Kẹo dẻo có thể hay thay đổi, dễ trở nên sần sùi và cứng nếu đánh quá kỹ hoặc nếu hỗn hợp đường kết tinh, kết quả của các tinh thể đường không hòa tan. Cố gắng làm kẹo mềm trong môi trường mát mẻ, không ẩm ướt để đem lại kết quả tốt nhất. Loại kẹo này cũng dễ khô, vì vậy hãy đảm bảo rằng nó được bọc kỹ.

THÀNH PHẦN

227 gram quả óc chó hoặc hồ đào nửa hoặc miếng

Chai xịt dầu thực vật

113 gram sô cô la không đường (100 phần trăm ca cao), cắt nhỏ

42 gram bơ không muối, cắt thành từng miếng

1/2 muỗng cà phê muối kosher (chẳng hạn như Diamond Crystal)

2 muỗng cà phê chiết xuất vani

400 gram đường cát

21 gram bột ca cao không đường

240 gram sữa nguyên chất

85 gram xi-rô ngô 

42 gram mật ong

THỰC HIỆN

Bước 1: Nướng các loại hạt: Làm nóng lò nướng đến 350 độ. Rắc quả óc chó hoặc quả hồ đào lên khay nướng có viền và nướng bánh mì, lật một lần cho đến khi chúng có màu nâu vàng và có mùi thơm, từ 8 đến 10 phút. Để các loại hạt nguội trên khay nướng. Thái nhỏ, sau đó để các loại hạt sang một bên.

Bước 2: Chuẩn bị chảo: Xịt nhẹ bên trong chảo bằng bình xịt dầu thực vật. Lót đáy và các mặt bằng giấy da, làm phẳng để loại bỏ bọt khí, sau đó xịt nhẹ lên giấy da. Đặt chảo sang một bên.

Bước 3: Làm tan chảy hỗn hợp sô cô la: Đổ đầy một cái chảo lớn với nước và đun sôi. Trong một bát cách nhiệt lớn (đủ lớn để đặt trên miệng chảo và không chạm vào nước), trộn sô cô la, bơ và muối, rồi đặt bát lên trên chảo. Khuấy hỗn hợp bằng thìa linh hoạt cho đến khi tan chảy hoàn toàn và mịn, sau đó cẩn thận nhấc bát ra khỏi bếp. Khuấy chiết xuất vani, sau đó đặt bát sang một bên.

Bước 4: Nấu hỗn hợp đường: Đổ hết nước và lau khô xoong, chuẩn bị sẵn một cọ quét bánh sạch, một cái thìa, một bát nhỏ chứa đầy nước rất lạnh và một bát lớn riêng. Thêm đường và bột ca cao vào nồi, đánh đều để kết hợp và loại bỏ bất kỳ cục u nào, sau đó thêm sữa, xi-rô ngô và mật ong. Đặt chảo trên lửa vừa và khuấy nhẹ hỗn hợp đường bằng thìa chịu nhiệt cho đến khi đường tan gần hết và bắt đầu nổi bong bóng ở hai bên.

Bước 5: Trước khi hỗn hợp sôi lăn tăn, nhúng bàn chải bánh ngọt vào nước và dùng bàn chải ướt chải xuống các thành chảo và làm tan bất kỳ tinh thể đường nào còn bám trên đó. Để hỗn hợp sôi, sau đó kẹp một nhiệt kế kẹo vào bên cạnh xoong. Đun sôi hỗn hợp mà không cần khuấy, thỉnh thoảng xoay nhẹ nồi và dùng cọ quét bánh ướt quét xuống các thành nồi nếu bạn thấy các tinh thể hình thành khi nó nhỏ lại. (Điều này là để ngăn chặn sự kết tinh, vốn sẽ tạo ra một loại kẹo mềm có hạt, vụn).

Bước 6: Kiểm tra xem hỗn hợp đã "mềm" chưa: Khi hỗn hợp đạt 235 độ, giảm lửa nhỏ và tiếp tục đun. Khi đạt đến 238 độ, múc khoảng ½ muỗng cà phê hỗn hợp vào bát nước lạnh và để nguội trong vài giây, sau đó vớt ra và vo thành viên tròn giữa các đầu ngón tay (trong khi đó hỗn hợp vẫn có thể đang nấu). 

Nếu nó tạo thành một quả bóng giữ nguyên hình dạng nhưng dễ dàng làm phẳng giữa các đầu ngón tay của bạn, thì hỗn hợp đã sẵn sàng. Nếu nó quá mềm để giữ nguyên hình dạng, hãy tiếp tục nấu ở nhiệt độ thấp cho đến khi đạt 240 độ và lặp lại phép thử bóng mềm. Khi bạn đạt đến giai đoạn bóng mềm, nhấc xoong ra khỏi bếp và đổ hỗn hợp vào một bát lớn riêng biệt nhưng không cạo đáy hoặc hai bên.

Bước 7: Để hỗn hợp nguội và đánh kem: Cạo hỗn hợp sô cô la dành riêng vào bát với hỗn hợp đường nhưng không khuấy. Rửa kỹ và lau khô nhiệt kế kẹo, sau đó kẹp nó vào thành bát. Để hỗn hợp nguội cho đến khi đạt 115 độ, 30 đến 40 phút. Lấy nhiệt kế ra, sau đó đánh hỗn hợp bằng máy trộn cầm tay ở tốc độ trung bình đến thấp cho đến khi hỗn hợp mất đi độ bóng và chuyển sang dạng kem, từ 8 đến 10 phút. 

Dừng máy trộn, thêm các loại hạt và gấp nhanh bằng thìa linh hoạt cho đến khi các loại hạt được phân bố đều. Thao tác nhanh chóng, cạo kẹo mềm vào chảo đã chuẩn bị sẵn và làm phẳng bề mặt, tạo thành một lớp đều khắp các mặt và các góc. Để kẹo mềm ở nhiệt độ phòng cho đến khi cứng lại, ít nhất 3 giờ.

Bước 8: Cắt kẹo: Sử dụng giấy da để nhấc phiến kẹo mềm ra khỏi chảo và chuyển sang thớt. Dùng dao của đầu bếp để cắt đôi phiến đá theo cả hai hướng để tạo thành 4 ô vuông bằng nhau, sau đó cắt từng ô vuông thành lưới 3 x 3 để có tổng cộng 36 ô vuông.

Mẹo

Kẹo sẽ được bọc kỹ và bảo quản kín ở nhiệt độ phòng để tránh bị khô trong 1 tuần.

(Nguồn: NYT Cooking)