Không cầu kỳ về nguyên liệu, bánh bèo là minh chứng cho sự khéo léo của người Việt khi chỉ từ hạt gạo đã tạo nên một món ăn thanh nhã, tinh tế. Những chiếc bánh trắng ngần nằm gọn trong chiếc chén nhỏ, điểm thêm lớp ruốc tôm đỏ au, mỡ hành và tóp mỡ giòn đã trở thành hương vị quen thuộc với nhiều thế hệ. Thế nhưng, đằng sau cái tên mộc mạc ấy lại là cả một câu chuyện thú vị về cách người xưa đặt tên món ăn, nguyên lý chế biến và hành trình biến đổi của bánh bèo qua từng vùng miền.

Bánh bèo là món ăn quen thuộc với nhiều người Việt. Ảnh: Sưu tầm

Vì sao gọi là "bánh bèo"?

Để lý giải tên gọi "bánh bèo", cần nhìn lại cách định danh món ăn của cư dân nông nghiệp lúa nước. Khác với việc sử dụng những cái tên mang tính trừu tượng, người Việt xưa thường gọi món ăn theo âm thanh tạo ra khi chế biến (như bánh xèo), phương pháp nấu (bánh cuốn, bánh nướng) hoặc hình dáng của thành phẩm. Bánh bèo thuộc nhóm cuối cùng.

Khi bột gạo được pha loãng, đổ vào những chiếc chén nhỏ rồi đem hấp chín, chiếc bánh thành phẩm có viền mỏng hơi vểnh lên, phần giữa lõm xuống tạo thành một vòng xoáy nhỏ. Hình dáng này khiến nhiều người liên tưởng ngay đến những chiếc lá bèo nổi trên mặt ao, vì vậy cái tên "bánh bèo" cũng ra đời từ sự quan sát rất gần gũi ấy.

Bên cạnh yếu tố hình dáng, một số nhà nghiên cứu còn cho rằng chữ "bèo" phản ánh xuất thân bình dân của món ăn. Trong tiếng Việt, hình ảnh cây bèo thường gắn với những điều giản dị, dân dã, thể hiện qua cách nói "rẻ như bèo". Thuở ban đầu, bánh bèo là món ăn vặt của người lao động, được làm từ những nguyên liệu đơn giản, giá thành thấp. Vì thế, tên gọi này vừa miêu tả đặc điểm của chiếc bánh, vừa phần nào phản ánh vị trí của nó trong đời sống ẩm thực xưa.

Điểm đặc trưng của một chén bánh bèo ngon chính là phần lõm ở giữa - nơi chứa nhân tôm, thịt và mỡ hành. Ít ai biết rằng chi tiết tưởng chừng rất tự nhiên này lại là kết quả của một quá trình "tính toán" rất khéo léo trong cách hấp bánh.

Tên gọi "bánh bèo" được cho là vừa miêu tả đặc điểm của chiếc bánh, vừa phần nào phản ánh vị trí của nó trong đời sống ẩm thực xưa.

Hỗn hợp bột gạo, pha thêm một lượng nhỏ bột năng để tạo độ dai, được rót vào chén sứ rồi hấp bằng hơi nước. Do thành chén truyền nhiệt nhanh, phần bột ở viền ngoài chín và đông lại trước, trong khi phần giữa vẫn còn lỏng. Dưới tác động của hơi nước nóng và áp suất trong xửng hấp, lớp bột ở trung tâm bị đẩy và xoáy nhẹ ra xung quanh. Khi toàn bộ khối bột chín hẳn, phần giữa tự nhiên tạo thành một hõm nhỏ cũng là "khoang" hoàn hảo để giữ nhân. Chính sự vận dụng khéo léo nhiệt năng và áp suất này đã tạo nên hình dáng đặc trưng của bánh bèo mà đến nay nhiều người làm bánh tại nhà vẫn khó có thể tái hiện trọn vẹn.

Mỗi vùng một kiểu bánh bèo

Dù hiện diện ở nhiều địa phương, Huế vẫn được xem là cái nôi của bánh bèo. Tại cố đô, món ăn này vừa xuất hiện trên những gánh hàng rong, vừa từng được đưa vào thực đơn cung đình triều Nguyễn. Bánh bèo Huế có kích thước nhỏ, được đổ trong chén hạt mít, lớp bột mỏng, phủ ruốc tôm, tóp mỡ giòn và dùng kèm nước mắm ngọt nấu từ vỏ tôm.

Huế được xem là cái nôi của bánh bèo.

 Theo những đợt di dân vào Nam, bánh bèo dần thay đổi để phù hợp với khẩu vị từng vùng. Ở Quảng Nam, bánh có kích thước lớn và dày hơn, nhân là hỗn hợp tôm, thịt băm và mộc nhĩ nấu sền sệt, tạo cảm giác đậm đà và chắc bụng hơn. Trong khi đó, tại miền Tây Nam Bộ - nơi dừa là nguyên liệu quen thuộc bánh bèo lại mang hương vị béo ngậy nhờ nước cốt dừa được cho vào cả phần bột lẫn nước chan. Ngoài nhân mặn với tôm khô và thịt băm, nhiều nơi còn có bánh bèo ngọt làm từ bột pha lá dứa, ăn cùng nhân đậu xanh và nước cốt dừa đặc.

Không chỉ dừng lại ở một món ăn, khoảng hơn 10 năm trở lại đây, "bánh bèo" còn trở thành một từ lóng phổ biến trong đời sống của giới trẻ. Từ đặc điểm của chiếc bánh như trắng, mềm, mỏng và nhỏ nhắn, nhiều người dùng "bánh bèo" để chỉ những cô gái có phong cách nữ tính, thích váy áo điệu đà, tông màu hồng hay các chi tiết bèo nhún. Ban đầu, cách gọi này mang sắc thái châm biếm, ám chỉ sự yếu đuối hoặc "điệu quá mức". Tuy nhiên, theo thời gian, ý nghĩa tiêu cực dần nhạt đi và ngày nay "phong cách bánh bèo" chủ yếu được hiểu như một cách miêu tả gu thời trang hoặc cá tính nữ tính của nhiều bạn trẻ.