Thịt kho tàu là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng không ít người gặp tình trạng thịt sau khi kho bị khô, phần nạc bở, còn nước kho lại nhanh cạn mỗi lần hâm nóng.

Theo nhiều đầu bếp, bí quyết không nằm ở việc cho nhiều gia vị hơn mà ở một bước rất nhỏ trước khi bắt đầu kho.

Bí quyết là áp chảo thịt trước khi kho

Thông thường, sau khi ướp gia vị, nhiều người cho thịt vào nồi và bắt đầu kho ngay. Cách làm này vẫn cho món ăn ngon nhưng phần nạc dễ mất nước nếu đun lâu hoặc hâm đi hâm lại.

Ảnh minh họa

Thay vào đó, sau khi ướp khoảng 20-30 phút, hãy cho thịt vào chảo nóng, áp đều các mặt khoảng 3-5 phút mà không cần thêm nhiều dầu.

Lớp bề mặt được làm săn sẽ giúp giữ nước bên trong miếng thịt. Khi kho lâu, phần mỡ chảy từ từ, xen kẽ với phần nạc nên thịt mềm nhưng không bị bở hay khô xác.

Đây cũng là mẹo được nhiều đầu bếp sử dụng khi chế biến các món kho cần đun trong thời gian dài.

Nguyên liệu

• 700g thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò rút xương
• 4-5 quả trứng gà hoặc trứng vịt luộc
• 300ml nước dừa tươi
• 2 thìa canh nước mắm
• 1 thìa canh đường
• 1 thìa cà phê hạt nêm
• 1 thìa cà phê tiêu
• Hành tím, tỏi băm

Cách làm

Rửa sạch thịt, cắt miếng vuông khoảng 4-5cm. Chần qua nước sôi khoảng 2 phút rồi rửa lại để loại bỏ bọt bẩn.

Ướp thịt với nước mắm, tiêu, hành tím, tỏi và một ít đường trong khoảng 20-30 phút.

Sau khi thịt ngấm gia vị, làm nóng chảo rồi áp đều các mặt đến khi hơi xém vàng. Không cần chiên kỹ, chỉ cần bề mặt săn lại là được.

Cho thịt vào nồi, thêm nước dừa và lượng nước vừa ngập mặt thịt. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hớt sạch bọt.

Kho khoảng 40 phút thì cho trứng đã luộc, bóc vỏ vào nồi. Tiếp tục kho thêm 30-40 phút đến khi nước kho chuyển màu nâu cánh gián, thịt mềm và thấm đều gia vị.

Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị trước khi tắt bếp.

Ảnh minh họa

Vì sao áp chảo giúp thịt ngon hơn?

Khi gặp nhiệt độ cao, bề mặt thịt nhanh chóng săn lại, hạn chế thất thoát nước trong quá trình kho. Đồng thời, lớp thịt xém nhẹ còn tạo mùi thơm đặc trưng và giúp nước kho có màu đẹp hơn.

Trong quá trình đun nhỏ lửa, phần mỡ sẽ tiết dần vào nước kho, giúp miếng thịt mềm, béo nhưng không ngấy. Ngay cả khi hâm lại nhiều lần, thịt vẫn giữ được độ mọng thay vì khô cứng.

Một vài lưu ý

• Nên chọn thịt ba chỉ có tỷ lệ nạc và mỡ cân đối để món kho không bị khô.
• Không kho ở lửa lớn vì nước sẽ cạn nhanh, thịt dễ dai.
• Chỉ cho trứng vào sau khi thịt đã mềm khoảng một nửa thời gian kho để trứng không bị chai.
• Nếu muốn màu đẹp tự nhiên, có thể thắng nước màu bằng đường thay vì dùng nước hàng đóng sẵn.
• Món thịt kho sẽ ngon hơn sau vài giờ hoặc sang ngày hôm sau khi gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt.

Chỉ với một thay đổi nhỏ là áp chảo thịt trước khi kho, món thịt kho tàu sẽ có phần nạc mềm, mọng nước, lớp mỡ trong veo và nước kho đậm đà hơn. Đây là mẹo đơn giản nhưng mang lại khác biệt rõ rệt, đặc biệt với những gia đình thường nấu một nồi thịt kho để dùng trong nhiều bữa.