Những ngày gần đây, khi Shark Phạm Thanh Hưng và NTK "triệu đô" Thái Công giới thiệu với công chúng món đùi heo muối đặc sản Tây Ban Nha chỉ dành cho giới nhà giàu khiến nhiều người không khỏi tò mò.

Theo lời của Shark Hưng, chiếc đùi heo ủ muối có giá lên tới 4.500 USD, tương đương khoảng 112 triệu đồng/chiếc. Và trên thế giới chỉ còn có 499 chiếc như vậy, riêng Việt Nam chỉ có 10 chiếc, nên nó trở thành "của hiếm", may mắn lắm mới được thưởng thức.

Đùi heo muối là món ăn truyền thống của người Tây Ban Nha và có cách làm rất cầu kỳ.

Ấy thế mà, sau đó, có rất nhiều TikToker, Youtuber khoe video thưởng thức "đùi heo muối Tây Ban Nha" với những đánh giá khác nhau. Người khen, kẻ chê đều có. Nhưng cư dân mạng đặt câu hỏi Shark Hưng nói nó là "phiên bản giới hạn" chỉ còn số lượng ít trên thế giới vậy mà tại sao lại nhiều người mua được vậy?

Vậy đùi heo muối Tây Ban Nha mà Shark Hưng cất công vất vả đem về Việt Nam có gì khác biệt?

Nguồn gốc món "cực phẩm" đùi heo muối Tây Ban Nha

Tạp chí National Geographic có bài viết miêu tả như thế này: "Trên những đồng cỏ đầy những cây sồi ở miền Tây đất nước Tây Ban Nha, quê hương của loài lợn đen Iberia, sự kết hợp đặc biệt giữa địa hình và truyền thống đã giúp tạo ra một trong những món thịt ngon tuyệt nhất mà bất cứ ai cũng hy vọng được một lần thưởng thức - món Jamón Ibérico".

Jamón Ibérico chính là tên gọi của đùi heo muối Tây Ban Nha. Nó còn có tên gọi theo kiểu của người Tây Ban Nha là "Pata Negra" có nghĩa là "Móng đen" - một sản phẩm được làm từ thịt của heo đen Iberico.

Heo đen Iberico.

Loài heo Iberico có nguồn gốc từ sự lai tạo giữa loại heo rừng và heo đặc hữu của vùng Địa Trung Hải. Giống heo này chỉ được tìm thấy tại Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Heo Iberico có những điểm đặc biệt khác hẳn với các loài heo khác là chúng sở hữu thể trạng khỏe, chạy nhanh và kết cấu thịt chắc, khung xương nhẹ giúp chúng chạy nhảy dễ dàng trong tự nhiên do thừa hường từ gen di truyền từ heo rừng. 

Heo đen Iberico cần không gian rộng rãi và thời gian dài để phát triển. Thức ăn chính của chúng là những hạt sồi rơi xuống từ các cây Dẻ Sồi nên thịt có tỉ lệ chất axit béo không bão hòa Oleic (Omega 9) cao. Đây là loại chất béo có lợi cho sức khỏe.

Vào mùa hè, heo Iberico nhanh nhẹn đi lang thang trên Dehesa (chỉ những khu vực rộng lớn gồm cánh đồng cỏ và rừng cây sồi), di chuyển tới 40km mỗi ngày để tìm nước. Trong quá trình này, chúng sẽ phát triển đôi chân gầy và bắp đùi khỏe mạnh. Địa hình đa dạng buộc lợn phải vận động, giúp dầu sồi thấm vào thịt, thịt càng thơm ngon.

Quy trình chế biến

Khi heo Iberico trưởng thành đạt trọng lượng khoảng 150-180kg sẽ bị bắt giết thịt. Người ta dùng muối biển tự nhiên ủ phần đùi heo trong vòng 7-10 ngày.

