Đậu phụ có lẽ là một trong những thực phẩm dễ mua nhất. Sáng đi chợ có thể tiện tay lấy vài miếng đậu trắng còn mới để trưa rán hoặc sốt cà chua; vào siêu thị lại có cả một ngăn đậu phụ đóng hộp, từ đậu non mềm mịn đến loại chắc hơn dành cho món chiên, kho. Thế nhưng, mua đậu phụ ở chợ và mua đậu đóng gói không hoàn toàn giống nhau. Một bên gần như phải dựa vào quan sát trực tiếp, còn một bên đã có bao bì, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản để kiểm tra. Chỉ cần nhớ một vài điểm dưới đây, mọi người sẽ dễ chọn hơn nhiều mà không cần đứng trước quầy đậu để đoán già đoán non.

1. Mua đậu ở chợ: Nhìn miếng đậu thôi chưa đủ, hãy nhìn cả hàng bán

Với đậu phụ bán theo từng miếng, điều đầu tiên mọi người thường làm là nhìn xem đậu có đẹp không. Điều này không sai, nhưng hãy nhìn cả cách người bán đang bảo quản đậu. Một hàng đậu sạch sẽ, khay đựng gọn gàng, có che chắn và đậu không nằm sát thịt cá sống rõ ràng đáng ưu tiên hơn nơi để đậu phơi ngoài bụi, ruồi côn trùng hoặc có nguy cơ bị nước từ thực phẩm sống bắn sang.

Sau đó mới đến miếng đậu.

Đậu phụ thông thường có thể mang màu trắng ngà đến vàng kem nhạt, chứ không nhất thiết phải trắng tinh mới là ngon. Vì vậy, đừng lấy màu trắng làm tiêu chuẩn duy nhất để lựa chọn. Thứ nên chú ý hơn là đậu không có mùi chua bất thường, không nhớt, không có những vùng đổi màu lạ và không bị nát nhũn. Nếu được phép, bạn có thể hỏi người bán đậu được làm từ lúc nào, đặc biệt khi mua vào cuối ngày. Một mẹo rất thực tế nữa là nếu đã có hàng đậu quen, nguồn gốc rõ ràng và chất lượng ổn định qua nhiều lần mua thì không nhất thiết lần nào cũng đổi sang hàng khác chỉ vì rẻ hơn vài nghìn đồng.

2. Mua đậu trong siêu thị: Đừng chỉ xem hạn sử dụng rồi bỏ vào giỏ

Đậu phụ đóng gói có một lợi thế rất lớn: mọi người có nhiều thông tin để kiểm tra hơn. Trước tiên hãy xem ngày sản xuất và hạn sử dụng. Nếu có nhiều hộp cùng loại, nên ưu tiên sản phẩm còn thời gian sử dụng phù hợp với nhu cầu của gia đình, đặc biệt nếu chưa định ăn ngay. Sau đó hãy nhìn bao bì. Hộp đậu nên còn nguyên vẹn, kín, không rách, thủng, rò nước hay phồng bất thường. Nếu hộp đã móp đến mức ảnh hưởng đến đường hàn hoặc nước bên trong rỉ ra ngoài, tốt nhất đổi hộp khác. Tiếp theo mới là một chi tiết nhiều người hay bỏ qua: điều kiện bảo quản ghi trên nhãn. Nếu sản phẩm yêu cầu bảo quản lạnh, hãy lấy đậu ở quầy lạnh và sau khi mua về cũng tiếp tục cho vào tủ lạnh. Đừng lấy hộp đậu từ tủ mát rồi để trong giỏ xe hoặc cốp xe vài tiếng mới mang về. Ngược lại, cũng có những sản phẩm đậu phụ được xử lý và đóng gói theo cách cho phép bảo quản ở nhiệt độ thường trước khi mở. Với loại này, cứ làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất, không cần tự áp dụng cách bảo quản cho tất cả các loại đậu.

3. Chọn đúng loại đậu cho món định nấu, đừng mặc định đậu càng mềm càng ngon

Có một tình huống rất quen: mua một hộp đậu non đẹp mắt về định rán, vừa gắp lên đã vỡ; hoặc mua loại đậu quá chắc về nấu món cần độ mềm mượt rồi lại thấy không ngon như mong đợi. Vấn đề đôi khi không nằm ở chất lượng, mà đơn giản là mua nhầm loại. Nếu định rán, kho, sốt cà chua, mọi người có thể ưu tiên đậu có kết cấu chắc hơn. Miếng đậu sẽ dễ cắt, dễ lật trên chảo và ít vỡ trong lúc nấu. Nếu định nấu canh, hấp hoặc làm những món cần kết cấu mềm, đậu non lại phù hợp hơn. Vì thế, với đậu đóng gói, hãy đọc tên và mô tả sản phẩm trước khi mua. Còn khi mua ở chợ, chỉ cần nói với người bán “cho loại để rán” hay “cho loại mềm nấu canh” nếu hàng có nhiều loại. Một câu hỏi nhỏ đôi khi hữu ích hơn việc đứng bóp thử từng miếng đậu.

