ở đó, có một thứ ngày càng hiếm trong đời sống ăn uống hiện đại: cảm giác bữa sáng có hồn.

Và ai từng được nếm, đều sẽ hiểu vì sao cô blogger ấy phải thốt lên sau bao năm không thích đồ làm từ gạo: Ngon quá đi mất.