Được đặt tên theo một cuộc đua xe đạp chạy giữa Paris và Brest, Pháp, món tráng miệng hấp dẫn này là sự kết hợp của bánh mousseline có hương vị hạt dẻ được thiết kế giống bánh xe đạp. 

THÀNH PHẦN

Đối với kem hạt dẻ:

142 gram hạt phỉ nguyên hạt

 250 gram đường cát

1 muỗng cà phê muối kosher (chẳng hạn như Diamond Crystal)

60 gram bơ hạnh nhân mịn tự nhiên

360 ml sữa nguyên chất

Hạt nạo từ ½ hạt vani hoặc ½ muỗng cà phê bột vani 

30 gram bột bắp

5 lòng đỏ trứng lớn

85 gram bơ lạt, cắt miếng và ướp lạnh

Đối với bánh ngọt:

90 ml sữa nguyên chất

85 gram bơ không ướp muối, cắt thành từng miếng

1 muỗng canh đường cát

½ muỗng cà phê muối kosher (chẳng hạn như Diamond Crystal) hoặc ¼ muỗng cà phê muối kosher thô (chẳng hạn như Morton's)

100 gram bột mì đa dụng

4 trứng lớn

113 gram bơ không ướp muối, ở nhiệt độ phòng

Đường bánh kẹo

THỰC HIỆN

Bước 1: Nướng hạt phỉ: Sắp xếp một giá đỡ lò nướng ở vị trí chính giữa và làm nóng lò ở nhiệt độ 350 độ. Rải hạt phỉ lên khay nướng và nướng bánh mì, lắc nửa chừng khay nướng một lần cho đến khi hạt phỉ vàng và có mùi thơm, từ 10 đến 12 phút. Đặt sang một bên để làm mát.

Bước 2: Sau khi nguội, chà sạch và loại bỏ da. Đong ¼ cốc quả phỉ và cắt nhỏ, sau đó để sang một bên để rắc lên vòng bánh.

Bước 3: Làm caramen quả phỉ: Lót một tấm nướng lớn bằng giấy da và đặt sang một bên. Đổ đầy một ly nước. Kết hợp 200 gam đường cát, ½ thìa muối và 60 gram nước trong một cái nồi nhỏ, khuấy nhẹ bằng thìa cách nhiệt trên lửa vừa và cao cho đến khi đường tan tạo thành xi-rô trong, khoảng 3 phút. 

Để hỗn hợp sôi và hòa tan đường bị mắc kẹt. Đun sôi hỗn hợp mà không cần khuấy, thỉnh thoảng xoay nhẹ nồi, cho đến khi xi-rô trở nên sền sệt và có màu vàng nhạt và nổi bọt lớn (dấu hiệu cho thấy nước đã sôi và sắp có màu caramen), khoảng 5 phút. Vặn lửa xuống mức trung bình và tiếp tục nấu, theo dõi thường xuyên, cho đến khi bọt khí gần như lắng xuống và hỗn hợp lỏng chuyển sang màu hổ phách đậm, khoảng 4 phút. 

Lấy chảo ra khỏi bếp ngay lập tức, thêm quả phỉ đã nướng nguyên hạt và dùng thìa khuấy kỹ, cạo đáy cho đến khi hạt được phủ đều. Thao tác nhanh trước khi caramen bắt đầu đông lại, quét hỗn hợp ra khay nướng đã lót giấy nướng và dàn đều các loại hạt. Đặt tấm nướng sang một bên và để các loại hạt caramen nguội hoàn toàn. theo dõi chặt chẽ và thường xuyên cho đến khi bọt khí gần như lắng xuống và hỗn hợp rất lỏng và chuyển sang màu hổ phách đậm, khoảng 4 phút. 

Bước 4: Làm hỗn hợp nhân hạt dẻ: Chia hạt phỉ caramen đã nguội thành từng miếng, sau đó chuyển các miếng vào một chiếc túi lớn có thể khóa kín. Ép không khí ra ngoài và bịt kín túi, sau đó dùng cán đập các mảnh cho đến khi chúng vỡ thành các mảnh có kích thước bằng hạt thông. Chuyển sang bộ xử lý thực phẩm cùng với bơ hạnh nhân. Xử lý hỗn hợp, thỉnh thoảng dừng lại để cạo xuống các mặt, cho đến khi bạn có một hỗn hợp mịn, lỏng với càng ít sạn càng tốt, khoảng 5 phút. Cạo bột nhão vào một hộp có nắp đậy, đậy nắp và đặt sang một bên.

