*Lưu ý: bài viết sẽ sử dụng một vài thuật ngữ tiếng Anh về vị trí đầu bếp để mô tả chính xác và ngắn gọn nhất vai trò của những đầu bếp được nhắc tới. 

 Việt Nam đã có thế hệ đầu bếp 0. Để gọi là thế hệ nhà hàng thì chưa thực sự chính xác cho giai đoạn này, bởi chúng ta không có nhiều nhà hàng tới vậy. “Bàn phục vụ” của những đầu bếp thế hệ này là mâm cơm bằng nhôm, hình tròn, được đậy với lồng bàn đỏ. Những người đầu bếp không-là-ai-cả nhưng cũng là tất-cả-mọi-người. Đó là mọi người mẹ, người bà, những người đã khiến tôi có một phỏng đoán rằng, “hình như người Việt có một tiêu chuẩn rất bản năng về “ngon”, và về cái “đủ” của một mâm cơm”.

Lúc sang giàu không thừa mứa, và ý tôi không chỉ là ở khẩu phần, mà ở cả hương vị: vị món Việt luôn nhẹ nhõm, tinh tế, mâm cơm thường ưu tiên hài hoà hơn đậm đà. Ngược lại, khi khó khăn vẫn đàng hoàng. Dưa muối, lạc rang, đậu phụ tẩm hành. Càng có nhiều trải nghiệm ẩm thực phong phú và cao cấp, tôi càng thán phục ẩm thực Việt Nam: không một món ăn nào là đơn điệu về hương vị, không-một-món-nào.

 Thế hệ đầu bếp 0 là nền tảng của nền ẩm thực Việt. Gọi là thế hệ 0, vì thực ra đây là sự vun đắp từ rất nhiều thế hệ trước đó.

(Cũng trong thế hệ đầu bếp 0, không thể không kể tới những người đầu bếp cung đình, và cả những người đầu bếp của những nhà hàng buffet đời đầu mà chúng ta chưa được biết tên. Tuy nhiên đây lại là một câu chuyện dài khác mà tôi xin được kể vào một dịp khác.)

Thế hệ thứ 1 là nhà hàng mở bởi những người Việt xa xứ. Những người đầu bếp sinh ra ở Việt Nam nhưng lớn lên ở một nơi xa, và luôn đau đáu một định nghĩa về quê hương. Họ cùng chọn chung một cách để nuôi dưỡng quê hương trong con người mình: nấu ăn. 

Đó là Charles Phan: người đầu tiên đưa cá kho tộ lên New York Times, và khiến Bill Clinton phải đích thân đến The Slanted Door, nhà hàng Việt Nam của ông dùng bữa. Đó là Andrea Nguyen: người đã cần mẫn viết 6 cuốn sách hướng dẫn nấu ăn, và đưa công thức món Việt thường ngày lên mọi trang báo ẩm thực uy tín nhất. Đó là Christina Ha: người chiến thắng MasterChef mùa 3 một cách ngoạn mục với gỏi bưởi, thịt kho trứng cút và kem chanh kiểu Việt Nam.

Họ là thế hệ đã đặt hương vị Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới.

Thế hệ thứ 2 là nhà hàng của những người đầu tiên trở về. Những người thực sự đặt nền móng về những nhà hàng có tính trải nghiệm cao hơn, những thực đơn có chủ đề và tính chọn lọc hơn - họ là những “khai quốc công thần” đích thực của ẩm thực cao cấp Việt Nam. Họ là thế hệ phát triển ẩm thực Việt Nam tại chính Việt Nam, và mở thêm một bản đồ ẩm thực mới: bản đồ nhà hàng, bên cạnh bản đồ hương vị đường phố. 

