Giữa phố núi Kon Tum, bên dòng Đăk Bla hiền hòa, có một món ăn mà chỉ cần nhìn mâm lá xanh mướt được bày biện như một đóa hoa rừng cũng đủ khơi gợi sự tò mò của thực khách. Đó là gỏi lá – đặc sản nổi tiếng mang đến cho du khách trải nghiệm ẩm thực thú vị hiếm nơi nào có được.

Mẹt gỏi lá bên kiến trúc nhà hàng gỏi lá Yến Vy Kon Tum mang phong cách kiến trúc đậm chất Tây Nguyên.

Gọi là gỏi lá bởi nguyên liệu làm nên linh hồn món ăn chính là lá. Không đơn thuần là những loại rau quen thuộc trong vườn nhà, mâm gỏi còn có nhiều loại lá rừng mọc tự nhiên, mang vị chua, chát, đắng, cay, the và thơm đặc trưng. Tất cả được kết hợp khéo léo với thịt heo luộc, tôm, bì heo trộn thính cùng nước chấm sền sệt, béo ngậy, tạo nên bản hòa tấu hương vị của núi rừng.

Từ xa xưa, đồng bào các dân tộc bản địa Tây Nguyên mỗi khi lên nương, lên rẫy thường gùi theo gạo, thịt và một số thực phẩm thiết yếu để chuẩn bị bữa ăn.  Ban đầu, mâm gỏi của bà con chỉ có khoảng chục loại lá rừng và rau vườn, ăn kèm với thịt, cá hoặc những thực phẩm sẵn có. Qua thời gian, món ăn dân dã ấy dần được bổ sung nhiều nguyên liệu, trở thành một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của đồng bào nơi đây.

Hàng ngày, anh Dương Thanh Sơn, chồng chị Vy lên núi hái lá rừng về làm món gỏi lá phục vụ thực khách. 

Ít ai biết rằng, hành trình đưa món gỏi lá trở thành đặc sản nổi tiếng của phố núi có sự đóng góp bền bỉ của những người gắn bó với buôn làng, trong đó vợ chồng chị Nguyễn Thị Hồng Yến, Chủ nhà hàng gỏi lá Yến Vy trên đường Trần Cao Vân, phường Kon Tum, tỉnh Quảng Ngãi.

Chị Hồng Yến kể  trước đây, anh có nhiều năm làm nghề buôn bán tại các làng đồng bào dân tộc thiểu số. Thấy bà con còn khó khăn, chồng mình là anh Dương Thanh Sơn thường mang gạo và những nhu yếu phẩm cần thiết đổi lấy các loại lá rừng để làm thức ăn.

Nhờ thường xuyên lui tới buôn làng, sống chan hòa và chân tình với người dân, anh Sơn được nhiều gia đình quý mến, nhận làm con nuôi, anh em kết nghĩa. Cũng từ tình cảm ấy, bà con tận tình truyền dạy anh cách nhận biết từng loại lá trong rừng, loại nào có thể ăn sống, loại nào có vị chua, chát, đắng, loại nào mang hương thơm đặc trưng.

Món ăn độc đáo gỏi lá Kon Tum.

Chị Hồng Yến, Chủ nhà hàng gỏi lá Yến Vy Kon Tum.

“Vợ chồng tôi được bà con đồng bào Ba Na hướng dẫn cho dùng những loại lá rừng kết hợp với cơm rượu trong ché rượu ghè dùng rất ngon. Năm 2007, sau khi kết hôn, vợ chồng tôi quyết định kinh doanh món gỏi lá và chăm chút gia vị trong nước chấm cô đặc sền sệt từ hạt gạo ủ lên men rồi dần dần món ăn truyền thống này được nhiều thực khách biết đến”, chị Yến nói.

Để có một mâm gỏi lá đủ vị, công việc của người làm bếp bắt đầu từ sáng sớm. Hàng ngày anh Sơn- chồng chị Yến thường lên đỉnh Chư Hreng, khu vực gần thành phố Kon Tum, tìm hái những loại lá rừng như trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, me rừng, chòi mòi...

Du khách Canada thưởng thức món gỏi lá ở Nhà hàng gỏi lá Yến Vy, phường Kon Tum, tỉnh Quảng Ngãi. 

Sau đó, anh trở về vườn nhà hái thêm lá ổi, xoài, chùm ruột, ngũ gia bì cùng các loại rau quen thuộc như cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng... Điều thú vị là gỏi lá không có một công thức cứng nhắc quanh năm. Tùy mùa, người làm bếp sẽ lựa chọn những loại lá đang sinh trưởng tốt, kết hợp sao cho hài hòa về màu sắc và hương vị.

