Giống như tên gọi, nguyên liệu của món cá kho gáo rất đơn giản và không hề cầu kỳ. Điểm nổi bật nhất trong món ăn đặc sản Ninh Bình này chính là phần cá được kho có màu vàng ươm vô cùng đẹp mắt. Không chỉ đẹp ở màu sắc mà thịt cá còn chắc nịch, lại còn mềm và thơm phức hơn so với các món cá kho khác.

Quả gáo là nguyên liệu quan trọng nhất trong món cá kho gáo.

Nguyên liệu đặc trưng và không thể thiếu trong món ăn này chính là gáo. Đây là một loại cây thường mọc ở khe suối hoặc chân đồi. Quả gáo có gai mềm giống quả chôm chôm và có mùi thơm. Quả chưa chín ăn hơi chát, lúc chín thì ăn có vị ngọt hơi chua, thanh mát, ăn với muối ớt rất ngon. Có hai loại gáo là gáo vàng và gáo xanh. Quả gáo trắng thường chín vào mùa nước nổi và ngọt hơn quả gáo vàng. Quả gáo còn được sử dụng làm một vị thuốc trong chữa bệnh của người dân nơi đây.

Chế biến món cá kho gáo khá đơn giản, nhưng cũng cần vài bí quyết khi chuẩn bị nguyên liệu. Nguyện liệu chính gồm cá da trơn (có thể là cá basa, cá nheo, cá bò…) cắt khúc vừa ăn và một ít quả gáo. Theo kinh nghiệm của người dân, phải chọn những quả gáo còn tươi vừa chín đến, không nên chọn quả xanh nấu sẽ bị chát hơn. Rửa sạch cắt thành từng lát nhỏ. Cho một lớp gáo dưới đáy niêu. Sau đó xếp 1 lớp cá lại đến một lớp gáo cho đến khi hết cá. Cho nắm, muối các loại gia vị vào rồi đặt lên bếp củi đun với ngọn lửa vừa đủ cho cá sôi. Rồi đun nhỏ lửa hơn để cá ngấm gia vị. Trong quá trình kho có thể thêm nếm gia vị cho vừa ăn, tuỳ khẩu vị của mỗi người. Kho đến khi gần cạn nước là được, càng nấu lâu thịt cá càng mềm và đậm đà hương vị.

Cá kho gáo có màu vàng đặc trưng.

Món ăn có vị thay đổi bởi nó còn tùy thuộc vào quả gáo. Nếu chọn quả xanh thì kho sẽ có vị hơi chua hay hơi chát. Tuy nhiên, vị của món ăn vẫn sẽ kích thích vị giác của bạn cực độ bởi màu sắc và vị chua của gáo. Cá kho với quả gáo không còn mùi tanh, thay vào đó là mùi thơm rất đặc trưng. Vị đậm đà, chua, mặn, béo xen kẽ nhau khiến thực khách ăn mãi không chán. Và món cá kho gáo này kết hợp với cơm là tuyệt vời, nhất là vào những ngày mát trời.

Từ những nguyên liệu đơn giản, nhờ đôi bàn tay khéo léo của mình, người dân Ninh Bình đã tạo nên một món ăn ngon. Món cá kho gáo không chỉ trở thành đặc sản mang hương vị quê hương đối với người dân Ninh Bình, mà còn là niềm tự hào, thể hiện sự tinh tế trong cách nấu ăn của người dân nơi đây.