Dầu ăn gần như có mặt trong mọi căn bếp. Chiên cá, rán trứng, xào rau hay làm món sốt đều cần đến dầu, vì vậy nhiều người sử dụng theo thói quen mà ít để ý nhiệt độ, số lần tái sử dụng hay vị trí đặt chai dầu.

Bản thân dầu ăn không phải thứ đáng sợ nếu được lựa chọn và sử dụng hợp lý. Vấn đề nằm ở chỗ dầu có thể bị biến đổi khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, bị đun nóng lặp đi lặp lại hoặc bảo quản không đúng cách. Một số thói quen tưởng tiết kiệm, tiện tay nhưng thực tế lại không đáng để duy trì.

1. Dầu chiên xong để lại, hôm sau tiếp tục chiên đi chiên lại

Đây có lẽ là thói quen quen thuộc nhất. Sau khi rán cá, thịt hoặc đồ chiên, thấy trong chảo còn khá nhiều dầu, nhiều người tiếc nên lọc cặn, đổ vào bát rồi để dành cho lần nấu tiếp theo. Có nhà thậm chí sử dụng một phần dầu qua nhiều lần chiên miễn là nhìn vẫn còn trong.

Điều đáng lưu ý là dầu không giữ nguyên trạng thái sau mỗi lần chịu nhiệt. Quá trình đun nóng, đặc biệt ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, thúc đẩy các phản ứng oxy hóa, thủy phân và phân hủy. Khi dầu tiếp tục được làm nóng nhiều lần, các sản phẩm phân hủy cũng có thể tích tụ thêm. Vì vậy, đừng lấy tiêu chí dầu chưa đen làm căn cứ duy nhất để tiếp tục sử dụng. Dầu đã sẫm màu rõ rệt, đặc hơn, nổi nhiều bọt bất thường, có mùi ôi khét hoặc bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn trước là những dấu hiệu chất lượng đã giảm và không nên tiếc.

Trong gia đình, cách đơn giản nhất vẫn là lấy lượng dầu vừa đủ cho mỗi lần nấu, hạn chế kiểu đổ ngập chảo rồi cố giữ phần thừa để dùng hết lần này đến lần khác.

2. Chờ dầu bốc khói nghi ngút mới bắt đầu cho thức ăn vào

Nhiều người có kinh nghiệm nấu ăn bằng mắt: đặt chảo lên bếp, đổ dầu rồi chờ đến khi dầu thật nóng, thậm chí xuất hiện khói mới cho thịt, cá hoặc rau vào. Cách làm này thường xuất phát từ suy nghĩ dầu càng nóng thì món ăn càng nhanh chín và ít bám chảo. Thế nhưng khói lại là tín hiệu không nên xem nhẹ. Mỗi loại dầu có điểm bốc khói khác nhau. Khi dầu bị đẩy đến mức bắt đầu bốc khói, quá trình phân hủy đã diễn ra mạnh hơn; đồng thời mùi vị của món ăn cũng có thể bị ảnh hưởng.

Không có nghĩa cứ thấy một chút khói là cả chảo dầu lập tức trở thành chất độc, nhưng chủ động đun dầu đến khói nghi ngút hoàn toàn không phải thói quen đáng duy trì. Khi xào hoặc chiên, mọi người nên điều chỉnh nhiệt phù hợp với món ăn và loại dầu đang sử dụng. Nếu dầu đã bốc khói mạnh, nên hạ nhiệt thay vì tiếp tục để chảo nóng hơn. Đặc biệt, đừng vừa bật bếp lớn vừa bỏ đi làm việc khác, bởi một lượng dầu nhỏ có thể tăng nhiệt rất nhanh, vừa làm dầu xuống chất lượng vừa tăng nguy cơ cháy trong bếp.

3. Đặt chai dầu ngay cạnh bếp cho tiện tay lấy

Kiểu dùng thứ ba không xảy ra trong chảo mà ngay từ lúc chai dầu được đặt xuống căn bếp. Vì ngày nào cũng cần dùng, không ít gia đình để chai dầu sát bếp gas, bếp từ, cạnh cửa sổ hoặc trên mặt bàn nơi ánh nắng có thể chiếu vào. Tiện thật, nhưng đây lại không phải môi trường lý tưởng để bảo quản dầu.

Dầu ăn có thể bị oxy hóa trong quá trình bảo quản, còn nhiệt độ, ánh sáng và việc tiếp xúc với không khí là những yếu tố có thể thúc đẩy sự xuống cấp này. Bởi vậy, chai dầu chưa hết hạn không đồng nghĩa chất lượng luôn giống như ngày mới mở nếu nó đã trải qua thời gian dài ở điều kiện bảo quản không phù hợp.

Sau mỗi lần sử dụng, nên đóng nắp kín và đặt dầu ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng trực tiếp cũng như nguồn nhiệt. Nếu khu vực bên cạnh bếp thường xuyên nóng lên khi nấu, tốt nhất hãy dành cho chai dầu một vị trí khác. Đồng thời, nếu dầu xuất hiện mùi ôi, mùi lạ hoặc thay đổi rõ rệt so với lúc mới mở, đừng cố sử dụng chỉ vì chai vẫn còn nhiều. Tiết kiệm một ít dầu không đáng để đánh đổi chất lượng của cả món ăn.

Mua, sử dụng và bảo quản dầu ăn thế nào cho hợp lý?

Không cần biến việc chọn dầu thành câu chuyện quá phức tạp. Với nhu cầu nấu ăn thông thường của gia đình, mọi người chỉ cần chú ý một số nguyên tắc thực tế:

- Mua chai có dung tích phù hợp: Nhà ít người hoặc ít nấu ăn không nhất thiết mua can quá lớn chỉ vì giá tính trên mỗi lít rẻ hơn. Dầu mở nắp càng lâu càng có nhiều thời gian tiếp xúc với oxy.

- Kiểm tra bao bì và hạn sử dụng: Ưu tiên sản phẩm có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng; chai, nắp còn nguyên vẹn và thông tin sản phẩm đầy đủ. Không nên mua dầu không rõ nguồn gốc chỉ vì giá rẻ.

- Không mặc định một loại dầu phù hợp với mọi cách nấu: Có loại thích hợp hơn với chế biến ở nhiệt độ cao, trong khi một số loại phù hợp với trộn salad, làm sốt hoặc chế biến ở nhiệt độ thấp hơn. Khi mua loại dầu chưa quen, nên xem hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất. 

- Dùng lượng vừa đủ: Với món xào, áp chảo hay rán thông thường, không cần đổ quá nhiều dầu rồi tìm cách tái sử dụng phần thừa. Điều này vừa khó kiểm soát lượng chất béo trong bữa ăn vừa tạo ra thói quen giữ dầu đã qua nhiệt. 

- Đậy nắp ngay sau khi dùng: Không để chai dầu mở lâu trên bàn bếp. Hạn chế việc đổ dầu sang những chai, lọ không sạch hoặc không có nắp kín.

- Cất ở nơi mát và tránh ánh sáng: Không đặt dầu sát bếp, lò nướng hoặc nơi có nắng chiếu trực tiếp. Nếu nhãn sản phẩm có hướng dẫn bảo quản riêng, nên thực hiện theo hướng dẫn đó.

- Biết lúc nào nên bỏ: Dầu có mùi ôi khét, mùi vị bất thường hoặc đã biến đổi rõ rệt thì không nên tiếp tục sử dụng chỉ vì tiếc.