(Sẽ là vô cùng thiếu sót nếu nói rằng ẩm thực nhà hàng Việt Nam được xây dựng hoàn toàn bởi những người đầu bếp gốc Việt ấy. Những người đầu bếp nước ngoài đầu tiên chọn Việt Nam để dừng chân là những “founding fathers” không thể thiếu, chỉ là trong khuôn khổ “các thế hệ đầu bếp Việt” của ngày hôm nay, tôi cũng lại phải hẹn họ một lần khác.)

Theo tôi, điều giá trị nhất mà thế hệ đầu bếp thứ 2 mang về Việt Nam không phải là những không gian nhà hàng hào nhoáng hơn hay những kỹ thuật nấu nướng tân thời. Thứ quý giá nhất họ mang về, đó là một con đường để sống với nghề bếp.

Trước đó tại Việt Nam, nghề bếp vẫn luôn được coi là một nghề thuần tay chân, một lựa chọn thứ yếu. Ai không biết làm gì, có thể chọn đi làm bếp. Nếu người biết nấu bếp tự mở nhà hàng thì phần lớn trong số đó đó là một hàng cơm bình dân, một quán lẩu nướng vỉa hè. Người làm bếp khi ấy không có quá nhiều chỗ đứng, và không thực sự có cái gọi là một “lộ trình sự nghiệp”.

 

Thế hệ đầu bếp thứ 2 đã chỉ ra cho chúng ta thấy rằng bạn không cần phải mở một nhà hàng buffet để có thể nổi danh khắp thành phố hay có một doanh thu đáng mơ ước. Một nhà hàng với quy mô nhỏ, có chủ đề ẩm thực rõ ràng và trải nghiệm ăn uống khác biệt, không nhất thiết phải hào nhoáng, cũng có thể mang lại cho bạn một cuộc sống khấm khá. Làm bếp nói riêng và kinh doanh nhà hàng nói chung, là một nghề sống tốt và có thể trở thành một sự nghiệp. 

Nếu thế hệ đầu bếp thứ 1 đặt ẩm thực Việt Nam lên bản đồ thế giới, thì thế hệ đầu bếp thứ 2 đã làm thay đổi ngành bếp từ một góc nhìn khác: họ đã đặt việc “làm đầu bếp” và “kinh doanh nhà hàng” lên bản đồ “lựa chọn sự nghiệp” của mỗi người. Hãy liên tưởng tới công việc làm Nhà sáng tạo nội dung. Thị trường Việt Nam đã có những YouTuber hơn 10 năm tuổi nghề, nhưng mới chỉ gần đây nghề Sáng tạo nội dung mới thực sự được công nhận bởi số đông. Sự phát triển và thành công rực rỡ của nghề này trong một vài năm qua đã khiến chúng ta đã đồng tình rằng Sáng tạo Nội dung là một nghề nghiêm túc, và nghề ấy thực sự có thể là một sự nghiệp tiềm năng cho mỗi người. Với sự đồng tình ấy, chúng ta sẵn sàng lựa chọn, đầu tư, phát triển bản thân để dấn thân. Nhờ có sự đồng tình ấy, thị trường Sáng tạo Nội dung mới có thể phát triển mạnh mẽ như bây giờ.

Sự thành công của các nhà hàng thế hệ thứ 2 có giá trị đặt nghề Đầu bếp lên bản đồ sự nghiệp của nhiều người hơn, và được sự chấp thuận cũng như ủng hộ của nhiều gia đình hơn. 

Bên cạnh việc chỉ ra rằng làm đầu bếp có thể là một sự nghiệp lâu dài, họ cũng chỉ ra cho bất cứ ai muốn làm đầu bếp thấy rằng nghề này đòi hỏi trí tuệ, sức bền, chứ không chỉ là việc tay chân đơn thuần. Đi đôi với những đòi hỏi lớn hơn, là một tương lai sáng hơn: người làm đầu bếp có thể có lộ trình sự nghiệp, có một thu nhập như một người lao động văn phòng lâu năm, và thậm chí là cả danh vọng. Đó là điều mà trước đây người làm bếp chỉ có thể mơ tới.

