Nằm lặng lẽ nơi giao thoa giữa sông Hoài và hồ Hồng Trạch, với dòng kênh đào Kinh Hạng uốn lượn vắt ngang, vùng đất Hoài An (Giang Tô, Trung Quốc) được thiên nhiên ban tặng một vùng bãi bồi tôm cá trù phú, nuôi dưỡng nên phong vị Hoài Dương độc nhất vô nhị. Chẳng cần mâm cao cỗ đầy hay những màn bày biện lấp lánh chói mắt, linh hồn của đặc sản Hoài An giấu mình trong hơi khói lam chiều vương vất nơi xó bếp, góc phố. 

Giống như bát canh riêu cua hay khúc cá kho tộ của người Việt mình, mỗi miếng ngon nơi đây đều hằn in nếp sống dung dị, cắn một miếng là thấy cả một trời thương nhớ quê hương. Hôm nay, hãy cùng nếm thử 6 món ngon bản địa của đất Hoài An, để thấy ẩm thực châu Á tàng ẩn sự tinh tế và ấm áp đến nhường nào.

1. Lươn xào Nhuyễn Đâu: Hương vị đậm đà làm nên cốt cách mâm cỗ

Nếu mâm cỗ người Việt chuộng đĩa gà luộc lá chanh xôi gấc, thì với người Hoài An cũ, Lươn xào Nhuyễn Đâu (mềm mọng) chính là "món tủ" để thết khách, thiếu nó là mâm tiệc vơi đi quá nửa phần long trọng. Đỉnh cao của món ăn này nằm ở sự tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc "giết mổ tại chỗ, xào nấu liền tay" của các đầu bếp lão làng, bởi chỉ cần quá lửa một chút thịt sẽ khô xác, non lửa một chút lại trổ vị tanh. 

 

Những con lươn đồng tươi rói, mình béo cỡ ngòi bút được lọc xương khéo léo, chỉ giữ lại phần thịt lưng nõn nà, chần qua nước sôi 15 giây rồi vớt ra ráo nước. Khi chảo mỡ lợn nóng già tỏi băm thơm nức, đầu bếp sẽ trút thịt lươn vào đảo nhanh tay ở lửa lớn đúng 10 giây, dặm xì dầu, tiêu sọ, đổ chút bột năng tạo độ sánh và kết thúc bằng vài giọt hắc dấm ven thành chảo. 

 

Tiếng "xèo" vang lên đánh thức mùi thơm nức mũi, miếng thịt lươn óng ả, mềm ngọt không hề bở nát, hòa quyện hương tỏi và dấm thanh thanh. Người dân nơi đây thích nhất là xúc lươn rưới đẫm nước sốt lên bát cơm trắng ngần, và món ăn này cũng mang ngụ ý "gom giữ phúc lộc" đong đầy cho những ngày lễ Tết.

2. Quẩy thừng Hoài An: Gói trọn buổi sáng bình yên trong tiếng cắn giòn rụm

Bước ra những con hẻm rêu phong của Hoài An vào buổi sớm mai, thứ đầu tiên đánh thức khứu giác chính là mùi dầu dừa dầu mè béo ngậy tản ra từ những mẻ quẩy thừng (trà tản) vừa vớt. Khác với những chiếc quẩy béo mập dùng để ăn phở ở nước mình, quẩy thừng Hoài An được tỉ mẩn nhào từ bột mì dẻo dai với dầu hạt cải, kéo thành những sợi mảnh như tơ, cuộn vòng quanh đũa tre rồi chiên ngập trong chảo dầu nóng sôi sục. 

 

Bánh ra lò vàng ươm, cắn một miếng nghe tiếng "rắc" vui tai, không ngấy mỡ mà lại đọng vị ngọt của lúa mạch quyện với độ béo nhè nhẹ. Người Hoài An bắt đầu ngày mới không thể thiếu một chiếc quẩy thừng vỡ vụn dìm vào bát sữa đậu nành nóng hổi, miếng bánh ngậm no thứ nước thanh tao trở nên mềm dẻo, mằn mặn bùi bùi, xoa dịu đi cái se lạnh của buổi sáng y hệt như cách người Việt ta yêu thức quà vặt buổi sớm.

3. Súp đậu phụ Bình Kiều: Bát canh thanh tao tinh tế đến từng sợi tơ

Mang danh hiệu di sản văn hóa phi vật thể của tỉnh Giang Tô, đậu phụ Bình Kiều là món súp ấm ruột mượt mà nhất trong hệ ẩm thực Hoài Dương, khiến thực khách húp một ngụm là mắt lim dim khoan khoái. Sự kỳ công của món ăn nằm ở lưỡi dao thoăn thoắt thái miếng đậu non thành những lát hình thoi mỏng dính như sợi tóc, ngâm nước mặn để khử mùi hăng. 

