Cá là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày, giàu đạm và omega-3, tốt cho tim mạch và não bộ. Tuy nhiên, không phải loại cá nào cũng có thể ăn thường xuyên mà không cần cân nhắc. Trong tự nhiên, những loài cá có kích thước lớn, tuổi thọ dài và đứng cao trong chuỗi thức ăn biển thường có xu hướng tích tụ thủy ngân nhiều hơn các loài cá nhỏ, sống ngắn ngày. Đây là đặc điểm sinh học tự nhiên, không phải vấn đề riêng của một quốc gia hay vùng biển nào.

Theo các dữ liệu giám sát an toàn thực phẩm quốc tế, dưới đây là 5 nhóm cá được xếp vào diện hàm lượng thủy ngân cao, người tiêu dùng nên hạn chế tần suất sử dụng, đặc biệt trong bữa ăn gia đình có trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người lớn tuổi.

1. Cá kiếm

Cá kiếm là loài cá đại dương có kích thước lớn, thân dài, thịt chắc và ít xương nên thường được ưa chuộng tại các nhà hàng hải sản. Tuy nhiên, đây cũng là loài cá nằm trong nhóm tích tụ thủy ngân cao nhất. Các khảo sát cho thấy hàm lượng thủy ngân trung bình trong cá kiếm thường dao động quanh mức 0,9=1,0 ppm, cao hơn đáng kể so với phần lớn các loài cá biển thông thường. Nguyên nhân đến từ vòng đời dài và chế độ ăn săn mồi của cá kiếm. Trên thị trường, cá kiếm thường được bán dưới dạng phi lê đông lạnh hoặc nhập khẩu, giá cao, không phổ biến trong bữa ăn hằng ngày. Với nhóm cá này, người tiêu dùng nên coi là món đổi bữa hiếm hoi, không nên mua thường xuyên.

2. Cá mập

Cá mập là loài săn mồi đầu bảng trong đại dương, đứng ở vị trí cao nhất của chuỗi thức ăn. Chính đặc điểm này khiến cá mập có khả năng tích tụ thủy ngân rất mạnh. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng thủy ngân trong cá mập có thể vượt 1,0 ppm, thuộc nhóm cao nhất trong các loài hải sản. Tại thị trường Việt Nam, cá mập thường xuất hiện dưới dạng khô, đông lạnh hoặc chế biến sẵn, dễ khiến người mua chủ quan vì không còn hình dạng nguyên con. Tuy nhiên, về mặt an toàn thực phẩm, đây là nhóm cá không được khuyến khích sử dụng trong bữa ăn gia đình, nhất là với trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai.

3. Cá thu vua

Cá thu vua là loài cá thu cỡ lớn, sinh trưởng chậm và có tuổi thọ dài, hoàn toàn khác với các loại cá thu nhỏ thường gặp ở chợ Việt như cá thu đao, cá thu ảo hay các loài cá nục, cá bạc má cùng họ. Theo dữ liệu giám sát an toàn thực phẩm biển, cá thu vua có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,7-1,0 ppm, thuộc nhóm cao trong các loài cá biển thương mại. Sự khác biệt này đến từ vị trí của cá thu vua trong chuỗi thức ăn: loài cá này săn mồi ở tầng cao, ăn các loài cá nhỏ đã tích tụ kim loại nặng trước đó, khiến thủy ngân dồn tích theo thời gian. Trên thị trường, cá thu vua thường có thân dài, thớ thịt dày, màu thịt sẫm và giá bán cao hơn rõ rệt so với cá thu nhỏ.

4. Cá kình và cá mập mako

Cá kình và cá mập mako là nhóm cá săn mồi đại dương có tốc độ bơi nhanh, kích thước lớn và vòng đời dài. Theo các báo cáo giám sát thủy ngân quốc tế, hàm lượng thủy ngân trong nhóm cá này thường dao động từ 0,6-1,0 ppm, cao hơn mức trung bình của hải sản biển. Tại Việt Nam, cá kình và cá mập mako không phải mặt hàng tiêu thụ phổ biến, chủ yếu xuất hiện rải rác ở một số kênh phân phối hải sản nhập khẩu hoặc nhà hàng đặc thù. Do mức tích tụ kim loại nặng cao, nhóm cá này thường được xếp vào diện nên hạn chế sử dụng trong bữa ăn thường ngày.

5. Cá biển sâu kích thước lớn như cá mú Chile, cá bơn biển sâu

Các loài cá biển sâu cỡ lớn có đặc điểm chung là sinh trưởng chậm, tuổi thọ dài và sống ở tầng nước sâu. Theo nhiều nghiên cứu về an toàn thực phẩm biển, chính vòng đời dài và vị trí cao trong chuỗi thức ăn khiến nhóm cá này có xu hướng tích lũy thủy ngân nhiều hơn các loài cá đánh bắt ven bờ. Trên thị trường, cá mú Chile hay cá bơn biển sâu thường có giá cao, chủ yếu phục vụ nhà hàng hoặc bữa ăn cải thiện, không phải nhóm cá dùng thường xuyên. Với người tiêu dùng gia đình, đây là nhóm cá nên hạn chế tần suất sử dụng, tránh mua ăn liên tục trong thời gian ngắn.

Đi chợ mua cá thế nào cho an toàn?

Nguyên tắc chung khi chọn cá là ưu tiên các loài cá nhỏ, vòng đời ngắn và đứng thấp trong chuỗi thức ăn biển như cá mòi, cá trích, cá nục, cá cơm, cá bạc má. Những loài cá này không chỉ ít tích tụ thủy ngân mà còn giàu omega-3, giá rổ ổn định và dễ mua quanh năm.

Không cần kiêng tuyệt đối các loài cá lớn, nhưng cũng không nên đưa chúng vào thực đơn thường xuyên. Hiểu rõ đặc điểm từng loại cá sẽ giúp người đi chợ mua đúng, ăn đúng, vừa tận dụng được giá trị dinh dưỡng, vừa tránh những rủi ro không đáng có cho sức khỏe lâu dài.

Thư Hân