Mỗi ngày mở cửa từ sáng đến đêm, chỉ nghỉ đêm giao thừa

Nằm tại số 9 Hàng Chiếu, quán mì vằn thắn Phương Béo là một địa chỉ quen thuộc với những người yêu thích món ăn này khi ghé khu phố cổ Hà Nội. Trong khi nhiều hàng quán có ngày nghỉ cố định hoặc đóng cửa vào các dịp lễ, Tết, nơi đây vẫn duy trì hoạt động gần như liên tục. Theo chia sẻ của chủ quán, mỗi năm cơ sở chỉ đóng cửa từ 22h đến 0h đêm giao thừa, sau đó lại tiếp tục phục vụ thực khách.

Với thời gian mở cửa kéo dài khoảng 18 tiếng mỗi ngày, quán gần như lúc nào cũng có người ra vào. Đặc biệt vào các khung giờ ăn trưa và tối, lượng khách đông đến mức nhiều thời điểm các khu vực phục vụ đều trong tình trạng quá tải.

Quán mì vằn thắn Phương Béo tại số 9 Hàng Chiếu mở cửa phục vụ liên tục từ sáng đến đêm tất cả các ngày, chỉ đóng cửa hai giờ mỗi năm, vào 22h - 0h đêm giao thừa.

Nồi nước dùng ninh từ 100kg xương và hơn 10kg tôm mỗi ngày

Ít ai biết rằng, phía sau lịch bán hàng dày đặc ấy là một quá trình chuẩn bị nguyên liệu và chế biến khá vất vả. Chủ quán Lê Mỹ Phương, 56 tuổi, là người gốc Hoa đến từ TP.HCM. Gia đình bên nội có truyền thống làm mì lâu đời, trong đó chồng bà được ông nội truyền lại nghề.

Khoảng 20 năm trước, khi mới bắt đầu kinh doanh, quán từng phục vụ mì Hoa theo phong cách Sài Gòn. Tuy nhiên, hương vị nước dùng ngọt, sánh và đôi khi có mùi thuốc Bắc chưa thực sự phù hợp với khẩu vị của phần đông thực khách miền Bắc. Vợ chồng bà sau đó dành thời gian điều chỉnh công thức, nghiên cứu cách nấu để món ăn mang hương vị thanh hơn, gần với phong cách mì vằn thắn Hà Nội.

Hiện quán có ba không gian phục vụ tại số 5, số 7 Hàng Mã và số 9 Hàng Chiếu. Trong đó, địa chỉ Hàng Chiếu chủ yếu được sử dụng làm khu vực chế biến, chuẩn bị nguyên liệu cho lượng khách đông mỗi ngày.

Một trong những yếu tố làm nên sức hút của quán là phần nước dùng. Mỗi ngày, bếp sử dụng khoảng 100 kg xương lợn, 1 kg sá sùng và hơn 10 kg tôm để ninh nước. Vỏ tôm cũng được tận dụng nhằm tăng thêm mùi thơm và vị ngọt tự nhiên. Thay vì sử dụng nguyên liệu để qua ngày, chủ quán cho biết thực phẩm đều được chuẩn bị mới, không để lưu cữu nhằm đảm bảo chất lượng.

Đáng chú ý, phần lớn công đoạn từ sơ chế, tẩm ướp đến chế biến đều do các thành viên trong gia đình trực tiếp đảm nhận. Mì được cung cấp bởi người họ hàng, còn nước dùng, ớt và nhiều thành phần khác đều do quán tự chuẩn bị. Chủ quán cũng khá kín tiếng trong việc truyền nghề, từng từ chối nhiều người tìm đến xin học công thức gia truyền.