Sau đó, đùi heo được đem rửa sạch và để khô tự nhiên. Chúng được bảo quản trong nhiệt độ lạnh từ 1-12 độ C trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt lợn được biến đổi theo hướng có lợi. 

Cuối cùng, đùi heo được bảo quản trong phòng với nhiệt độ thay đổi theo từng mùa, thời gian dài lên tới vài năm.

Cách phân biệt đùi heo muối Iberico 

Trên thị trường có 4 loại đùi heo muối Iberico, mỗi loại đều được kiểm soát, ghi chép và đánh dấu nghiêm ngặt. 

Để được đánh dấu nhãn màu đen, tức 100% ibérico de bellota, con lợn phải là giống heo Iberico thuần chủng, được thả rông trên Dehesa (với diện tích không quá 2 con lợn mỗi ha) và chỉ ăn quả sồi. Đây chính là loại mà Shark Hưng và NTK Thái Công giới thiệu nên chúng cực kỳ đắt và hiếm.

Tiếp theo là nhãn màu đỏ (jamón ibérico de bellota). Những con lợn này sẽ được thả rông và ăn quả sồi nhưng sẽ không phải là giống Iberico thuần chủng. Con mẹ phải là heo đen thuần chủng 100%, con bố có thể giống heo lai Iberico.

Sau đó là màu xanh lá cây (jamón ibérico cebo de campo), những con lợn có ít nhất 50% là giống Iberico và được thả rông và chăn thả nhưng cũng được cho thức ăn gia súc. 

Cuối cùng, nhãn màu trắng (jamón ibérico de cebo), những con lợn có ít nhất 50% giống Iberico nhưng bị nuôi nhốt và cho ăn thức ăn gia súc.

Chính vì lẽ đó mà đùi heo muối Tây Ban Nha có nhiều loại giá, chưa kể chúng được bán tràn lan trên mạng, không rõ nguồn gốc xuất xứ nên giá cả cũng có biến động đáng kể, chất lượng cũng chưa chắc đã chuẩn "đùi heo muối Tây Ban Nha".

Trên thực tế, mức giá bán đùi heo muối cũng khá đa dạng, tùy thuộc vào thời gian ủ, số kg và phân loại thịt như trên. Thậm chí, để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, người ta còn thái lát bán theo khay hoặc túi. Cũng có cả loại đùi heo nguyên xương, đùi không xương, không xương cắt miếng... Thực khách có thể lựa chọn loại thịt từ đùi trước (shoulder ham) hoặc đùi sau (ham).

Khi mua thịt heo muối, thực khách cần phân biệt mua bộ phận nào của lợn Iberia, bao gồm Jamon (chân sau) và Paleta (thịt vai hoặc chân trước của heo). Paleta thì có kích cỡ nhỏ hơn và trải qua quy trình tuyển chọn ngắn hơn, với chất lượng được bảo quản trong 24 tháng. Với hương vị "trẻ hơn" và ngọt hơn, vai có kết cấu "dai" hơn và nhiều xơ hơn.

Thịt đùi sau thường lớn hơn và cần thời gian ủ muối lâu hơn, có thể lên đến 48 tháng. Quá trình tuyển chọn mang lại cho thịt chân sau hương vị tinh tế hơn.

Thời gian ủ muối lâu hơn cũng là lý do khiến thịt chân sau được coi là ngon hơn. Tuy nhiên, không có sự khác biệt rõ ràng giữa hai loại này vì sự lựa chọn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của mỗi người.

Trên trang web ibergour.com, một chiếc đùi heo muối Iberico được dán nhãn màu đen 80,06 euro/kg (tương đương 2,1 triệu VNĐ), nếu mua cả chiếc 8,5kg có giá khoảng 680 euro (tương đương hơn 18 triệu VNĐ). 

Còn trên trang ARC Iberico Import, một chiếc đùi heo muối Iberico có giá 1.160 USD (tương đương 28 triệu VNĐ). Giá cắt miếng thì rẻ hơn.

Nguồn: Tổng hợp