 

Nước dùng phải là nước hầm gà mái tơ ninh liu riu, quyện cùng chút tôm nõn, thịt gà xé và nấm hương thái hạt lựu; khi tất cả đang nhảy múa sùng sục thì lớp bột năng mỏng được rưới vào tạo độ mướt mát, điểm xuyết vài giọt dầu mè và hành hoa xanh mướt. Bát súp thoạt nhìn phẳng lặng không một gợn khói, nhưng bên dưới lại nóng rẫy, đòi hỏi người ăn phải chậm rãi từ tốn nhấm nháp, để vị ngọt tự nhiên của tôm thịt thấm đẫm vào miếng đậu tan chảy nơi đầu lưỡi, cầu chúc cho một năm mới "bình an thuận toại".

4. Cá ngần hồ Hồng Trạch: Món quà ngọt ngào không xương từ sóng nước

Với lợi thế kề cận hồ Hồng Trạch, người Hoài An được thiên nhiên đãi ngộ những sản vật tươi rói, trong đó cá ngần mang lớp da trong vắt, không vảy không xương được mệnh danh là "vàng mềm" của vùng sông nước. Tương tự như loài cá ngần trắng muốt ở miệt sông Đà nước ta, sống ở vùng nước sạch nên cá ngần Hồng Trạch chỉ cần chế biến vô cùng giản đơn là đủ để bật lên vị tươi ngọt nguyên bản. 

 

Một bát canh cá ngần trong vắt điểm vài sợi mộc nhĩ, cà rốt thái chỉ, châm thêm giọt dầu mè rắc hành lá là đủ làm bữa cơm bừng sáng. Thêm một đĩa cá ngần tráng trứng gà béo ngậy thơm lừng, trẻ con người già gắp không ngơi đũa, vừa bổ dưỡng vừa mang đượm phong vị mộc mạc của bữa cơm gia đình vùng quê.

5. Thịt viên Khâm Công: Chút tình viên mãn mọng nước mâm cơm sum vầy

Không phải ngẫu nhiên mà thịt viên Khâm Công (còn gọi là Thanh Cống nhục viên) từng là món ngon tiến vua thời Thanh và luôn chễm chệ ở vị trí trung tâm trong các bữa tiệc đoàn viên của người Hoài An. Bí quyết làm nên viên thịt tròn trịa, nảy tưng tưng này nằm ở đôi tay nhẫn nại băm thịt ba chỉ tươi rói thành khối nhuyễn mịn, tuyệt nhiên không pha bột mà chỉ điểm chút gừng hành, rượu vang và muối, sau đó đập và nhồi liên tục cho đến khi thịt quyện lại đặc sánh đầy độ đàn hồi. 

 

Được nặn thành từng viên tròn trịa luộc chín tới, thịt viên Khâm Công trắng muốt, lấy đũa chọc nhẹ là nước ngọtứa ra, nhai giòn sần sật mà lại béo ngậy không ngán. Dù là đem đi hấp thanh đạm, nấu súp ngọt nước hay kho tương đậm đà, những viên thịt này đều chở che ý niệm về sự "đoàn viên viên mãn", giống y hệt như đĩa mọc mộc nhĩ hay viên xíu mại trong mâm cơm chiều 30 Tết của người Việt Nam.

6. Mầm cói xào tôm khô: Đĩa rau giòn ngọt mang hơi thở đồng nội

Món ăn độc nhất vô nhị chỉ có thể tìm thấy ở xứ Hoài An chính là bồ thảo (mầm cói/củ niễng) mọc ven hồ nước nông, mang vẻ ngoài thanh mảnh như măng non nhưng lại sở hữu độ giòn ngọt thanh mát hơn hẳn, không vương chút vị chát nào. Cắt bỏ rễ già, tước lột lớp vỏ ngoài, những đoạn mầm cói trắng xanh được chần qua nước sôi rồi đảo nhanh tay trên chảo lửa lớn cùng tỏi băm, tôm khô (khai dương), xịt chút xì dầu và dầu hào nêm nếm. 

 

Chỉ hai phút xóc chảo, mầm cói đã ngậm no hương biển mằn mặn của tôm khô nhưng vẫn giữ nguyên độ giòn tan, sảng khoái. Đĩa rau xào xanh mướt ấy vào mùa hè thì thanh nhiệt giải ngán, vào mùa đông lại cân bằng hoàn hảo bên những món thịt thà béo ngậy, trở thành hương vị chân quê thiêng liêng đọng lại mãi trong ký ức của bất kỳ người con nào xa xứ.