Với người dân nơi đây, cá thính không chỉ là món ăn đơn thuần mà cách làm món cá thính đã trở thành nghề truyền thống từ bao đời nay. Để giữ trọn vẹn hương vị đòi hỏi người làm cá thính phải tuân thủ đúng quy trình kĩ thuật, từ việc chọn cá đến sơ chế và công đoạn bảo quản.

Cá thính - Đặc sản vùng chiêm trũng Lập Thạch, Vĩnh Phúc.

Nguyên liệu làm cá thính gồm: cá, thính ủ, muối biển, lá ổi

Cá được chọn để làm cá thính phải là cá nước ngọt, có vảy, ưu tiên cá mè, cá trắm và cá chép bởi thịt thơm ngon, hương vị đậm đà. Cá phải tươi nguyên, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, bỏ ruột, làm sạch phần bụng, không đánh vảy. Cá nhỏ để nguyên con, cá to cắt khúc giúp ngấm đều gia vị.

Thính ủ cá là một trong những gia vị quan trọng để tạo nên nét đặc trưng của món ăn. Thính được làm từ ngô rang khoảng 10 phút, khi hạt ngô chuyển màu vàng sém cạnh thì dùng cối giã như hạt gạo tấm. Nếu giã quá nhỏ hoặc nghiền quá mịn thì thính sẽ bết vào cá, ăn không ngon. Không chỉ giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ, thính ngô hút phần nước còn lại để thịt cá săn chắc và không bị tanh.

Muối dùng để ướp cá là loại muối biển, hạt to. Tỉ lệ ướp cá và muối cũng thay đổi theo mùa. Vào mùa hè thì 10kg cá ướp khoảng 1-1,1kg muối trong 3-5 ngày. Nhưng mùa đông, nhiệt độ giảm xuống thấp thì 10kg cá ướp với 1,2kg muối từ 5-7 ngày. Công đoạn ướp muối sẽ loại bỏ chất nhớt và mùi tanh của cá.

Lá ổi dùng để ướp cá phải chọn lá bánh tẻ thì vị chát và độ thơm mới phát huy hết tác dụng. Trong quá trình ướp cá thính, lá ổi được xem như một vị thuốc nam chữa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, vừa tạo mùi thơm đặc biệt lại khử hết mùi tanh trên cá thính.

Kỳ công quy trình ủ cá thính

Ủ thính cá là khâu rất quan trọng, kỳ công và đòi hỏi sự cẩn thận. Sau khi nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, người ta lại rũ sạch muối ra. Có nơi sau khi ướp, cá được xếp vào lọ thủy tinh hoặc chum sành, để từ 4 đến 10 ngày tùy thời tiết cho miếng cá cứng lại và ngấm đều muối. Lấy cá ra khỏi lọ, dùng tay ép thật chặt cho róc hết nước muối, thấy miếng cá se lại là được.

Thính ngô giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ.

Thính ngô được phủ đều lên từng miếng cá, từ trong ra ngoài. Mỗi lượt cá sẽ phủ một lớp lá ổi cùng với thính, trên cùng trải một lớp thính dày. Dùng mo cau hoặc mo tre đậy lại, lấy rơm khô bện chặt chèn quanh miệng hũ để giữ cho cá và thính không bị rơi ra ngoài, đồng thời tạo độ ẩm phù hợp để cá lên men. Cuối cùng, lấy thanh tre chẻ nhỏ gài chặt miệng hũ.

Để cá thính có thể lên men một cách tự nhiên nhất thì công đoạn ủ men và bảo quản chính là khâu quyết định sự "thành bại" của món ăn này. Sau khi ủ thính xong, hũ cá sẽ được úp ngược xuống chậu nước muối mặn chát, sao cho lớp mo cau lèn chặt nơi miệng hũ không tiếp xúc với nước. Phần nước muối này có tác dụng ngăn không cho côn trùng chui vào bên trong. Thông thường, cá sẽ được ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Sở dĩ thời gian ủ phải lâu thì cá mới ngấm đều thính, độ chua mới đạt yêu cầu. Càng để lâu, hương vị càng đậm đà và khi chế biến, thưởng thức mới cảm nhận được sự thơm ngon đặc biệt của món ăn mộc mạc, dân dã này.

Trải qua quá trình chế biến kỳ công, cá thính toát lên hương vị khác lạ mà chẳng đâu có.

Cá thính có thể ăn sống hoặc chiên bằng dầu ăn, nhưng ngon nhất vẫn là nướng trên bếp củi. Khi chín, miếng cá màu vàng đều, đôi chỗ sém cạnh, cứng nhưng không khô và mặn như cá mắm biển, không nhão thịt như cá tươi nướng hay rán, mùi vị rất thơm ngon. Cá thính rất hợp ăn kèm với cơm như món ăn mặn thường ngày. Nó cũng được sử dụng như mồi nhắm với rượu kèm chút riềng tươi xắt mỏng và còn dùng để thiết đãi khách quý như một đặc sản thôn quê.