4. Đậu phụ mua ở chợ không có hạn sử dụng để nhìn, vậy càng không nên mua quá nhiều

Đây là khác biệt đáng kể giữa đậu bán rời và đậu đóng gói. Một hộp đậu trong siêu thị có ngày sản xuất, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản. Nhưng vài miếng đậu mua ở chợ thường không có những thông tin ấy đi kèm. Người mua rất khó biết chính xác đậu đã được làm bao lâu nếu không hỏi người bán. Vì vậy, nếu mua đậu bán rời, cách đơn giản nhất là mua lượng vừa đủ cho bữa ăn hoặc nhu cầu gần nhất. Nhà có 3-4 người định ăn đậu rán tối nay thì mua vừa đủ, không nhất thiết thấy rẻ rồi lấy cả túi để dành nhiều ngày. Đậu phụ chứa nhiều nước và là thực phẩm dễ hỏng. Nếu chưa nấu ngay, đừng để túi đậu nằm ngoài bàn bếp từ sáng đến chiều. Hãy mang về và bảo quản lạnh sớm. Với đậu đóng gói cũng vậy. Mua nhiều chỉ thực sự có lợi khi gia đình dùng hết trước hạn và có điều kiện bảo quản đúng như trên nhãn.

5. Đừng cố "cứu" miếng đậu đã có dấu hiệu bất thường

Đậu phụ hơi chua thì rửa lại? Đậu có chút nhớt thì ngâm nước rồi rán thật kỹ?

Câu trả lời là: Không nên.

Nếu đậu xuất hiện mùi chua bất thường, nhớt, đổi màu hoặc những biểu hiện hư hỏng rõ rệt, cách an toàn hơn là bỏ đi. Đừng vì tiếc vài miếng đậu mà cố ngâm nước, rửa nhiều lần hoặc nghĩ rằng rán thật vàng sẽ khiến thực phẩm hỏng trở lại bình thường. Tương tự với đậu đóng hộp, nếu mở ra thấy sản phẩm có mùi hoặc trạng thái khác thường so với đặc điểm vốn có, đừng chỉ nhìn hạn sử dụng rồi mặc định rằng vẫn ăn được. Hạn sử dụng chỉ có ý nghĩa khi sản phẩm được đóng kín và bảo quản đúng điều kiện; nó không phải lý do để bỏ qua những dấu hiệu hư hỏng rõ ràng.

6. Mua xong cũng quan trọng không kém lúc chọn

Cuối cùng, có một việc rất nhỏ nhưng đặc biệt hữu ích vào những ngày nóng: đậu phụ nên là một trong những món mua gần cuối buổi đi chợ nếu bạn còn phải đi nhiều nơi. Mua đậu đầu tiên rồi để trong cốp xe, tiếp tục đi siêu thị, uống cà phê và vài tiếng sau mới về nhà rõ ràng không lý tưởng với một thực phẩm dễ hỏng. Nếu mua đậu cần giữ lạnh trong siêu thị, cũng nên lấy gần cuối lượt mua sắm rồi mang về bảo quản sớm. Khi về đến nhà, đậu đóng gói chưa mở cứ bảo quản đúng hướng dẫn trên nhãn. Đậu mua rời nếu chưa chế biến ngay nên được đưa vào tủ lạnh thay vì tiếp tục để ở nhiệt độ phòng. Và cũng không cần rửa cả túi đậu trước rồi mới cất. Khi chuẩn bị nấu, mọi người có thể xử lý đậu bằng dụng cụ và nước sạch phù hợp với món ăn.

Thực ra, mua đậu phụ không cần quá phức tạp. Ở chợ, hãy nhìn hàng bán, nhìn miếng đậu và mua lượng vừa đủ; trong siêu thị, hãy nhìn hạn dùng, bao bì và hướng dẫn bảo quản. Còn dù mua ở đâu, nếu đậu đã có mùi, màu sắc hoặc bề mặt bất thường thì đừng cố tận dụng. Chỉ vài thói quen như vậy đã thực tế hơn rất nhiều so với những mẹo kiểu nhìn màu rồi khẳng định đậu này “chuẩn”, đậu kia “có hóa chất”. Bằng mắt thường, người mua không thể xác định chắc chắn một chất nào đó có trong đậu chỉ dựa vào việc miếng đậu trắng hay vàng. Chọn nguồn bán đáng tin và bảo quản đúng sau khi mua vẫn là những điều có giá trị hơn.