“Món ăn này không cứng nhắc theo công thức, mà mùa nào lá đó. Quan trọng là người chế biến phải am hiểu từng loại lá, biết cách kết hợp để tạo ra hương vị riêng. Khi hòa quyện cùng thịt heo luộc và nước chấm, các loại lá mang đến đủ vị chua, ngọt, đắng, mát, chát, bùi, the, thơm, cay, nồng, ngậy, béo”, chị Yến bộc bạch.

Bên cạnh các loại lá, mâm gỏi còn có thịt ba chỉ luộc thái mỏng, bì heo trộn thính, tôm đồng, tôm kho hoặc cá được chế biến với gừng, chanh, riềng và thính gạo. Đĩa muối hạt, tiêu rừng, ớt xanh cũng là những nguyên liệu không thể thiếu, góp phần làm nổi bật hương vị món ăn.

Hơn 20 năm gắn bó với nghề chế biến gỏi lá, chị Hồng Yến cho hay mỗi quán ở Kon Tum đều có bí quyết pha nước chấm riêng. Để tạo được hương vị đặc trưng, chị dành nhiều thời gian tìm hiểu, thử nghiệm và điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu.

“Đối với quán mình, tôi thường vào làng chọn những hạt nếp rẫy, sau đó đem về ủ lên men hơn một tuần. Khi nếp dậy mùi thơm, tôi mới trộn với tôm khô, thịt ba chỉ xay nhuyễn để tạo nên bát nước chấm béo, ngậy”, chị Yến chia sẻ.

Hỗn hợp sau khi ủ được đem xay nhuyễn. Người chế biến phi thơm hành khô với dầu ăn, sau đó cho hỗn hợp nếp lên men, tôm khô và thịt vào chảo, thêm mẻ, sa tế cùng các loại gia vị rồi đảo đều trên lửa nhỏ. Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm. Người nấu phải căn chỉnh nhiệt độ, liên tục đảo đều tay để hỗn hợp chín tới, dậy mùi thơm mà không bị cháy. Đặc biệt, phải biết cảm nhận mùi hương bốc lên từ chảo để xác định thời điểm nước chấm đạt độ ngon.

Khi thực khách gọi món, nước chấm tiếp tục được đun nóng liu riu, thêm hành phi vàng giòn, sa tế và gia vị. Thành phẩm phải có độ sánh vừa phải, màu sắc hấp dẫn, vị béo ngậy hòa quyện với vị chua nhẹ và hương thơm đặc trưng của nếp lên men.

Chính thứ nước chấm tưởng chừng giản dị nhưng được chế biến công phu ấy đã tạo nên dấu ấn khó quên cho món gỏi lá. Khi kết hợp với hàng chục loại lá có vị khác nhau, nước chấm không chỉ làm tăng độ đậm đà mà còn kết nối các hương vị, giúp món ăn trở nên hài hòa.

Với những người lần đầu thưởng thức, ăn gỏi lá cũng là một trải nghiệm đầy thú vị. Không giống những món gỏi thông thường được trộn sẵn, thực khách phải tự tay lựa chọn, sắp xếp nguyên liệu và cuốn thành từng phần nhỏ.

Chị Yến thường tận tình hướng dẫn khách cách ăn để cảm nhận trọn vẹn hương vị món đặc sản.

Trước tiên, chọn một chiếc lá lớn như lá cải, lá sung hoặc lá lộc vừng để làm nền. Tiếp đó, lựa những chiếc lá nhỏ hơn theo sở thích, xếp thành từng lớp hình tròn hoặc hình rẻ quạt, rồi khéo léo cuốn lại thành chiếc phễu.

Bên trong chiếc phễu xanh ấy, thực khách cho thêm thịt ba chỉ, tôm, bì heo trộn thính, một ít nước chấm, vài hạt muối, tiêu rừng và quả ớt xanh. Tất cả được cuốn gọn rồi đưa vào miệng.

Một cuốn gỏi hoàn chỉnh chẳng khác nào một đóa hoa rừng thu nhỏ. Những cánh hoa xanh mướt được tạo nên từ các loại lá, phần nhị vàng cam của tôm, sắc trắng nâu của thịt ba chỉ, màu vàng óng của nước chấm, điểm xuyết những hạt tiêu đen và quả ớt xanh.

Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận nhiều tầng hương vị nối tiếp nhau. Ban đầu có thể là vị chát nhẹ của lá, tiếp đến là vị chua, đắng, the, cay, rồi vị bùi, thơm của các loại rau rừng. Sau cùng, vị béo của thịt, vị ngọt của tôm và vị đậm đà, sền sệt của nước chấm lan tỏa, hòa quyện trong khoang miệng.

