Bông cải xanh (hay súp lơ xanh) trước nay được xem là một loại thực phẩm tuyệt vời giàu chất dinh dưỡng cho cơ thể. Hợp chất sulforaphane có nhiều trong loại rau này được nhiều nghiên cứu chỉ ra là “hợp chất vàng” đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng đường trong máu, bảo vệ gan, đẩy mạnh quá trình thải độc và ngăn ngừa ung thư.

Gần đây, một nhóm các nhà khoa học Trung Quốc đã công bố kết quả trên tạp chí Hóa học  Nông nghiệp và Thực phẩm của một nghiên cứu về cách giúp tối đa lượng sulforaphane khi chế biến bông cải xanh.

Bông cải xanh chứa hàm lượng cao "hợp chất vàng" sulforaphane

Theo nghiên cứu của nhóm, hợp chất sulforaphane không chỉ đơn giản nằm trong các nhánh bông cải xanh đợi chờ được hấp thụ. Thay vào đó, loại rau này chứa một số hợp chất gọi là glucosinolates.

Bên cạnh đó, bông cải xanh cũng chứa enzyme myrosinase, một hợp chất mà loại thực vật này tiến hóa để tự vệ chống lại loài động vật ăn cỏ. Thông qua cái gọi là 'hoạt động của myrosinase', glucosinolates sẽ được chuyển đổi thành sulforaphane.

Việc nấu chín bông cải xanh trước nay được xem là việc hữu ích để kích hoạt cái 'hoạt động của myrosinase' này. Thế nhưng nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc chế biến thông thường như luộc hay hấp đã làm giảm đáng kể lượng glucosinolates trong rau - ngay cả khi bạn chỉ hâm nóng trong vài phút. Và myrosinase cũng cực kỳ nhạy cảm với nhiệt. Như vậy, để tối đa lượng sulforaphane hấp thụ vào cơ thể, cách hữu ích nhất là nhai sống.

Điều này khiến nhóm nghiên cứu nghĩ sang cách xào, "Điều đáng ngạc nhiên là không có bất cứ báo cáo nào tập trung vào mức độ ổn định của sulforaphane trong quá trình xào", nhóm cho biết.

Để thí nghiệm, nhóm đã mua bông cải xanh từ chợ địa phương và bắt tay vào công việc, đo lường mức độ của các hợp chất có trong rau khi tiến hành.

Đầu tiên, họ nghiền nát bông cải xanh, cắt thành từng miếng 2 milimet để kích hoạt tối đa hoạt động của myrosinase. Sau đó, họ chia mẫu thành ba nhóm - một nhóm để sống, một nhóm xào trong 4 phút ngay sau khi cắt, và nhóm thứ ba được cắt rồi để yên trong 90 phút trước khi xào trong 4 phút. Khoảng thời gian chờ đợi 90 phút là để xem liệu bông cải xanh có thêm thời gian để phát triển các hợp chất có lợi trước khi được chế biến.

Và đó chính xác là những gì nhóm nghiên cứu tìm thấy – bông cải xanh được xào ngay lập tức có lượng sulforaphane ít hơn 2,8 lần so với bông cải được "phát triển" lâu hơn.

"Kết quả cho thấy rằng sau khi cắt thành từng miếng nhỏ, bông cải xanh nên được để yên trong khoảng 90 phút trước khi nấu", nhóm nghiên cứu viết, đồng thời cho biết họ chưa thử nghiệm nhưng nghĩ rằng "30 phút cũng sẽ hữu ích".

Tuy nhiên những nỗ lực này được xem là khá tốn thời gian và dư thừa. Nhóm cho biết họ đang tìm cách để giảm thiểu việc cắt nhỏ hoặc đơn giản là ăn sống.

Minh Nguyễn (theo Science Alert)