“Việt Nam ta có Chocolate” – từ thực tế sản xuất đến tiềm năng chưa được khai phá

Trong nhiều năm qua, Việt Nam vẫn được thế giới biết đến như một cường quốc cà phê. Thế nhưng, bên cạnh những vườn cà phê bạt ngàn, đất nước ta còn sở hữu một “mỏ vàng nâu” đầy tiềm năng – cacao. Loại cây từng được kỳ vọng trở thành ngành hàng chiến lược, rồi lại từng bước thu hẹp do biến động thị trường, nay đang đứng trước cơ hội lớn để trở mình mạnh mẽ nhờ chất lượng vượt trội và xu hướng tiêu dùng toàn cầu thay đổi.

Cacao bắt đầu phát triển mạnh tại Việt Nam từ đầu những năm 2000, khi nhiều tổ chức quốc tế và các tỉnh nông nghiệp trọng điểm thúc đẩy mở rộng diện tích trồng. Đã có thời điểm, cacao phủ xanh đến 25.000 ha trên khắp cả nước – một con số đầy hứa hẹn.

Thế nhưng, sự thiếu ổn định về giá thế giới, chi phí chăm sóc cao và thị trường đầu ra bấp bênh khiến nhiều nông dân chùn bước. Diện tích cacao theo đó giảm mạnh, hiện chỉ còn vài nghìn hecta tại Bến Tre, Đắk Lắk, Đắk Nông hay Đồng Nai. Sản lượng cacao Việt Nam chỉ dao động quanh mức vài nghìn tấn mỗi năm, khiêm tốn so với nhiều nước trong khu vực.

Tham quan vườn ca cao.

Tuy nhiên, điều làm nên giá trị thật sự của cacao Việt Nam không nằm ở số lượng mà ở chất lượng. Chuyên gia người Pháp Olivier Nicod – người có hơn 20 năm kinh nghiệm trong ngành chocolate – khẳng định: “Cacao Việt Nam thuộc nhóm phù hợp nhất để sản xuất chocolate cao cấp.”

Lời khẳng định ấy không phải đến từ cảm tính. Trong hơn một thập kỷ qua, quy trình lên men, phơi sấy và phân loại đã được cải thiện bền vững, đặc biệt tại Bến Tre – thủ phủ cacao chất lượng cao. Nhiều lô cacao Việt Nam đã lọt vào danh sách “Best of the Best – Cacao ngon nhất thế giới” tại các kỳ đánh giá quốc tế danh giá. Chính hương vị độc đáo, cân bằng giữa độ chua nhẹ, vị trái cây và hậu vị sâu đã giúp cacao Việt Nam trở thành nguyên liệu được các nhà làm chocolate thủ công săn đón.

Dù vậy, ngành chế biến trong nước vẫn phát triển khá dè dặt. Số lượng xưởng chocolate thủ công tuy tăng nhanh trong 5–7 năm gần đây, nhưng đa phần quy mô nhỏ, chủ yếu bán cho khách du lịch hoặc thị trường ngách. Thị trường trong nước dù có hơn 100 triệu dân nhưng thói quen tiêu thụ chocolate còn thấp, chưa tạo được nền tảng đủ mạnh để thúc đẩy sản xuất quy mô lớn.

Hạt ca cao thô sau khi lên men.

Chính sự lệch pha giữa nguyên liệu xuất sắc – chế biến hạn chế – thị trường nhỏ khiến ngành cacao Việt Nam vẫn “đứng giữa ngã ba đường”. Nhiều chuyên gia cho rằng Việt Nam là quốc gia hiếm hoi sở hữu thổ nhưỡng phù hợp trồng cacao cùng năng lực sản xuất nông sản xuất khẩu cao, nhưng lợi thế ấy vẫn chưa được khai thác đúng mức để hình thành chuỗi giá trị hoàn chỉnh từ nông trại đến thanh chocolate.

Ngành cacao – chocolate Việt Nam dù có quy mô còn khiêm tốn nhưng lại sở hữu lợi thế lớn về chất lượng hạt, đã được quốc tế ghi nhận. Đây chính là nền tảng để ngành nông nghiệp đặc sắc này vươn lên thành một ngành hàng giá trị cao và bền vững trong tương lai. Tuy nhiên, để “mỏ vàng nâu” thực sự được đánh thức, Việt Nam cần một chiến lược tổng thể, đồng bộ từ vùng trồng đến chế biến sâu, đồng thời tạo điều kiện cho doanh nghiệp và startup phát triển.  

