Bún bò Huế O Hà hấp dẫn với nước dùng thơm, ngọt vị rau củ

Trong số các món ngon của Huế, Bún bò Huế là món “phủ sóng” ở nhiều tỉnh, thành trong nước. Chỉ riêng Hà Nội có cả trăm hàng kinh doanh món ăn này. Nhưng để tạo được sự thanh tao “nét Huế” cho món ăn cũng như không gian thưởng thức: rất Huế” thì không phải ai cũng đủ kiên nhẫn để theo đuổi. 

Muốn ăn ngon… thì phải lăn vào làm

Hà Nội cận Tết, cái se lạnh níu giữ thực khách ở lại quán bún bò Huế O Hà (trên đường Võ Chí Công) lâu hơn. Một nhà hàng hơn 10 năm tuổi, đủ rộng, đủ độ ấm cúng để thực khách cho mình cái quyền được tưởng tượng, tận hưởng cảm xúc: Huế là như thế-nhẹ nhàng, thanh tao, tinh tế mà cũng rất đỗi nồng đượm như hương vị đủ đầy chất Huế từ những tô bún nóng hổi.

Vợ chồng Đỗ Thu Hà

 Rất nhỏ nhẹ, chủ quán - người phụ nữ mảnh dẻ với gương mặt chả có nét gì là “chủ quán”, dịu nhẹ và duyên dáng kể lại chuyện: “Muốn ăn thì phải lăn vào làm” của vợ chồng mình. Đó là Đỗ Thu Hà, chủ quán bún O Hà. Hà là Giảng viên Đại học Tài Nguyên Môi Trường, đang chuẩn bị bảo vệ luận án Tiến sĩ.

Hà xuất thân trong một gia đình có hoàn cảnh khó khăn. Trong số 5 anh em, cô là người học giỏi và có chí nhất. Gia đình Hà kinh doanh thực phẩm, mới học lớp 2, Hà đã phải phụ bố làm giò, chả. Giò, chả nhà cô làm ngày đó không hề có hàn the hay mỳ chính mà vẫn rất ngon. Mỗi dịp tết đến là nhà Hà có vài chục thanh niên cường tráng giã giò mà cũng không đủ hàng bán cho khách. 12 tuổi, cô cùng chị gái phụ bố giết mổ trâu, bò mỗi sáng. Nhiệm vụ của Hà là làm những bộ lòng bò to hơn cả người cô. Khách đến tận nhà chờ lấy hàng, họ sẵn sàng ngồi chờ cả vài tiếng để xem Hà làm lòng bò và kêu lên: “Con Hà làm lòng bò như một nghệ sĩ thuật”.

Bún O Hà khá đông khách, mỗi ngày tiêu thụ khoảng 3 tạ bún, dù giá thành đắt hơn các quán bún đã có thương hiệu trước đó

“Lúc đó em bé lắm nhưng đã biết nghĩ các phương án làm thế nào để sạch nhất. Có lẽ những năm tháng phụ bố mẹ kinh doanh thực phẩm đã cho em những kinh nghiệm để phân biệt được chất lượng của thực phẩm và rất kỹ tính trong việc chọn nguyên liệu đầu vào để kinh doanh”- Hà tâm sự.

Hà lấy chồng - một chàng trai “tay trắng” nhưng có một lời hứa son sắt “không bao giờ để cho em phải khổ”. Và để chứng minh cho lời hứa  của mình - Xuân Trường, chàng trai có bà ngoại là người Huế đã quyết vượt lên số phận và thành công với món bún bò Huế.

