Nếu có dịp đi du lịch Tây An (Trung Quốc), bạn sẽ thấy mùa hè Tây An là một thử thách thật sự. Khi nhiệt kế chạm mốc 40 độ C, cái nóng khô khốc của vùng Tây Bắc Trung Quốc khiến mọi món ăn nhiều dầu mỡ trở nên đáng sợ. Người ta lười ăn, lười uống, chỉ muốn tìm thứ gì đó chua mát để cứu lấy chiếc dạ dày đang đình công. Và đó là lúc một bát "tương thủy ngư ngư" xuất hiện như một cứu tinh giản dị.

Tương thủy - thứ "nước chua" chỉ có ở Cam Túc và Thiểm Tây

Jiang shui (tương thủy) là một loại nước lên men đặc trưng, chỉ phổ biến ở hai tỉnh Cam Túc và Thiểm Tây. Cách làm khá đơn giản: Nước luộc mì cùng các loại rau xanh được ủ lên men tự nhiên, tạo ra một thứ nước chua thanh, dậy mùi nhẹ.

 

Nhiều du khách lần đầu nghe đến dễ liên tưởng tới douzhi (đậu trấp) trứ danh của Bắc Kinh - thứ nước đậu xanh lên men nổi tiếng "kén người ăn" vì mùi nồng đặc trưng. Nhưng tương thủy hoàn toàn khác. Không có mùi ôi, không có vị "thiu" gây e dè, tương thủy mang vị chua dịu của quá trình lên men tự nhiên, gần với cảm giác khi ăn dưa cải muối khéo của miền Bắc Việt Nam chua thanh, hậu ngọt, càng ăn càng kích thích tuyến nước bọt.

Trong y thực dưỡng sinh truyền thống Trung Hoa, các món lên men kiểu này còn được cho là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và điều hòa nội tiết không khác mấy quan niệm của người Việt về cà muối, dưa muối hay nước rau muống dầm sấu vào những ngày oi bức.

"Ngư ngư" - những con cá nhỏ làm từ bột

Cái tên yu yu nghĩa đen là "cá cá" dễ gây hiểu lầm. Thực ra trong bát chẳng có con cá nào. Đây là tên gọi hình tượng cho những viên bột nhỏ thuôn dài hai đầu, trông tựa đàn cá con đang bơi lội trong nước tương chua.

Yu yu và jiao tuan thực chất là cùng một nguyên liệu, chỉ khác hình dạng. Bột ngô trộn bột mì trắng được khuấy chín đến độ dẻo quánh, rồi đổ qua một chiếc rây có lỗ tròn, từng giọt bột rơi xuống nước lạnh và se lại thành những "con cá" mềm mại. Nếu để nguyên khối đặc và xắn từng miếng ăn, đó là jiao tuan.

Sự kết hợp giữa bột ngô và bột mì cũng vô tình hợp với xu hướng ăn ngũ cốc thô đang được khuyến khích hiện nay, ít tinh chế, nhiều chất xơ, no lâu mà nhẹ bụng.

Cách thưởng thức rất đơn giản nhưng đủ tầng vị. "Ngư ngư" được múc vào bát, chan ngập nước tương thủy đã ướp lạnh, phủ lên một lớp hẹ xào thơm lừng, rắc thêm chút ớt khô phi dầu cho dậy hương. Vị chua thanh của nước lên men, vị ngọt bùi của bột ngô, vị nồng của hẹ và cái cay nhè nhẹ, tất cả hòa vào nhau tạo nên cảm giác mát rượi từ cổ họng xuống dạ dày.

Nếu phải tìm một món Việt để so sánh, có lẽ đó là cảm giác húp một bát canh chua cá lóc miền Tây giữa trưa nắng, hoặc bát bún riêu cua chua dịu của Hà Nội ngày oi nồng - những món ăn dùng vị chua tự nhiên để "đánh thức" cơ thể đang uể oải vì thời tiết. Khác chăng là "tương thủy ngư ngư" tinh giản hơn, gần như chỉ có bột, rau và nước chua, nhưng chính sự tối giản ấy lại khiến nó trở thành món ăn đường phố lý tưởng cho những ngày 40 độ.

 

Tìm ăn ở đâu?

Một địa chỉ được dân địa phương gợi ý là chợ Thủy Văn Hạng ở khu Hoàng Nhạn Thôn, nơi có quầy bán cả ngày. Vào mùa hè, "ngư ngư" xuất hiện gần như khắp các con phố nhỏ ở Tây An. Đến mùa đông, người Tây An chuyển sang ăn jiao tuan (giảo đoàn) cùng nguyên liệu nhưng đặc và ấm hơn, hợp với tiết trời lạnh.

Có một quy luật ngầm trong ẩm thực Tây An mà du khách dễ bỏ qua: Hè ăn "ngư ngư", đông ăn "giảo đoàn". Đó là cách người dân nơi đây dùng cùng một thứ bột ngô khiêm nhường để đối thoại với hai mùa khắc nghiệt nhất của vùng đất cố đô.

Tây An nổi tiếng với thịt cừu nướng, bánh mì kẹp thịt heo om hay mì biang biang dày bản. Nhưng giữa cái nắng cháy da, chính bát "tương thủy ngư ngư" mộc mạc làm từ bột thô, rau lên men và một chút hẹ xào mới là thứ giữ lại được nhịp ăn uống bình thường cho người dân địa phương. Một món ăn không cần phô trương vẫn đủ sức kể câu chuyện về sự thích nghi của con người với khí hậu, hệt như cách người Việt vẫn nương vào dưa cà, canh chua mỗi độ hè về.