Bước 5: Làm kem bánh ngọt: Chuẩn bị sẵn một chiếc bát vừa sạch. Kết hợp sữa, hạt vani hoặc bột nhão, và ½ muỗng cà phê muối còn lại trong một cái chảo nhỏ (nếu sử dụng chiết xuất vani, sẽ thêm vào sau). Đun sôi hỗn hợp trên lửa vừa, khuấy một hoặc hai lần, sau đó bắc ra khỏi bếp.

Bước 6: Kết hợp bột ngô và ¼ chén đường cát còn lại trong một bát vừa riêng biệt và đánh đều, sau đó thêm lòng đỏ và đánh mạnh cho đến khi hỗn hợp rất nhạt, có kết cấu nhẹ và đặc, khoảng 2 phút. 

Bước 7: Đánh liên tục hỗn hợp lòng đỏ, từ từ đổ khoảng một nửa hỗn hợp sữa nóng vào tô. Sau đó, đánh liên tục, cho hỗn hợp lòng đỏ trở lại hỗn hợp sữa còn lại trong nồi. Đặt chảo trên lửa vừa và nấu, khuấy liên tục, cho đến khi bọt lắng xuống và kem bánh ngọt đặc như bánh pudding và giữ nguyên vạch đánh trứng, khoảng 2 phút. Ngừng đánh kem trong vài giây và kiểm tra xem có sủi bọt chậm bên dưới bề mặt không, dấu hiệu cho thấy kem bánh ngọt đang sôi. Khi thấy sủi bọt thì lập tức bắc xoong ra khỏi bếp và múc vào bát để riêng. (Nếu không thấy sủi bọt, hãy tiếp tục đánh mạnh và tạm dừng để kiểm tra sau mỗi 20 giây hoặc lâu hơn). Đánh từng miếng bơ đã ướp lạnh vào kem bánh ngọt nóng cho đến khi mịn. (Nếu sử dụng chiết xuất vani, hãy đánh nó vào.

Bước 8: Nấu bột: Trong một cái chảo, kết hợp sữa, bơ, đường cát, muối và 76 ml nước rồi đun sôi hỗn hợp trên lửa vừa và thấp, khuấy bằng thìa gỗ để làm tan chảy bơ. Khi thấy bọt hoạt động trên bề mặt, hãy thêm tất cả bột mì vào cùng một lúc và khuấy từ từ để kết hợp, sau đó khuấy mạnh hơn để tạo thành một khối bột mềm. (Một lớp màng cũng sẽ hình thành dọc theo thành). Tiếp tục nấu bột ở lửa vừa, dùng thìa đập mạnh vào thành xoong, cho đến khi bột bóng và dính lại với nhau thành một khối chắc. 3 đến 4 phút. 

Bước 9: Đánh trứng: Múc bột vào một bát vừa và để nguội khoảng một phút, khuấy một hoặc hai lần. Thêm một vài thìa trứng đã đánh vào bát bột và trộn bằng thìa gỗ cho đến khi bột đặc nhưng mịn. (Bột sẽ mất đi độ kết dính khi thêm trứng nhưng sẽ trở lại với nhau khi trộn một chút). Đánh vào những quả trứng còn lại mỗi lần vài thìa canh, đợi cho đến khi bột mịn rồi mới thêm tiếp, cho đến khi thêm tất cả trừ khoảng 3 muỗng canh. 

Đặt quả trứng còn lại sang một bên để phết lên bánh. Bột sẽ trở nên bóng và lỏng hơn sau mỗi lần thêm. Hãy xem độ đặc, phải đặc, mịn và bóng, và khi bạn để nó rơi ra khỏi thìa, nó sẽ để lại vệt hình chữ v. (Nếu nó rất đặc, hãy nhỏ thêm một ít trứng đã đánh bông vào và khuấy đều, nhưng nhớ để lại khoảng 2 muỗng canh trứng để phết bánh). Cạo bột vào một túi bánh ngọt lớn hoặc túi nhựa có thể khóa lại. Vặn hoặc bịt kín túi để đóng lại, ép càng nhiều không khí ra ngoài càng tốt, sau đó đặt sang một bên ở nhiệt độ phòng để bột đông lại trong 15 đến 20 phút. Cắt một lỗ ở đầu túi.