Học làm chocola chuẩn cao cấp

Điểm nhấn đặc biệt của chương trình Study Tour “Giá trị nông sản Đồng bằng sông Cửu Long qua câu chuyện chocolate” tại TIM Corp chính là workshop chocolate do ông Olivier Nicod – chocolatier người Pháp với hơn 25 năm kinh nghiệm – trực tiếp hướng dẫn. Từng cố vấn cho nhiều chuyên gia và là giám khảo của các cuộc thi quốc tế, ông Olivier đã mang đến không chỉ kiến thức chuyên sâu mà còn tạo nên trải nghiệm “tận mắt – tận tay – tận vị” về hành trình làm chocolate theo đúng chuẩn quốc tế.

Tại workshop, ông Olivier giới thiệu chi tiết quy trình sản xuất chocolate theo mô hình “bean to bar”, và cao hơn là “tree to bar” – chuỗi hành trình hoàn chỉnh từ cây cacao đến thanh chocolate. Ông chia sẻ rằng tại TIM Corp, toàn bộ thiết bị hiện đại đều được trang bị đầy đủ: máy rang, máy tách vỏ (winnower), cho đến các công nghệ tiên phong như Tono Ice – thiết bị lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam. Đây là máy giúp tạo ra chocolate nhân kem với lớp vỏ cực mỏng và phần nhân mịn, mang đến cảm giác vừa ăn kem vừa thưởng thức chocolate trong cùng một sản phẩm.

Ông Olivier Nicod – chocolatier người Pháp hướng dẫn làm chocola.

 Chương trình còn đưa học viên khám phá nguyên liệu địa phương đặc sắc được TIM Corp sử dụng, như cacao Bến Tre, rượu mật hoa dừa, mật thốt nốt dùng làm nhân caramel. Sự kết hợp giữa nguyên liệu bản địa, kỹ thuật chuẩn châu Âu và công nghệ tiên tiến đã tạo nên những sản phẩm chocolate độc đáo, mang cá tính rất Việt Nam nhưng không hề kém cạnh các thương hiệu quốc tế.

Ở phần tham quan thực tế, học viên được tìm hiểu hệ sinh thái trồng cacao tại Bến Tre – nơi cây cacao được trồng xen canh cùng cây dừa để tạo bóng mát tự nhiên. Mô hình này giúp cacao phát triển ổn định, phù hợp thổ nhưỡng, tiết kiệm công chăm sóc. Trái lại, cacao trồng xen điều như ở Bình Phước lại không tối ưu do đặc tính sinh trưởng khác nhau.

Quy trình xử lý cacao sau thu hoạch được ông Olivier trình bày kỹ lưỡng: lên men là công đoạn quan trọng nhất, quyết định hơn 50% hương vị. TIM Corp sử dụng thùng gỗ không mùi, không đinh sắt, xếp ba tầng để đảo hạt đều, giúp kiểm soát chất lượng đồng nhất. Hạt sau lên men được phơi đến độ ẩm lý tưởng 8–12%, rồi rang để tạo hương thơm qua phản ứng caramel hóa. Sau khi rang, hạt được nghiền thành nibs – nguyên liệu cơ bản để làm chocolate đen, sữa hoặc trắng.

Thành phẩm chocola được làm từ ca cao.

Tại khu vực sản xuất, học viên được quan sát các công đoạn conching (làm mượt, loại bỏ axit), tempering (tạo độ bóng và cấu trúc ổn định), cũng như hệ thống máy móc giúp quản lý chất lượng ở từng bước. Nhờ quy trình nghiêm ngặt này, mỗi thanh chocolate Corp đều đạt tiêu chuẩn quốc tế từ mẻ thử nghiệm đến sản xuất công nghiệp.

Một điểm thú vị mà ông Olivier chia sẻ là tiềm năng của phụ phẩm cacao. Vỏ cacao – thường bị bỏ đi hoặc bán rẻ – hoàn toàn có thể trở thành nguyên liệu cho sản phẩm mới hoặc dùng để chế tạo máy móc phục vụ chế biến. Đây là cơ hội lớn cho các start-up xanh đang tìm kiếm hướng đi bền vững và sáng tạo.

Workshop không chỉ truyền tải kiến thức chuyên sâu mà còn mở ra nhiều cơ hội hợp tác giữa doanh nghiệp xanh, trang trại và chuyên gia. Đặc biệt, khối công nghệ – vốn là điểm yếu của nhiều start-up – được phân tích cụ thể, giúp các doanh nghiệp trẻ hiểu rõ hơn về cách đầu tư hiệu quả vào chuỗi sản xuất.

Study Tour tại TIM Corp vì thế đã trở thành một minh chứng sống động cho việc nông sản Việt hoàn toàn có thể vươn tầm nếu được đầu tư đúng hướng. Sự kết hợp giữa kỹ thuật quốc tế, nguyên liệu bản địa và tinh thần sáng tạo đã mở ra con đường mới cho ngành chocolate Việt Nam – và cho các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh đang tìm kiếm giá trị khác biệt trên thị trường quốc tế.