Cá chiên là món tưởng đơn giản nhưng để miếng cá có lớp da vàng giòn, thịt bên trong vẫn mềm ngọt lại không hề dễ. Nhiều người vừa rửa cá xong đã cho ngay vào chảo dầu, đến khi chiên mới phát hiện cá dễ dính chảo, da không giòn hoặc bên ngoài đã khô mà bên trong chưa chín.

Thực tế, trước khi chiên chỉ cần làm thêm một bước nhỏ: thấm cá thật khô rồi mới cho lên chảo. Đây là thao tác đơn giản nhưng ảnh hưởng khá nhiều đến độ giòn của lớp da và khả năng cá bị bắn dầu, dính chảo.

Nguyên liệu

• 1 con cá rô phi hoặc cá diêu hồng, khoảng 600-800g.
• 1 nhánh gừng.
• 2 củ hành tím.
• 1/2 thìa cà phê muối.
• Một chút tiêu.
• Dầu ăn.

Có thể dùng cá trắm, cá chép hoặc cá nục tùy sở thích. Với cá nguyên con, nên chọn con còn tươi, mắt trong, mang đỏ và phần thân có độ đàn hồi.

Ảnh minh họa

Cách làm

Cá làm sạch, bỏ mang và ruột, cạo hết phần màng đen trong bụng để giảm mùi tanh. Rửa nhanh với nước rồi để ráo.

Dùng dao khứa vài đường chéo trên hai mặt cá. Các đường khứa không nên quá sâu, chỉ vừa chạm phần thịt để cá dễ chín và gia vị có thể thấm vào bên trong.

Gừng đập dập, chà nhẹ lên mình cá rồi để khoảng 5 phút. Sau đó dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm thật kỹ toàn bộ bề mặt cá, đặc biệt là phần da và trong bụng.

Đây là bước rất nhiều người bỏ qua. Cá càng khô, khi tiếp xúc với dầu nóng càng ít bắn và lớp da cũng dễ vàng giòn hơn.

Ướp cá với một chút muối và tiêu. Không nên ướp quá nhiều gia vị hoặc để cá quá lâu vì muối có thể kéo nước từ thịt cá ra ngoài, khiến bề mặt lại bị ẩm.

Bắc chảo lên bếp, cho lượng dầu đủ để ngập khoảng 1/3 đến 1/2 thân cá. Đun dầu nóng vừa. Có thể thử bằng cách nhúng đầu đũa gỗ vào dầu, nếu thấy các bọt khí nhỏ xuất hiện xung quanh là có thể cho cá vào.

Đặt cá vào chảo từ từ, phần thân gần mình thả xuống trước để tránh dầu bắn. Trong vài phút đầu không nên di chuyển cá. Hãy để mặt cá tiếp xúc ổn định với đáy chảo cho đến khi lớp da se lại và vàng giòn.

Khi một mặt đã vàng, dùng xẻng lật cá thật nhẹ. Chiên mặt còn lại đến khi vàng đều. Nếu cá dày, có thể hạ lửa xuống một chút để phần thịt bên trong chín mà lớp ngoài không bị cháy.

Cuối cùng vớt cá ra, đặt lên rack hoặc giấy thấm dầu trong thời gian ngắn rồi thưởng thức khi còn nóng.

Muốn cá giòn mà thịt không khô, đừng chiên lửa quá lớn

Một trong những sai lầm phổ biến khi chiên cá là để lửa quá lớn ngay từ đầu. Nhiệt cao khiến phần da nhanh chuyển màu nhưng thịt bên trong chưa kịp chín, sau đó phải chiên lâu hơn và rất dễ bị khô.

Ảnh minh họa

Ngược lại, nếu dầu chưa đủ nóng, cá sẽ hút nhiều dầu và da dễ bị mềm, thậm chí dính vào đáy chảo.

Vì vậy, bí quyết nằm ở bề mặt cá thật khô và dầu đủ nóng trước khi chiên. Sau khi cho cá vào, giữ lửa vừa ổn định, hạn chế lật đi lật lại.

Nếu muốn cá thơm hơn, có thể cho vài lát gừng hoặc hành tím vào dầu trước khi chiên. Khi nguyên liệu bắt đầu dậy mùi, cho cá vào sẽ giúp giảm mùi tanh và tạo thêm hương thơm nhẹ.

Cá chiên ngon nhất khi vừa gắp ra đã có lớp da vàng ruộm, phần thịt trắng mềm và vẫn giữ được độ ẩm. Ăn cùng cơm nóng, rau luộc và một bát nước mắm tỏi ớt là đủ thành một mâm cơm gia đình rất đưa vị.

Một món ăn quen thuộc đôi khi không cần thêm quá nhiều gia vị. Chỉ cần đúng một bước trước khi nấu, thành phẩm đã có thể khác hẳn. Với cá chiên, đó là bước tưởng nhỏ nhưng rất đáng để lưu ý: cá phải thật khô trước khi gặp dầu nóng.