 Xuân Trường là chàng trai có năng khiếu nấu ăn và đặc biệt tận tâm chỉn chu trong mọi khâu nấu nướng. Thương hiệu O Hà hơn 10 năm rồi mà đến bây giờ anh vẫn tự tay nấu, pha chế, nêm nếm gia vị cho từng nồi nước dùng. Bởi vậy mà nhiều khách hàng bảo: “chỉ cần nhìn thấy ông chủ trong bếp là yên tâm rồi”.  Lý do chọn món ngon này để bán là do cả hai vợ chồng đều rất yêu Huế, mỗi lần vào Huế khi về là thấy nhớ nhung sông Hương, núi Ngự, Trường Tiền, …và đặc biệt là rất thích ăn bún bò Huế. Ý tưởng về mở bún bò huế đã có từ năm 2010 nhưng ấp ủ và học hỏi mãi đến 2013, 2 vợ chồng mới thực hiện được. Lang thang khắp Hà nội chưa thấy hài lòng với những quán bún mình đã đến. Lúc này, ở Hà Nội đã có nhiều quán bún thành thương hiệu như: O Hiền, O Xuân, Nét Huế, …Dù thích bún bò Huế ở quán O Xuân nhưng vợ chồng Hà vẫn muốn tự mình làm ra bát bún mà theo họ là “ngon nhất”. Hà cùng chồng vào Huế học cách nấu bún bò Huế từ những người họ hàng. Mỗi người cho một “bí quyết”, vợ chồng Hà không rõ mình ảnh hưởng ai nhiều nhất… nhưng cái họ rõ nhất chính là cái đích mà họ phải nỗ lực bước tới – nấu tô bún bò Huế sạch, ngon, đúng chuẩn “hữu cơ”. Muốn vậy, đầu vào của nguyên liệu phải được kiểm soát chặt, nguồn gốc rõ ràng. Hà vào Huế để lựa món mắm ruốc hợp ý mình, mua ớt xanh, ớt khô, gừng, xả từ Huế đưa ra. Những thứ này Hà Nội cũng có, nhưng phải là ớt trồng ở Huế, gừng của Huế mới ra cái hương vị “rất Huế” cho món bún bò. Bò viên, chả cua tự làm, không hàn the. Bún đặt ở Mạch Tràng không chất tẩy trắng, không hàn the. Rau thơm các loại trồng ở Đông Anh (Hà Nội) do mẹ chồng Hà và em gái của bà phụ trách. Hai bà tự hào với vườn rau sạch chỉ cung cấp cho 3 cửa hàng bún bò Huế của con trai, hàng xóm hỏi mua, trả giá cao thế nào cũng không bán.

Vợ chồng Đỗ Thu Hà và các nhân viên của thương hiệu Bún "O Hà"

“Em là cô giáo đi bán bún bằng cái tâm, nên cạnh tranh với các thương hiệu bún bò Huế đã có ở Hà Nội không phải bằng giá, bằng số lượng topping trong bát bún mà là chất lượng ngon và sạch”- Hà khẳng định. Để tạo ra nét riêng, vợ chồng Hà không dùng viên gia vị hay mỳ chính để nấu nước dùng như nhiều quán bún khác mà dùng xương bò và nước ép củ quả để nấu nước dùng. Thay vì nấu chuẩn vị như người Huế, Hà gia giảm các loại gia vị cho phù hợp với người Bắc, bớt một chút mắm ruốc, một ít sả, một chút đường… Bún bò nhà O Hà bao gồm thịt bò, giò bò, chả cua, tiết bò và móng giò. Tô đặc biệt topping nhiều hơn, nhìn tô bún đầy đặn, bắt mắt hơn. Nước dùng ở đây không lờ lợ vị bột ngọt, toát ra vị ngọt của nước hầm xương. Quán dùng loại bún sợi to, theo đúng tiêu chuẩn của bún bò Huế.

Một số vị khách Hà Nội khi nghé quán thưởng thức Bún Bò Huế O Hà lại chia sẻ: “sao lại có nghịch lý là sau khi ăn bún bò nhà em rồi anh vào Huế lại thấy ăn bún bò trong đó không ngon như nhà em”. Một số vị khách khác gốc Huế khi đến quán O Hà, khẳng định: “Chưa chuẩn vị Huế”. Nhưng khi nghe Hà giải thích, nghe cô kể về hành trình đạt đến cái đích ngon, sạch và quan trọng hơn là sự sáng tạo để món ăn vẫn giữ được nét thanh tao, tinh tế của ẩm thực Huế nhưng lại sáng tạo để có thể bước rộng hơn, đi xa hơn trong cộng đồng, từ đó lan tỏa nét độc đáo của ẩm thực Huế thì các thực khách gốc Huế ấy lại gật gù tán thưởng.