Mỗi ngày, bếp sử dụng khoảng 100 kg xương lợn, 1 kg sá sùng và hơn 10 kg tôm để ninh nước dùng

Mỗi ngày, bà Phương chỉ ngủ khoảng 5 tiếng. Ngay từ sáng sớm, khi nguyên liệu được giao đến, bà đã bắt tay vào chế biến tôm, thịt xá xíu và chuẩn bị các phần ăn cho ngày mới. Công việc gần như nối tiếp nhau từ lúc mở cửa đến tận đêm khuya.

Dù lượng khách đông, quán vẫn cố gắng duy trì tốc độ phục vụ. Mỗi ca có khoảng 10 nhân viên làm việc liên tục, thời gian chờ một bát mì thường vào khoảng 5-10 phút.

Bát mì 50.000 đồng có gì mà khách ăn đi ăn lại?

Về thực đơn, quán có khoảng 7 món chính nhưng được gọi nhiều nhất vẫn là mì vằn thắn nước và mì trộn. Một bát mì có giá trung bình khoảng 50.000 đồng, có thể gọi thêm quẩy với giá khoảng 10.000 đồng.

Quán có khoảng 7 món chính nhưng được gọi nhiều nhất vẫn là mì vằn thắn nước và mì trộn.

Mì nước thường được phục vụ cùng các loại topping như tôm, thịt xá xíu, sủi cảo, trứng cút và rau. Sợi mì nhỏ, có độ dai mềm, kết hợp với phần nước dùng trong, thanh ngọt. Với phiên bản mì trộn, các nguyên liệu tương tự được kết hợp cùng phần sốt riêng, đồng thời có thêm một bát nước dùng ăn kèm.

Trên các nền tảng đánh giá, quán nhận được nhiều phản hồi tích cực về chất lượng món ăn. Không ít thực khách nhận xét bát mì khá đầy đặn so với mức giá ở khu vực phố cổ, nước dùng thơm, topping tươi và phần rau cải, hẹ giúp món ăn không bị ngấy. Một số người đặc biệt yêu thích sủi cảo và cảo chiên, cho rằng phần nhân tôm thịt chất lượng, tôm khá to và tươi.

Mì nước thường được phục vụ cùng các loại topping như tôm, thịt xá xíu, sủi cảo, trứng cút và rau. Sợi mì nhỏ, có độ dai mềm, kết hợp với phần nước dùng trong, thanh ngọt.

Có thực khách cho biết đã nhiều lần quay lại chỉ để gọi sủi cảo và cảo chiên, trong khi những người khác đánh giá mì nước có phần nước dùng thanh, đậm đà và dễ ăn hơn mì trộn. Món mì khô cũng có lượng người yêu thích riêng nhờ phần sốt chua ngọt vừa miệng.

Tốc độ lên món cũng là điểm được nhắc đến khá thường xuyên. Dù quán đông khách, nhiều người cho biết không phải chờ quá lâu mới có đồ ăn. Không gian phục vụ được mở rộng sang nhiều căn nhà liền kề, có cả khu vực trong nhà và ngoài trời, giúp thực khách có thêm lựa chọn khi ghé ăn.

Tuy nhiên, trải nghiệm tại đây không phải lúc nào cũng nhận được đánh giá tuyệt đối. Một số khách góp ý bàn ăn đôi khi chưa được lau dọn kỹ, thái độ phục vụ chưa thực sự đồng đều. Các loại trà chanh, trà quất và sữa đậu cũng bị nhận xét là khá ngọt, ngay cả khi khách đã dặn giảm đường. Ngoài ra, quán không có nhà vệ sinh phục vụ khách.

Dẫu vậy, với mức giá khoảng 50.000 đồng cho một bát mì đầy đặn giữa khu phố cổ, đây vẫn là địa chỉ được nhiều thực khách lựa chọn và quay lại. Một quán ăn mở cửa gần như cả ngày, chỉ dành ra đúng 2 tiếng nghỉ ngơi mỗi năm, có lẽ cũng phần nào cho thấy sức ép và nhịp làm việc phía sau những hàng quán đông khách ở Hà Nội.

Ảnh: Google Review