Hạt dẻ chiên trong dầu ô liu có vị như những miếng cốm được trộn với cơm kem. Một nồi cơm risotto đặc biệt khi có các topping tự làm. Nấm và hành tây nướng, cần tây ngâm chua, kem chua và thì là đem lại vị giòn, mặn. Risotto ngon nhất khi ăn lúc tươi, nhưng bạn nên chuẩn bị trước phần phủ, bảo quản chúng trong tủ lạnh trước một hoặc hai ngày, sau đó nấu món risotto ngay trước khi ăn.

THÀNH PHẦN

Đối với lớp trên bề mặt và nước dùng:

2 chén cần tây thái lát mỏng cộng với lá (từ 3 cọng lớn)

60 ml dấm gạo

Một nhúm đường cát

Muối kosher thô và hạt tiêu đen mới xay

225 gram nấm cremini

Dầu ôliu nguyên chất

2 củ hành đỏ lớn

2 lá nguyệt quế khô hoặc tươi

Đối với Risotto:

Dầu ôliu nguyên chất

4 hẹ, thái nhỏ

2 cọng cần tây, thái nhỏ

283 gram hạt dẻ rang và bóc vỏ, xắt nhỏ

Muối và hạt tiêu đen mới xay

700 gram gạo 

100 gram miso

85 gram bơ lạnh không ướp muối, cắt thành từng miếng

85 gram Parmigiano-Reggiano bào

200 gram kem chua

1 bó thì là tươi, lá và thân mềm xắt nhỏ, để phục vụ

THỰC HIỆN

Bước 1: Chuẩn bị phần ăn kèm, bắt đầu với cần tây ngâm chua: Cho cần tây vào một cái bát nhỏ. Thêm giấm gạo và đường, nêm ½ muỗng cà phê muối và ⅛ muỗng cà phê tiêu, sau đó khuấy đều. Che hỗn hợp và đặt nó trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng phục vụ.

Bước 2: Chuẩn bị lớp phủ rau nướng: Đặt một cái giá ở giữa lò và một cái khác bên dưới. Làm nóng lò nướng đến 425 độ.

Bước 3: Dùng khăn giấy ẩm lau sạch nấm. Nhổ thân cây ra khỏi mũ và chuyển thân cây vào một cái chậu lớn. Cắt mỏng mũ nấm và chuyển sang một bát lớn. Rưới đủ dầu ô liu (5 đến 6 muỗng canh) để phủ đều nấm đã thái lát; Nêm với muối và hạt tiêu. Quăng để kết hợp và chuyển sang chảo tấm lớn trong một lớp.

Bước 4: Rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi và thái mỏng hành tím. Chuyển vỏ hành tây và bất kỳ phần vụn nào vào nồi. Chuyển hành tây đã thái lát vào tô rỗng, rưới một lượng dầu ô liu vừa đủ (khoảng 3 muỗng canh) để phủ đều và nêm muối và tiêu. Quăng để kết hợp và chuyển sang một tấm lớn khác trong một lớp. (Tiết kiệm bát mà không cần rửa nó).

Bước 5: Đặt hành tây trên giá giữa của lò và nấm trên giá thấp hơn. Nướng rau cho đến khi các cạnh có màu vàng đậm, đảo đều trong vòng 30 đến 40 phút.

Bước 6: Trong khi nướng rau, làm nước dùng: Đổ nước lạnh vào nồi, thêm lá nguyệt quế và nêm 1 thìa muối và ⅛ thìa cà phê tiêu. Đun sôi ở nhiệt độ cao, sau đó giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp và đun trong 30 phút. Lọc vào bát dành riêng, loại bỏ các mảnh vụn rau và chuyển nước dùng trở lại nồi. Đun sôi và giữ ở nhiệt độ sôi nhẹ trên lửa nhỏ. Đun sôi 4 cốc nước trong ấm hoặc xoong.

Bước 7: Làm món risotto: Trong một lò nướng lớn của Hà Lan, thêm đủ dầu ô liu để tráng đều đáy. Đun nóng dầu trên mức trung bình. Thêm hẹ tây, cần tây và hạt dẻ, nêm muối và hạt tiêu, nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi rau mềm nhưng không chuyển sang màu nâu, từ 7 đến 9 phút. Thêm dầu ô liu nếu nồi có vẻ khô. Thêm gạo và khuấy liên tục cho đến khi từng hạt được phủ một lớp mỡ và trông sáng bóng và mờ ở các cạnh, khoảng 1 phút.

Bước 8: Đổ vào 1 cốc nước dùng đang sôi và khuấy mạnh cho đến khi gạo hấp thụ hết nước. Thêm một cốc nước dùng khác và thỉnh thoảng khuấy cho đến khi gạo ngấm nước dùng đó. Tiếp tục như vậy, thêm một chén nước dùng mỗi lần và khuấy vừa đủ để đảm bảo gạo không dính vào đáy nồi (cứ sau 3 đến 5 phút). Khi hết gạo, tiếp tục cho nước sôi vào, nấu cho đến khi hạt gạo mềm nhưng vẫn giữ được các cạnh xác định. Toàn bộ quá trình này sẽ mất từ 20 đến 25 phút. Lấy nồi ra khỏi bếp và đậy nắp.

Bước 9: Trong bát, khuấy nước sôi với miso cho đến khi mịn. Thêm hỗn hợp miso này, bơ và phô mai vào risotto và khuấy cho đến khi kết hợp. Phục vụ món risotto ngay lập tức, với nấm và hành tây nướng, cần tây ngâm chua, kem chua và thì là trong các bát riêng có thìa phục vụ để khách có thể tự cho món risotto của mình lên.

(Nguồn: NYT Cooking)