Bước 10: Làm bánh: Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 425 độ. Lật úp khay giấy và lót mặt úp lên bằng một tờ giấy da. Cho một vòng bột vào bên trong vòng thứ nhất để cả hai chạm vào nhau. Sử dụng tất cả số bột còn lại, thổi vòng thứ ba lên trên hai vòng đầu tiên, lồng nó vào giữa chúng và bắt đầu và kết thúc ở điểm thứ ba. Nếu còn thừa hãy nặn nó dọc theo hình tròn để lấp đầy những chỗ mỏng hơn. Sử dụng chuyển động cạo nhẹ nhàng, kéo các đầu nĩa dọc theo bột để rạch nhẹ bề mặt và giúp trộn các vòng lại với nhau (điều này sẽ giúp bột phồng đều hơn). Chải toàn bộ bề mặt bột bằng trứng đã đánh dành riêng, sau đó rắc đều hạt phỉ đã để riêng lên trên.

Bước 11: Nướng và để nguội: Nướng khuôn trong 15 phút, sau đó giảm nhiệt độ lò xuống 350 độ và tiếp tục nướng cho đến khi bánh phồng lên và có màu vàng nâu đậm, thêm 35 đến 45 phút nữa. Tránh mở cửa lò vào thời điểm này: Điều quan trọng là bột phải khô hoàn toàn trong lò, nếu không bột sẽ xẹp xuống và khó đổ đầy. Tắt lò, sau đó mở cửa lò và dùng mũi dao gọt nhiều lỗ ở mặt trên và mặt bên của khuôn để hơi nước thoát ra ngoài. Đẩy cửa mở bằng thìa gỗ và để chiếc nhẫn nguội bên trong lò trong 1 giờ, sau đó lấy ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn.

Bước 12: Làm nhân bánh: Trong bát của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy hoặc trong bát lớn sử dụng máy trộn cầm tay, đánh 113 gam bơ ở nhiệt độ phòng và bột hạnh nhân ở tốc độ trung bình, tạm dừng một lần để cạo xuống thành bát, cho đến khi hỗn hợp rất mịn và có dạng kem, khoảng 1 phút. Đánh liên tục ở tốc độ trung bình, thêm vài thìa kem bánh ngọt đã làm lạnh vào bát mỗi lần, đợi cho đến khi kem quyện lại trước khi thêm vào. Khi tất cả kem bánh ngọt đã được thêm vào, dừng máy trộn, cạo xuống thành bát, sau đó tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp rất mịn và nhẹ, khoảng 1 phút. Cạo nhân bánh vào một túi bánh ngọt có đầu sao mở lớn, cẩn thận để không tạo thành túi khí,

Bước 13: Dùng dao răng cưa rạch đều vòng bánh theo chiều ngang, tách phần cao hơn của vòng ra khỏi đế. Nhẹ nhàng trượt vòng trên ra khỏi đế và đặt lên thớt, sau đó chuyển đế vào đĩa phục vụ. Thìa hỗn hợp bột hạt dẻ dành riêng bên trong đế và dàn đều thành một lớp, sau đó đổ phần nhân thành các hình hoa lớn bên trong, sử dụng hết và phân bổ đều. Dùng dao răng cưa cắt vòng trên thành 8 phần, sau đó dùng rây lọc mịn để phủ đường bánh kẹo lên các miếng. Đặt các mảnh lên trên miếng trám, ráp chúng lại thành một chiếc nhẫn.

Bước 14: Để phục vụ, hãy cắt giữa các miếng của vòng trên và xuống qua phần nhân và đế. Chuyển lát vào đĩa và phục vụ ngay lập tức.

Mẹo

Món Paris-Brest ngon nhất nên ăn ngay khi bánh còn giòn, nhưng phần thừa sẽ được đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh tối đa 2 ngày. Kem bánh ngọt sẽ giữ được, bảo quản kín trong tủ lạnh, trong 5 ngày. Bột sẽ giữ được, bảo quản kín ở nhiệt độ phòng, trong 1 tuần. Cũng có thể được làm lạnh trong túi bánh ngọt tối đa 1 ngày trước khi nướng. Hãy để nó đến nhiệt độ phòng trước khi đường ống.

(Nguồn: NYT Cooking)