Những người đại diện đầu tiên cho thế hệ thứ 2, chắc hẳn phải kể tới Luke Nguyen hay Peter Cuong Franklin. Thay vì tiếp tục nấu món Việt ở nước ngoài, nơi mà họ đã rất thành công, họ lựa chọn trở về Việt Nam để mở nhà hàng và nấu món Việt dưới góc nhìn ẩm thực đương đại. Trong nửa sau thế hệ thứ 2, chúng ta có Hoàng Tùng, người đầu bếp mở nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử (tasting menu) đầu tiên.

Tôi tin rằng lịch sử cần được ghi nhận một cách khách quan: Hoàng Tùng có thể vừa là một người đầu bếp/chủ nhà hàng tai tiếng nhất ngành ẩm thực cao cấp, cũng vừa là người xây nên một dấu mốc quan trọng nhất nhờ có T.U.N.G Dining: nhà hàng phục vụ thực đơn thử nếm cao cấp đầu tiên tại Việt Nam. Chúng ta có Francis Thuận, một người tự xây nên con đường ẩm thực của mình bằng nỗ lực và thực lực – không du học, không trở về từ một chốn hào hoa, anh đi từ vị trí rửa chén bát tới bếp trưởng của những căn bếp danh giá nhất bằng một phong cách ẩm thực không thể nhầm lẫn. Chúng ta có Sam Trần, người đầu bếp Việt Nam duy nhất nhận được ngôi sao Michelin trong năm đầu tiên giải thưởng này tới Việt Nam, người dẫn dắt căn bếp ẩm thực Việt Nam cao cấp duy nhất trong danh sách. Cô cũng là nữ đầu bếp duy nhất nhận được ngôi sao danh giá này tại Việt Nam, tính tới nay. 

Họ là những tấm gương bằng xương bằng thịt về việc sự nghiệp đầu bếp có thể đi xa tới đâu, hương vị một thực đơn có thể phong phú thế nào, và ẩm thực có thể nhiều-hơn là một bữa ăn ngon ra sao. Câu chuyện mà một món ăn có thể kể giờ đây rộng lớn hơn tình thương và đam mê của người nấu, nó có thể là một thông điệp, một câu chuyện, một hành trình. 

Phần lớn những đầu bếp thế hệ thứ 2, là những người thầy, người truyền cảm hứng đầu tiên cho thế hệ nhà hàng thứ 3. Đầu bếp của thế hệ thứ 3 đã làm rửa chén bát, làm commis chef, làm chef de partie, làm sous chef. Họ đi du học về nghề bếp nhiều hơn, hoặc chủ động chọn nghề bếp sớm hơn so với những thế hệ tiền nhiệm. Điều họ chưa có với tuổi nghề kinh nghiệm, họ đang bù trừ bằng một góc nhìn tươi mới với hương vị và trải nghiệm ẩm thực.

Làm thế nào để nhận diện thế hệ thứ 3 không-chỉ thông qua thành tựu? Nếu chỉ nhìn từ thành tựu, thế hệ thứ 2 vẫn đang áp đảo. Với tôi, thế hệ thứ 3 ngoài thành-tựu còn cần có một trong số những nhận diện sau: 

• Họ nhận được sự ghi nhận tuổi nghề hoặc “tuổi nhà hàng còn khá trẻ 
• Mô hình nhà hàng có sự khác biệt rõ nét với mô hình của thế hệ tiền nhiệm

Tôi biết thế hệ thứ 3 đã đến khi những gương mặt, những nhà hàng thoả mãn những nhận diện trên không còn hiếm hoi. Nó không còn là một lớp màng lọc khắt khe, mà đã trở thành một dạng tiêu chuẩn mới cho làn sóng trải nghiệm ẩm thực tiếp theo: hoặc bạn là một người đầu bếp được ghi nhận, hoặc bạn có một mô hình khác biệt thật sắc nét. 

