Chắc hẳn ai cũng từng thắc mắc khi thấy một tiệm cơm hay xe hủ tiếu lụp xụp trong hẻm sâu lại đông nghẹt khách, trong khi nhiều nhà hàng mặt tiền to đẹp lại đìu hiu. Đằng sau sự đối lập thú vị này không có bí quyết gì quá cao siêu, mà xuất phát từ chính cách buôn bán và thói quen ăn uống rất đời thường của người Việt.

Chi phí mặt bằng thấp hơn, đầu tư nhiều hơn cho nguyên liệu

Bằng việc chọn vị trí khuất sâu trong ngõ, chủ quán trút bỏ được gánh nặng khổng lồ từ chi phí thuê chỗ đắt đỏ. Toàn bộ số tiền tiết kiệm được sẽ rót thẳng vào việc tuyển chọn nguyên liệu tươi ngon và nâng cấp chất lượng món ăn. Đó chính là lý do tô bún hay đĩa cơm trong hẻm luôn đầy đặn và đậm đà hơn.

Ảnh: @Linh Trang

 Một quán ăn nhỏ, vốn ít, nếu phải gánh thêm chi phí thuê mặt bằng đắt đỏ thì buộc phải tăng giá món ăn hoặc cắt giảm chất lượng nguyên liệu để bù đắp. Ngược lại, khi thuê được mặt bằng trong hẻm với chi phí thấp hơn đáng kể, chủ quán có nhiều dư địa hơn để dồn vốn vào nguyên liệu tươi ngon, gia vị chuẩn vị và công thức được đầu tư kỹ lưỡng. Phần tiền lẽ ra phải trả cho mặt bằng nay được chuyển thẳng vào tô bún, đĩa cơm, và đó chính là thứ thực khách cảm nhận được rõ nhất khi ăn.

Ảnh: Weng Ho

 Cũng nhờ không phải chạy theo áp lực mặt bằng đắt đỏ, nhiều quán gia đình có thể yên tâm bám trụ qua nhiều thế hệ và giữ nguyên công thức cũ thay vì phải thay đổi để bù chi phí. Bánh mì Hòa Mã trong một con hẻm nhỏ giữa trung tâm TP.HCM đã tồn tại hơn 50 năm, với bà chủ ngoài 80 tuổi vẫn tự tay thái thịt, chả mỗi sáng. Quán bún măng vịt không tên trong hẻm đường Lê Văn Sỹ cũng có tuổi đời gần nửa thế kỷ, người bán vừa là chủ vừa là đầu bếp, trực tiếp nêm nếm từng nồi nước lèo mỗi ngày, điều mà các chuỗi nhà hàng với quy trình chuẩn hóa khó lòng tái tạo được.

Khách quen trong khu vực là yếu tố buộc quán phải giữ chất lượng ổn định

Một quán ăn trong hẻm sâu, ít khách vãng lai, thường sống chủ yếu nhờ cư dân xung quanh như công nhân, học sinh, người lao động ăn hằng ngày. Đây là nhóm khách khó chiều vì họ so sánh trực tiếp với bữa cơm nhà và ăn lặp lại mỗi ngày, chỉ cần một lần nấu dở là khách có thể không quay lại nữa. Áp lực duy trì chất lượng ổn định vì vậy lớn hơn nhiều so với việc chỉ cần chiều lòng khách vãng lai một lần rồi thôi. Nhờ vậy, những quán như bún riêu trong hẻm Bắc Hải hay cơm tấm Long Xuyên trong hẻm đường Trường Sa mới có thể đông khách bền bỉ suốt nhiều năm, dù không hề có bãi giữ xe hay không gian đẹp để thu hút khách mới.

Ảnh: Thanh Thúy

 Đáng nói, đây không hẳn là đặc quyền riêng của quán trong hẻm. Bất kỳ quán ăn nào sống được nhờ lượng khách quen ăn lặp lại, kể cả quán ở mặt tiền, cũng chịu áp lực tương tự để giữ vị ổn định. Điều khiến các quán trong hẻm nổi bật hơn có lẽ nằm ở chỗ vì không có lợi thế vị trí hay không gian bắt mắt để cạnh tranh, họ gần như buộc phải dồn toàn bộ tâm sức vào chất lượng món ăn, vì đó là thứ duy nhất giữ chân khách quay lại.

Sự giới hạn về mặt bằng cũng vô tình ép người bán phải chuyên môn hóa. Khác với nhà hàng lớn phải đa dạng thực đơn để tối ưu công suất mặt bằng, quán trong hẻm thường chỉ bán một hoặc vài món cố định. Việc chuyên tâm vào số ít món giúp người bán hoàn thiện công thức đến mức tối ưu thay vì dàn trải nguồn lực, và đây cũng là lý do những quán chỉ bán một món trong hẻm thường có tay nghề rất cao ở đúng món đó.

Yếu tố tâm lý cũng góp phần tạo nên sức hút

Không thể phủ nhận yếu tố tâm lý trong câu chuyện này. Việc phải dò đường, len lỏi qua hẻm nhỏ rồi bất ngờ gặp một quán đông khách tạo cảm giác như vừa khám phá được một bí mật ẩm thực, đặc biệt hấp dẫn với giới trẻ và khách du lịch. Cảm giác này khiến trải nghiệm ăn uống trở nên đáng nhớ hơn, dễ được chia sẻ và truyền miệng hơn, gần như một hình thức marketing tự nhiên mà quán không phải trả chi phí.

Vị trí trong hẻm không phải điều kiện đủ để đảm bảo chất lượng

Tuy vậy, cần nói công bằng rằng không phải cứ nằm trong hẻm là quán sẽ ngon, và ở mặt tiền không có nghĩa là dở. Nhiều quán ăn lâu năm và nổi tiếng của Sài Gòn như phở Lệ hay hủ tiếu Nam Vang Thành Đạt vẫn nằm ngay mặt tiền đường lớn và luôn đông khách suốt nhiều năm. Những quán này cho thấy rõ ràng chi phí mặt bằng cao không tự động khiến chất lượng đi xuống, miễn là quán có đủ lượng khách và mức giá phù hợp để bù đắp chi phí đó mà không phải cắt giảm nguyên liệu.

 Điều này gợi mở một góc nhìn quan trọng hơn: vị trí trong hẻm thực chất chỉ là một điều kiện thuận lợi, giúp những quán nhỏ, vốn ít có thêm cơ hội tồn tại và phát triển ngay từ giai đoạn đầu, khi chưa đủ lượng khách ổn định để gánh chi phí mặt bằng lớn. Nhưng một khi đã xây dựng được thương hiệu và tệp khách trung thành, nhiều quán vẫn có thể phát triển tốt dù ở vị trí mặt tiền đắt đỏ. Ngược lại, một quán trong hẻm nếu công thức không ổn định hoặc phục vụ kém, dù được ưu ái về chi phí mặt bằng, cũng khó lòng giữ chân khách quen lâu dài.

 Nói cách khác, vị trí trong hẻm giúp giảm bớt một áp lực tài chính ban đầu và tạo thêm sức hút tâm lý, nhưng yếu tố quyết định cuối cùng để một quán ăn thực sự ngon và bền vững vẫn luôn là công thức, tay nghề người nấu và sự ổn định trong vận hành qua thời gian.