Không chỉ là món ăn độc đáo của đồng bào bản địa, gỏi lá Kon Tum còn được ghi nhận như một trong những đại diện tiêu biểu của bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Năm 2013, Trung tâm Kỷ lục Việt Nam công bố 10 món ăn Việt Nam xác lập kỷ lục ẩm thực châu Á lần thứ hai. Trong danh sách có nhiều đặc sản nổi tiếng như: Chả cá Lã Vọng (Hà Nội), bún cá rô đồng Hải Dương, chả mực Hạ Long (Quảng Ninh), bánh canh Quy Nhơn, hủ tiếu Mỹ Tho, gỏi lá Kon Tum, bánh bèo bì Bình Dương, bún suông Trà Vinh, bún cá Châu Đốc (An Giang) và cao lầu Hội An.

Giữa tháng 12/2024, chị tiếp tục tham gia Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum và xuất sắc giành giải thưởng đặc biệt ở hạng mục dành cho các đầu bếp thuộc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, du lịch cộng đồng trên địa bàn tỉnh Quảng Ngãi. 

Sự vinh danh này không chỉ khẳng định sức hấp dẫn của món ăn mà còn góp phần đưa văn hóa ẩm thực Tây Nguyên đến gần hơn với thực khách trong nước và quốc tế.

Những năm qua, chị Yến không chỉ tập trung kinh doanh mà còn tích cực mang gỏi lá Kon Tum tham gia các cuộc thi, triển lãm ẩm thực trên cả nước. Tháng 11/2024, món ăn được giới thiệu tại Liên hoan Ẩm thực toàn quốc tổ chức ở tỉnh Điện Biên. Đến giữa tháng 12/2024, chị tiếp tục tham gia Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum và xuất sắc giành giải thưởng đặc biệt ở hạng mục dành cho các đầu bếp thuộc cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, du lịch cộng đồng trên địa bàn tỉnh.

Theo chị Yến, mỗi lần mang gỏi lá đến với một sự kiện ẩm thực là thêm một cơ hội giới thiệu những giá trị văn hóa của đồng bào Tây Nguyên. Chị mong muốn món ăn không chỉ được biết đến ở vùng đất phía tây mà còn có mặt tại nhiều nhà hàng, điểm du lịch trên khắp cả nước.

“Tôi mong muốn đưa món gỏi lá đến với mọi miền Tổ quốc để lan tỏa hương vị ẩm thực Tây Nguyên. Phát triển món ăn này không chỉ tạo thêm giá trị kinh tế mà còn góp phần giữ gìn, bảo tồn văn hóa ẩm thực của bà con bản địa”, chị Yến bày tỏ.

Theo những người làm công tác văn hóa và du lịch địa phương, sức hấp dẫn của gỏi lá không chỉ nằm ở số lượng nguyên liệu hay cách chế biến cầu kỳ mà còn ở những giá trị văn hóa được gửi gắm trong từng loại lá. Món ăn là kết tinh của tri thức dân gian, kinh nghiệm sống gần gũi với rừng và cách con người tận dụng nguồn sản vật thiên nhiên để tạo nên những bữa ăn vừa ngon miệng, vừa đậm đà bản sắc.

Ngày nay, gỏi lá đã vượt ra khỏi phạm vi phố núi Kon Tum, xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng đặc sản ở Đà Nẵng, TP.HCM, Hà Nội và một số địa phương khác. Món ăn cũng dần trở thành sản phẩm ẩm thực hấp dẫn trong các chương trình quảng bá du lịch, góp phần giới thiệu hình ảnh vùng đất và con người Tây Nguyên.

Du khách quốc tế thưởng thức món ăn gỏi lá, nghe tiếng đàn guitar và chụp ảnh lưu niệm với vợ chồng chị Hồng Yến. 

Giữa nhịp sống ngày càng hối hả, mâm gỏi lá vẫn giữ được nét mộc mạc, gần gũi mà tinh tế. Mỗi chiếc lá mang theo hương rừng, mỗi chén nước chấm gợi nhớ nếp sống của buôn làng, còn mỗi cuốn gỏi là sự hòa quyện giữa thiên nhiên và bàn tay khéo léo của con người.

Nếu có dịp đến với vùng đất phía tây Quảng Ngãi, bên dòng Đăk Bla thơ mộng, hãy một lần ngồi bên mâm gỏi lá, tự tay cuốn một đóa hoa rừng và chậm rãi thưởng thức. Trong món ăn tưởng chừng giản dị ấy không chỉ có vị chua, chát, đắng, cay, béo, bùi mà còn có cả câu chuyện về núi rừng, về tình người và những giá trị văn hóa được trao truyền qua bao thế hệ.