Và sau đây là một vài cái tên có tính dẫn dắt cho thế hệ thứ 3, từ góc nhìn của cá nhân tôi. Nếu bạn đang tìm một điểm để bắt đầu khám phá lần chuyển mình thứ 3 của bức tranh ẩm thực đương đại tại Việt Nam, tôi nghĩ đây sẽ là một khởi đầu trọn vẹn.

 Tôi muốn bắt đầu với Fluid, vì Fluid không-phải là một nhà hàng thuộc phân khúc cao cấp và cũng không phục vụ một thực đơn nếm thử (tasting menu). Thế hệ thứ 2 bùng nổ với những nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử, và nhờ vậy cũng đã mở ra trên thị trường đủ số nhà hàng thử nếm mà chúng ta cần. Tôi nghĩ vậy, và có lẽ những người dẫn dắt thế hệ thứ 3 cũng nghĩ vậy. Thế hệ thứ 3 ghi dấu với những nhà hàng quay trở lại với thực đơn a la carte, phục vụ một trải nghiệm ăn thoải mái hơn và đưa lại quyền lựa chọn về tay thực khách. 

photo_2026-10-14_17-59-14

Fluid là một nhà hàng Asian Fusion với executive chef là chef Thạch, người đứng sau căn bếp Ta Dining. Chef Thạch đồng sáng lập Fluid cùng Ben Phạm, một creative director có tiếng trong giới thời trang và nghệ thuật. Sự hợp tác này tạo nên một không gian trải nghiệm mới mẻ. Không gian industrial của Fluid không hề chống lại fine dining truyền thống, nhưng đủ tự do và thả lòng để thực khách đặt ra câu hỏi: À, dường như có thể có nhiều hơn một trải nghiệm cảm xúc khi chúng ta muốn một bữa ăn “xịn hơn”?

Chef Thạch mở Fluid sau khi tạm dừng hành trình với Ta Dining, một nhà hàng phục vụ thực đơn thử nếm. Anh từng tu học tại Le Cordon Bleu và làm việc tại Fallow London, một nhà hàng có trong danh sách Michelin Guide và nhận giải thưởng Bib Gourmand. Với một nền tảng học thuật vững chắc, việc chef Thạch mở Fluid Saigon đánh dấu sự chuyển mình trong góc nhìn của người làm ẩm thực với thị trường ẩm thực – đã tới lúc khách hàng của chúng ta cần có thêm lựa chọn trong cách họ trải nghiệm hương vị sáng tạo. 

Hãy ghi nhớ cụm từ này, “cách trải nghiệm hương vị sáng tạo” chứ không đơn thuần là “hương vị sáng tạo”. Tôi tin đó chính là một nền tảng quan trọng của những nhà hàng thuộc thế hệ thứ 3. 

Bạn có biết CieL Dining là một căn nhà được xây lên từ một mảnh đất trống trơn, chỉ-để-trở-thành nhà hàng CieL của ngày hôm nay không? Từng viên gạch, từng chiếc cây, từng vật trang trí nhỏ đều là một phần của trải nghiệm nhà hàng. Đó là một sự đầu tư tưởng như không-tưởng cho một dự án nhà hàng. Tuy nhiên, kết quả dường như đã khiến mọi vất vả trở nên xứng đáng: CieL Dining nhận được 1 sao Michelin chỉ 7 tháng sau khi bắt đầu đón khách. Đây là khoảng thời gian ngắn nhất trong các nhà hàng Việt Nam, và thậm chí không quá nhiều nhà hàng trên thế giới đạt tốc độ kỷ lục này.

(fun fact: nhà hàng đạt sao nhanh nhất trên thế giới là Behind (London), họ đạt sao chỉ đúng 20 ngày sau khi mở cửa!) 

