Sáng sớm ở Mễ Sở, khi sương còn phủ trên triền đê sông Hồng, những hàng bánh cuốn đã bắt đầu đỏ lửa. Hơi nước từ nồi tráng bánh bốc lên trắng xóa, mang theo mùi gạo mới thơm dịu. Người bán thoăn thoắt xúc nhân, cuộn bánh, rồi đặt thẳng vào tay khách. Không bát, không đũa. Khách cứ thế cầm thanh bánh còn ấm, chấm vào bát nước mắm và cắn một miếng.

Ảnh: Bích Phương

Ảnh: Bích Phương 

Bí quyết nằm ở hạt gạo và chảo nhân

Ăn được bằng tay, trước hết là nhờ lá bánh. Người Mễ Sở chọn gạo tám xoan, ngâm kỹ, xay thành bột nước rồi tráng trên nồi hơi. Lá bánh phải đạt đến độ khó: đủ mỏng để mềm, nhưng phải đủ dai để cuộn chặt, cầm lên mà không rách. Vì thế, nếu bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng mỏng như tờ giấy, thì lá bánh Mễ Sở dày dặn hơn hẳn, thoạt nhìn tựa lá phở cuốn, song khi cắn vẫn dẻo mềm chứ không hề cứng. Nhân được đặt ở đầu lá bánh, cuộn tròn một mạch đến cuối, thành những thanh bánh chắc tay, trắng ngần.

 

Phần nhân lại là một bất ngờ khác. Không mộc nhĩ, không tôm, không lớp hành phi vàng óng quen thuộc. Nhân bánh Mễ Sở chỉ có thịt lợn nạc băm nhỏ, xào cùng hành, nêm nếm vừa phải. Người làm bánh xào nhân thật ráo, ít mỡ, ít nước, để lá bánh không bị ngấm ướt và giữ được lâu. Ở thời bánh còn được gánh ra chợ hay mua về làm quà, đó là cả một sự tính toán. Còn với người ăn, cái giản dị ấy lại cho một hương vị rất "thật": thơm mùi gạo, bùi ngọt thịt nạc, thoảng mùi hành, quyện cùng chút nước mắm chua ngọt.

 Đặt cạnh những "người anh em" khắp miền Bắc, cá tính của bánh cuốn Mễ Sở càng rõ nét. Bánh cuốn Thanh Trì mỏng tang, thường không nhân, ăn nguội cùng chả lụa, đậu rán và nước chấm thơm mùi cà cuống. Bánh cuốn nóng Hà Nội tráng đến đâu cuốn đến đó, nhân thịt băm trộn mộc nhĩ, rắc hành phi giòn rụm và phải ăn ngay khi còn bốc khói. Ngược lên Cao Bằng, Lạng Sơn, bánh cuốn không chấm mắm mà chan cùng bát nước canh xương, có khi thêm cả bánh cuốn trứng. Giữa những phong vị ấy, bánh cuốn Mễ Sở chọn lối đi riêng: lá dày, nhân ráo, để được lâu và ăn bằng tay.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn nóng Hà Nội

Bánh cuốn Cao Bằng

Bánh cuốn Lạng Sơn

 Từ chợ Bễ "trên bến dưới thuyền"

Ít ai ngờ món bánh dân dã này từng là thứ quà "sang". Một cụ bà gắn bó cả đời với nghề kể rằng, nghề bánh cuốn là gia truyền bên nhà chồng. Thuở trước, cụ mẹ chồng gánh bánh ra bán ở chợ Bễ, ngôi chợ ven sông một thời tấp nập, "trên bến dưới thuyền".

 

"Ngày xưa ấy… chỉ có những nhà có điều kiện mới được ăn. Thế với lại những nhà mà người ốm này, trẻ con, bà già thì mới được ăn", cụ nhớ lại.

Những năm tháng còn thiếu thốn, gạo tám thơm và thịt nạc đều là thứ quý. Thanh bánh cuốn trắng mịn nhân thịt vì vậy không phải bữa sáng thường ngày của mọi nhà. Người ta mua nó để bồi dưỡng, dành cho người ốm, cho cụ già hay đứa trẻ trong nhà. Một món quà nhỏ, nhưng chứa cả sự chắt chiu và thương yêu.

Hôm nay, địa danh đã đổi khác. Từ 1/7/2025, các xã Bình Minh, Thắng Lợi và Mễ Sở cũ được gộp thành xã Mễ Sở mới thuộc tỉnh Hưng Yên. Thế nhưng trong những gian bếp gia truyền, nồi tráng bánh vẫn đỏ lửa mỗi sớm. Không như bánh cuốn Thanh Trì đã được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, bánh cuốn Mễ Sở vẫn sống lặng lẽ ở những hàng quen nơi chợ quê. Có lẽ chính vì chưa nổi tiếng mà nó giữ được trọn vẻ mộc mạc, gần như chẳng bị biến tấu.

Muốn nếm đúng vị, du khách nên đến khu vực chợ Mễ Sở, làng Phú Thị vào buổi sáng sớm, lúc bánh vừa tráng xong, và hỏi người dân về những hàng bánh lâu năm. Bánh chủ yếu bán ở các hàng gia truyền, ít quán có biển hiệu lớn, nên người trong làng chính là "bản đồ" đáng tin nhất. Nhớ mua thêm vài thanh làm quà, bởi nhân ráo, ít mỡ, bánh để được lâu hơn bánh cuốn thường. Nếu còn thời gian, hãy ghé chùa Mễ Sở, chùa Phú Thị, rồi sang Phụng Công nếm bánh răng bừa hay tìm bánh dày làng Gàu. Đi vào cuối tháng 8, đầu tháng 9, chuyến đi còn ngọt ngào hơn với nhãn lồng Hưng Yên đang mùa chín rộ.

Giữa muôn vàn biến tấu của bánh cuốn hôm nay, bánh cuốn Mễ Sở vẫn giữ một công thức gần như nguyên vẹn: hạt gạo tám xoan, chút thịt nạc, nhúm hành và đôi bàn tay khéo léo của người tráng bánh. Cầm thanh bánh ấy trên tay, người ta không chỉ ăn một bữa sáng, mà còn chạm vào ký ức của một thời chợ Bễ tấp nập, khi một thanh bánh cuốn là món quà quý dành cho người thân yêu.