Mỗi vùng miền ven biển Việt Nam đều cất giữ cho mình những hương vị làm mùi nhớ thương cho những người con xa quê. Ở Nghệ An, bên cạnh nhút Thanh Chương hay tương Nam Đàn, người ta còn rỉ tai nhau về món cá thửng hun khói mía. Loài cá biển thoạt nhìn có vẻ xù xì, tanh nồng nếu không biết cách chế biến, qua bàn tay tần tảo của người dân làng chài đã biến thành những khoanh cá uốn cong đẹp mắt, vàng ruộm và thơm lừng. 

Từ một món ăn bồi bổ mang tính chất truyền miệng trong các gia đình xưa, cá thửng hun khói giờ đây đường hoàng nằm trong giỏ quà của khách du lịch thập phương với mức giá không quá đắt, mang theo cả bề dày văn hóa và ký ức của một thời gian khó.

Ký ức mặn mòi của một thời gian khó

Nhắc đến cá thửng, những người lớn tuổi ở Nghệ An thường rưng rưng nhớ về những mâm cơm thời bao cấp. Khi ấy, cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, miếng thịt miếng cá là thứ gì đó rất đỗi xa xỉ. Cá thửng thịt chắc, lành tính và nhiều dinh dưỡng nên thường được các gia đình ưu tiên dành dụm cho những dịp thực sự đặc biệt như lễ Tết hoặc để tẩm bổ cho phụ nữ vừa sinh nở.

Dạo quanh các hội nhóm trên mạng xã hội, không khó để bắt gặp những dòng bình luận đầy hoài niệm của những người con xa quê khi thấy hình ảnh rổ cá thửng hun khói. Có người bồi hồi: "Nhớ thời bao cấp chờ mãi đến Tết mới được ăn, cái mùi vị ấy sao mà ngon đến thế". Lại có người chép miệng tiếc nuối hương vị mâm cơm nhà: "Nhớ ngày Tết có nồi cá thửng kho mặn ngọt, thêm chút ớt bột vào nước cá rồi chấm dưa chua. Đã gần 20 năm bôn ba xứ người nhưng vẫn không sao quên được món ăn đậm đà của người Cửa Lò". Với nhiều người, sự kỳ vọng đôi khi chỉ thu bé lại bằng một câu nói đầy tự sự: "Về với mẹ, ăn bữa cơm với cá thôi là đủ".

Bí quyết uốn cong và hun khói mía độc đáo

Một số người lần đầu nghe đến cá thửng (nhiều nơi gọi là cá rắn mối) thường e ngại vì cho rằng loài cá này khá tanh. Thế nhưng, đó là do họ chưa được thưởng thức cá nướng chuẩn vị xứ Nghệ hoặc bắt gặp những mẻ cá chế biến chưa tới độ. Dọc dải đất hình chữ S, có lẽ hiếm nơi nào lại có cách xử lý cá cầu kỳ và mang tính thẩm mỹ cao như ở Cửa Lò.

Cá thửng tươi rói ngay khi được đưa từ bến lên sẽ được làm sạch cẩn thận. Điểm thú vị nhất là người dân không để cá thẳng đơ mà dùng kỹ thuật uốn cong tròn lại, cài đuôi vào miệng cá tạo thành một vòng khép kín. Cách làm này không chỉ tạo hình dáng đẹp mắt mà còn là bí quyết cốt lõi để khi luộc chín, thân cá không bị gãy nát, giữ trọn vẹn độ chắc của từng thớ thịt.

Cá sau khi luộc chín tới sẽ được vớt ra để ráo nước, chuẩn bị bước vào công đoạn tinh hoa nhất: hun khói. Khác với nhiều nơi dùng than củi thông thường, người Cửa Lò dùng bã mía để tạo khói. Lửa riu riu sưởi ấm những vỉ cá, khói mía cuộn lên mang theo vị ngọt dịu và mùi thơm đặc trưng thấm sâu vào lớp da cá. Thành phẩm ra lò là những khoanh cá chuyển sang màu vàng nâu óng ánh tự nhiên, lớp vỏ ngoài săn lại trong khi phần thịt bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm, đậm đà mà không hề còn vương chút mùi tanh nồng của biển cả.

Thức quà quê giá trị trên mâm cơm hiện đại

Nếu có dịp ghé qua các khu chợ hải sản ở Cửa Lò từ khoảng tháng 10 Âm lịch đến Tết Nguyên đán, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những mâm cá thửng hun khói được xếp ngay ngắn, gọi mời. Tùy vào kích cỡ, giá cá thửng hiện nay dao động khoảng 200.000 đồng/kg. Những mẻ cá to thường đạt khoảng 4 con một cân, trong khi cá nhỏ hơn thì khoảng 6 con. Đây được xem là mức giá vô cùng hợp lý cho một món ăn đòi hỏi nhiều công sức chế biến và mang hương vị đặc biệt.

Cá thửng hun khói mua về có thể chế biến thành vô vàn món ngon tốn cơm. Đơn giản nhất là đặt lên bếp than nướng lại cho nóng giòn rồi chấm với muối tiêu chanh, nhâm nhi cùng chút bia lạnh. Cầu kỳ hơn, các bà các mẹ thường mang cá kho với mật mía, thêm củ riềng, cây sả đập dập, tiêu ớt đun nhỏ lửa cho đến khi nước kho kẹo lại. Miếng cá kho thấm đẫm gia vị, ăn cùng bát cơm trắng bốc khói nghi ngút trong những ngày thời tiết se lạnh thì quả thực không cao lương mỹ vị nào sánh bằng.

Hơn cả một món ăn, cá thửng hun khói mía giờ đây là chiếc cầu nối giữa quá khứ và hiện tại. Nó gói ghém tâm thức của những làng chài nghèo khó năm xưa, để rồi chuyển mình thành một thức quà quý giá, lan tỏa hương vị mặn mòi đầy tinh tế của vùng đất nắng gió đến với thực khách muôn phương.