Chef Việt Hồng là một trong những người tạo nên The Monkey Gallery, một trong những nhà hàng phục vụ thực đơn nếm thử đầu tiên tại Sài Gòn vào năm 2019. Ngược lại với câu chuyện Fluid Saigon, chef Việt Hồng và CieL Dining với tôi đại diện cho các nhà hàng fine dining của thế hệ thứ 3: đó là sự kỳ công trong xây dựng không gian và trải nghiệm, cũng như sự tự do trong phong cách ẩm thực. Hầu hết các nhà hàng fine dining đều lựa chọn cho mình một phong cách ẩm thực rõ nét: một nền ẩm thực như Việt Nam, Pháp, Đức,…, hoặc một triết lý ẩm thực xuyên suốt như sáng tạo trên chất liệu địa phương, hay một biến tấu cao cấp của hương vị truyền thống, thì ở CieL, đó là một sự tự do tuyệt đối tới mức có phần liều lĩnh. Khi không gọi tên, bạn không bị bó buộc nhưng cũng khó để định hình. Cuộc đánh cược của CieL Dining đã hái quả ngọt. 

“Tự do” với tôi là từ khoá tiếp theo của những nhà hàng thuộc thế hệ thứ 3. Sự tự do này sẽ định hình lại cách chúng ta vẽ biên giới cho phong cách ẩm thực, và mở ra nhiều hơn nữa những chân trời mới. 

Little Bear và chef Nhật Duy

Chef Nhật Duy sinh năm 1998, và là đầu bếp trẻ nhất tại Việt Nam từng nhận giải Young Chef Award bởi Michelin. Chef Duy dẫn dắt căn bếp của Little Bear, một wine bar nhỏ tràn đầy sức sống và hương vị ở Thảo Điền. Little Bear cũng là một trong những nhà hàng đầu tiên có một cách giao tiếp thân thiện và phóng khoáng hơn với thực khách, thay vì tạo ra một khoảng cách để khẳng định sự kỳ công và sáng tạo trong hương vị.

Hương vị của Little Bear chu đáo và gần gũi. Không có sự xuất hiện liên tục của những nguyên liệu đắt tiền hay xa xỉ nhất, Little Bear là một wine bar đúng nghĩa với vừa đủ món ngon, rượu lạ, và một trải nghiệm ấm cúng. Với chef Nhật Duy và Little Bear, tôi nghĩ điểm nhấn nằm ở từ khoá wine bar - một mô hình đang được khám và thử nghiệm một cách mạnh mẽ bởi thị trường ẩm thực Việt Nam. Little Bear là một trong những cái tên tiên phong của wine bar thế hệ thứ 3, theo góc nhìn của riêng họ: sự phong phú cần rõ nét trong cả rượu và món ăn, và hương vị “dễ chịu một cách nghiêm túc”, những món ăn comforting được tạo nên bởi bàn tay của người đầu bếp được đào tạo trong căn bếp ẩm thực cao cấp.

Có thể nói “hương vị dễ chịu” là từ khoá tiếp theo, tuy nhiên với tôi thì từ khoá chính xác hơn là comfort food. Comfort food là một cụm từ phổ biến trong ẩm thực, nói về những món ăn làm chúng ta cảm thấy thoải mái, dễ chịu, với một hương vị chiều chuộng vị giác. Chúng thường được biết tới như những món ăn giản dị và đời thường, với hương vị đơn giản – nhưng comfort food không nhất thiết chỉ dừng lại ở đó. Những đầu bếp thế hệ thứ 3 dường như đã cùng ngầm hiểu rằng comfort food có thể đi xa hơn đĩa mỳ Ý nhà làm: tinh thần của comfort food nhấn mạnh vào cảm giác dễ chịu, dễ cảm nhận, không cần phải biết tới những câu chuyện hay thông điệp đằng sau để cảm nhận được thơm ngon của món ăn. Và chef Nhật Duy cùng rất nhiều những người chef khác của thế hệ này, đã đưa tinh thần của comfort food vào trong những món ăn kỳ công của mình. 

