Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính: 1kg cá trắm đen, 300g sườn non, 4 củ riềng, 4 củ hành khô, 1 củ gừng, 2 quả dừa xiêm và 3 quả chanh.

Gia vị đồng quê: nước mắm, hạt tiêu, ớt tươi, nước cốt cua đồng, hạt nêm, bột ngọt… 

Dụng cụ hỗ trợ: 1 chiếc niêu đất, dao, thớt, chày giã,…

Sơ chế nguyên liệu

Bước tiếp theo trong cách kho cá trắm làng Vũ Đại đó là khâu sơ chế nguyên liệu.

Lần lượt cho hành khô, gừng, 1 nửa riềng vào giã nhỏ, nửa còn lại thái lát mỏng để lót dưới đáy niêu. Thịt heo rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.

Đới với cá sau khi mua về, tự cạo sạch vẩy cá hoặc nhờ người bán làm cho lúc mua cá. Cho cá vào chậu nước đã pha nước cốt chanh ngâm trong khoảng 10 phút. Đem cá rửa lại với nước sạch để ráo, cắt thành khúc vừa ăn.

Ngoài ra, có thể làm sạch mùi tanh của cá bằng cách ngâm với nước vo gạo từ 15 đến 20 phút rồi bỏ ra rửa lại với nước. Hoặc dùng nước muối pha loãng ngâm cá trong 5 đến 10 phút, xát muối hạt lên phần thân cá cho hết tanh. Nếu không hãy sử dụng các loại đồ có sẵn tại nhà như rượu, giấm, gừng hay sữa tươi không đường miễn sao thuận tiện nhất là được.

Ướp cá

Bỏ cá vào bát ướp với 1 muỗng canh nước cốt cua đồng, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh nước mắm nguyên chất và nửa hỗn hợp gừng, hành, riềng giã nhuyễn. Trộn đều tất cả các nguyên liệu và ướp trong thời gian khoảng 15 phút.

Kho cá

Cách kho cá trắm làng Vũ Đại lấy hương thơm của riềng làm gia vị đặc trưng. Vậy nên lót riềng bên dưới đáy nồi sẽ khiến chúng ngầm đều vào thịt cá tạo nên mùi vị hấp dẫn.

Tiếp tục xếp sườn non lên trên rồi đến cá, rắc đều phần hành, riềng, gừng đã giã nát và nêm nếm nước mắm, hạt tiêu, ớt lên trên lớp cá. 

Cuối cùng, đổ nước dừa sao cho ngập cá trong nồi rồi tiến hành kho cá. Chúng ta có thể thay bằng nước lọc nếu không có nước dừa tuy nhiên nước dừa sẽ mang đến vị ngọt tự nhiên cho niêu cá hơn đó.

Đặt niêu đất lên trên bếp củi hồng kho nhỏ lửa liên tục trong khoảng 16 tiếng. Thấy nước trong nồi sôi thì mở vung bỏ nước cốt chanh vào, đậy nắp và tiếp tục kho. Thêm nước dừa trong suốt thời gian kho đến lúc còn 1 giờ cuối thì dừng lại để cá chín ngấm đều gia vị không bị cháy.

Trình bày và thưởng thức

Cá trắm đen sau khi kho xong thịt chắc, xương nhừ, mở nắp mùi thơm lan tỏa đánh thức vị giác khó cưỡng. Bỏ cá ra đĩa trang trí với cọng rau thơm cùng vài lát ớt cho thêm phần bắt mắt. Cá kho ăn cùng rau muống luộc, dưa hành, cá muối đưa cơm lắm nhé.

Với cách kho cá trắm làng Vũ Đại trên nếm miếng cá vàng ươm vị cay cay của riềng, ớt, vị ngọt thanh của nước dừa hoà quyện với vị chua nhè nhẹ của chanh. Tất cả tạo nên nét hấp dẫn đặc trưng của món cá kho làng Vũ Đại.

Một số lưu ý khi kho cá trắm làng Vũ Đại

Cá kho làng Vũ Đại hoàn toàn không giống như cá kho tộ thông thường mà đòi hỏi người làm phải khéo léo và tỉ mỉ trong tất cả các bước. Sau đây là những lưu ý quan trọng cần biết giúp bạn có món cá kho thành công nhất.

Chuẩn bị niêu đất và củi nhãn

Niêu đất

Nếu có điều kiện bạn hãy đặt niêu đúc từ các lò tại Nghệ An, nắp nồi mua tại Thanh Hóa với thiết kế dạng vòm đặc biệt dễ hấp hơi thuận lợi cho quá trình kho cá lâu, không bị ám mùi. Lần đầu dùng niêu đất, trước khi kho cá phải ngâm qua nước lạnh 1 đêm loại bỏ cặn bẩn và kiểm tra độ già của niêu tránh đang đun thì bị nứt vỡ. Kỹ tính hơn bạn dùng lá rau khoai lang chà đều xung quanh nồi đất cá kho sẽ chuẩn vị hơn.

Ngoài ra, luộc niêu hay tráng niêu cùng mỡ lợn cắt nhỏ cũng là cách giúp cho gia vị dễ dàng ngấm sâu vào miếng cá chứ không ngấm vào niêu làm niêu bị nứt khi kho trong thời gian dài. Trường hợp không có niêu đất bạn có thể thay bằng nồi inox, đương nhiên là mùi vị sẽ không được ngon bằng niêu đất rồi.

Củi nhãn

Cá kho làng Vũ Đại sẽ thật sự hoàn hảo hơn bao giờ hết khi đun cá trên bếp củi dưới ánh lửa của củi nhãn và ủ trấu trong quá trình kho. Củi nhãn có tác dụng giữ lửa lâu hơn cũng vì thế mà nước kho luôn sôi, cá chín đều, xương nhừ hơn.

Chọn cá trắm đen

Theo cách kho cá trắm làng Vũ Đại cổ truyền đây là bước quyết định chất lượng của món ăn. Bạn phải chọn con cá trắm đen ăn ốc, bơi khoẻ, thịt dày, mình to, thân chắc, nặng từ 3kg trở lên chặt khúc vừa to mà lại ít xương.