Những “thức quà” tạo nên không gian Huế

Không gian rất Huế ở cửa hàng O Hà

Bún O Hà khá đông khách, mỗi ngày tiêu thụ khoảng 3 tạ bún, dù giá thành đắt hơn các quán bún đã có thương hiệu trước đó. Ngon và sạch thì đúng là tiêu chí khách bây giờ lựa chọn. Nhưng cái để giữ khách và đưa khách tới O Hà lại là cái duyên Huế mà vợ chồng Hà đã từng chút, từng chút gây dựng. Để tạo ra cái duyên thầm ấy, vợ chồng Hà chọn hoa văn xoắn triều Nguyễn để thiết kế bàn ghế ngồi; logo của quán cũng được đặt vẽ tay theo hoa văn hình xoắn. Các hoa văn cổ được sáng tạo, cách điệu để có sự giao thoa giữa xưa và nay, tạo cảm giác nhẹ nhõm cho thực khách. Để tạo một không gian tràn ngập sắc Huế, vợ chồng Hà vào Huế lựa chọn từng “thức quà” đưa ra Hà Nội. Vốn kỹ tính nên cái gì cũng thử, thử đi, thử lại, vừa ý mới đặt mua. Đơn cử như món mứt gừng, vợ chồng Hà cũng chọn mua của một nghệ nhân ở làng Kim Long sau khi đã thử  món mứt này đến “phồng rộp cả miệng”.

Món Huế ở Nhà hàng O Hà

 Bán quà Huế tại Hà Nội nhưng giá chỉ nhỉnh hơn mua tại Huế một chút, nên khách tới O Hà không chỉ để ăn bún mà còn để thưởng thức các “thức quà” ở Huế ngay giữa lòng Hà Nội.

“Người Huế rất thật thà, họ nói 1 là 1…. Đây cũng là một nét Huế mà em muốn tạo nên ở O Hà, coi đó là điểm tựa để cạnh tranh. Hà Nội có rất nhiều quán bún bò Huế, có nhiều quán đông khách, thậm chí có quán bán 4-5 tạ bún/ ngày, lúc nào cũng như nhà có đám cưới…. nhưng em dám chắc để sạch như O Hà thì không nhiều đâu. Nhà em không dùng đồ đông lạnh; 100 % nguyên liệu rõ nguồn gốc. Cái đích  bún bò huế hữu cơ … là giấc mơ mà bọn em hướng đến. Sẽ rất gian nan, khó khăn khi cạnh tranh bằng yếu tố này. Sẽ đi rất chậm nhưng nếu đạt rồi thì sẽ bền vững”- Hà chia sẻ.

Vì muốn tạo ra nét Huế với cái “tâm rất Huế”, nên vợ chồng Hà đã từ chối lời đề nghị hợp tác của một đại gia, khi vị này muốn đầu tư cho O Hà mở chuỗi nhà hàng ở nhiều tình thành và cả nước ngoài. “ Không ai chê tiền cả nhưng… nếu chấp nhận với hợp tác này chắc chắn bọn em sẽ khó thực hiện được ước mơ làm “bún bò Huế hữu cơ”- ngon, sạch, sáng tạo nhưng vẫn đậm hương vị Huế… Vì thế, chúng em đã từ chối”.

Các món Huế được yêu thích ở nhà hàng O Hà

Hà cười nhỏ nhẹ, ánh mắt ngời lên sự hạnh phúc của một người đang kiểm soát được hành trình đi đến ước mơ của mình. Thật khó tin, cô gái sắp nhận bằng tiến sĩ, giảng viên một trường đại học có tiếng của Hà Nội lại có giấc mơ bình dị đến thế - bán bún sạch và ngon và cứ 2-3 năm mở thêm 1 địa điểm mới….