Một ý niệm về “comfort food” trong những căn bếp cao cấp và những món ăn kỳ công hơn, mới thực sự là cụm từ khoá tiếp theo của thế hệ nhà hàng thứ 3. 

Yeshi, Bar Rơm và chef Anais Ca Dao. Ngoặm và chef Phan Lê Anh Tú

Ở điểm đến cuối cùng của thế hệ nhà hàng thứ 3, tôi muốn rời khỏi ẩm thực cao cấp và đến với những nhà hàng, những quán bar chúng ta thực sự ghé ăn hàng ngày. Vẫn là comfort food, nhưng gần gũi hơn và đặc sắc hơn trong một phân khúc giá dễ tiếp cận hơn. Đó cũng là nét đẹp của thế hệ nhà hàng thứ 3: bạn không cần phải quá chắt chiu để có một trải nghiệm ăn thú vị. 

Yeshi là một nhà hàng Đài Loan, và họ sống đúng như vậy. Thực đơn của họ là cơm thịt kho và trà sữa trân châu (những món thực sự Đài Loan). Họ tổ chức tiệc Supper Club vào dịp Trung Thu, một dịp Tết Đoàn viên lớn của Đài Loan. Nhìn ngắm không gian, lắng nghe âm nhạc, tham gia một bữa tiệc hay pop up do Yeshi chủ trì, và bạn có thể nghĩ mình đang ở Đài Loan thật. Bar Rơm, cũng của chef Anais, lại là một wine bar sử dụng rơm và than trắng làm chất liệu để tạo nên một bảng hương vị tập trung vào hương thơm đặc trưng của món nướng, thưởng thức cùng bia thủ công địa phương.

 

 

Ngoặm là một bistro có thể khiến bạn bất ngờ với sự phong phú về hương vị của burger. Lấy Hà Nội làm chất liệu chính và ẩm thực thế giới làm cảm hứng sáng tạo, burger của Ngoặm không thể được tóm tắt, mà chỉ có thể được ví dụ để thực khách hình dung về cách chef Tú tư duy về ẩm thực: “Con gà thì cục tác lá chanh còn Cà Kê ở Ngoặm có mayo lá chanh. Bên cạnh nhân vật chính được rán giòn rùm rụm, bạn sẽ tìm thấy trong Cà Kê có gỏi rau má, được lấy cảm hứng từ gỏi gà của thành phố Vinh. Một chú sandwich với cảm hứng món gà truyền thống, từ Bắc vào Trung.”

Yeshi, Bar Rơm, Ngoặm, hay rất nhiều những nhà hàng, bistro và wine bar nhỏ khác mà tôi chưa kể tên tại đây có một điểm chung: họ chọn một chất liệu ẩm thực rất cụ thể và khác biệt so với thế hệ thứ 2 để phục vụ thực khách. Chất liệu này không đơn thuần là một nền ẩm thực, mà là một cách chế biến (như nướng rơm), một món ăn cụ thể (như burger), một văn hoá (như Đài Loan) để thông qua đó, phục vụ những hương vị mới hơn, những trải nghiệm khác biệt hơn.

Dù có cho tôi viết một cuốn sách chứ không chỉ là một bài viết, thì tôi cũng tin chắc rằng cuốn sách ấy sẽ vẫn còn thiếu rất nhiều những cái tên đang mang lại giá trị cho nền ẩm thực Việt Nam. Nghề bếp không phải là nghề có bản chất hào nhoáng và được nhiều người biết tới, vậy nên trong hiểu biết hạn hẹp của bản thân, tôi xin chỉ điểm qua những gương mặt tôi nghĩ là phù hợp nhất với bài viết này, và đủ sự khác nhau đặc sắc để đại diện phần nào sự muôn màu của thế hệ nhà hàng thứ 3 – và ghi dấu sự có mặt chính thức của họ. 

Xin chào, thế hệ thứ 3!