Có những nồi cá ngon không nằm ở việc cho thật nhiều gia vị. Đôi khi, thứ khiến miếng cá béo trở nên dễ ăn, nước kho có vị chua thanh và càng ăn càng muốn xới thêm cơm lại chỉ là vài miếng quả dân dã được thả vào nồi từ đầu. Thứ quả ấy chính là chay. Vào mùa, chay xuất hiện khá nhiều tại các khu chợ miền Bắc, thường được bán cùng rau củ và những loại quả quen thuộc. Chay xanh có vị chua rõ, khi chín vị dịu hơn, phần thịt cũng mềm dần. Ngoài ăn trực tiếp, chay từ lâu đã được dùng để nấu canh, om và đặc biệt là kho cá. Vị chua tự nhiên ngấm dần trong lúc nấu giúp món cá đậm đà nhưng bớt cảm giác béo ngấy, còn chính những miếng chay mềm thấm nước kho đôi khi lại trở thành phần được gắp nhiều nhất trong nồi.

Muốn kho cá ngon, nên chọn chay thế nào?

Không phải quả chay nào cũng cho hương vị giống nhau. Nếu mua để kho cá, chay còn xanh hoặc vừa ương thường dễ dùng hơn vì thịt quả chắc, chịu được thời gian kho lâu và vị chua cũng rõ. Chay đã chín mềm, ngọt hơn sẽ hợp để ăn trực tiếp hoặc dùng cho những món không cần đun quá lâu. Cá trắm là một trong những loại thường được kho cùng chay. Cá có phần thịt khá dày, vì vậy vị chua của chay giúp món ăn cân bằng hơn. Ngoài cá trắm, nhiều gia đình còn dùng chay với cá thu, cá nục hoặc cho vào canh cá tùy thói quen và khẩu vị.

Cách dùng cũng không cầu kỳ. Chay rửa sạch, quả nhỏ có thể bổ đôi, quả lớn thái thành miếng rồi xếp cùng cá và các nguyên liệu kho quen thuộc. Không cần cố định phải bao nhiêu quả cho một nồi bởi độ chua thay đổi theo độ già, độ chín của chay. Tốt nhất nên cho ít trước, sau đó nếm và điều chỉnh; nếu dùng chay xanh có vị chua gắt thì lượng càng nên tiết chế. Một mẹo nhỏ là nếu muốn miếng chay còn nguyên để gắp ăn cùng cá, đừng thái quá mỏng. Ngược lại, nếu thích vị chua hòa nhiều vào nước kho, có thể cắt nhỏ hơn và kho lâu một chút. Chính cách dùng rất đơn giản này khiến chay trở thành nguyên liệu tiện: mua một túi nhỏ ngoài chợ là có thể dùng cho vài món cá khác nhau.

Giá không quá cao, nhưng lên thành phố có thể chênh khá nhiều

Giá quả chay phụ thuộc khá rõ vào mùa, độ chín và nơi bán. Tại Hà Nội và các thành phố, mức giá tham khảo thường khoảng 40.000-80.000 đồng/kg. Có thời điểm chay được bán khoảng 50.000-70.000 đồng/kg sau khi vận chuyển từ các tỉnh phía Bắc lên thành phố. Bởi vậy, nếu ra chợ thấy chỗ bán 40.000 đồng/kg nhưng nơi khác 60.000–70.000 đồng/kg cũng chưa hẳn bất thường. Người mua nên nhìn độ tươi, quả xanh hay chín và nguồn hàng thay vì chỉ so giá. Khi chọn chay để nấu ăn, nên lấy những quả còn nguyên vẹn, cầm chắc tay, không dập nát hay có mùi lên men bất thường. Nếu định kho cá hoặc nấu canh chua, chay chưa chín mềm hoàn toàn lại khá tiện vì dễ thái, vị chua rõ và chịu được thời gian nấu.

Hết mùa vẫn có thể để dành chay nấu dần

Một điểm thú vị của quả chay là không nhất thiết phải ăn hết ngay trong mùa. Nếu mua được mẻ ngon, mọi người có thể rửa sạch, để thật ráo rồi cắt miếng, chia thành từng phần nhỏ và cấp đông. Nhờ vậy, mỗi khi cần kho cá hoặc nấu canh, bạn chỉ việc lấy một phần vừa đủ ra sử dụng, vừa tiện lại không mất công sơ chế nhiều lần. Ngoài cấp đông, một cách quen thuộc khác là thái chay rồi phơi hoặc sấy khô để dùng dần. Chay khô hiện cũng được bán khá nhiều, với giá tham khảo khoảng 165.000-200.000 đồng/kg. Mức này nhìn qua cao hơn đáng kể so với chay tươi, tuy nhiên do quả đã mất phần lớn nước sau khi phơi hoặc sấy nên không thể so trực tiếp giá của hai loại theo kilogram. Nếu chọn mua chay khô làm sẵn, bạn nên ưu tiên những miếng khô ráo, không có dấu hiệu ẩm mốc hay xuất hiện mùi lạ. Sau khi mua về, phần chưa dùng đến chỉ cần đựng kín và bảo quản ở nơi khô ráo, tránh để chay hút ẩm rồi nhanh xuống chất lượng.