Từ nhiều đời nay, chả rươi vẫn được xem là một đặc sản của Hà Nội. Người Hà Nội có nhiều cách chế biến món rươi khác nhau nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món chả rươi. Những ngày cuối tháng 9, đầu tháng 10 Âm lịch, không khó để thực khách bắt gặp mùi thơm đặc trưng của món ăn này. 

Một trong những quán chả rươi lâu năm, đắt khách nhất Hà Nội nằm ở ngay đầu con phố Hàng Chiếu (Hoàn Kiếm, Hà Nội), cạnh di tích lịch sử nổi tiếng Ô Quan Chưởng. Quán rươi này đã mở ngót nghét 30 năm nay. Mùa rươi, cứ khi trời nhập nhoạng tối, quán lại tấp nập khách ra khách vào.

Chủ quán rươi này là chị Bùi Thị Nga. Chị nối nghiệp và giữ gìn công thức làm chả rươi gia truyền từ mẹ đẻ. B à Nguyễn Thị Nhâm,mẹ đẻ của chị Nga, năm nay 58 tuổi cho biết: "Từ xưa, bố tôi đã hay làm chả rươi trong các bữa ăn của gia đình nhưng không mở bán. Sau này, thấy mọi người thích ăn chả rươi, tôi đem công thức riêng từ bố để mở quán. Chả rươi nhà tôi có bí kíp gia truyền, khác hẳn mọi nơi, tạo nên hương vị riêng".

Nói về bí quyết níu chân khách hàng, khiến quán lúc nào cũng đông đúc, chị Nga cho hay: "Thực khách yêu mến cửa hàng bởi chả rươi nhà tôi làm hoàn toàn thủ công. Con rươi tươi. Hương vị thì chuẩn "Hà thành", vừa miệng. Khách đã ăn một lần thì sẽ quay lại lần hai, lần ba và thậm chí là gắn bó hàng chục năm".

Món chả rươi được làm từ các gia vị chủ yếu là rươi, rau thì là, trứng, hành, vỏ quýt, thịt lợn, mì chính, tiêu. Trong đó, riêng phần vỏ quýt được xem là yếu tố tạo "điểm nhấn". Quýt được chọn kỹ lưỡng, mua về từ Lạng Sơn, là loại có mùi thơm dễ chịu.

Chị Nga tiết lộ về bí quyết chọn rươi: "Nhà mình chọn những con rươi có màu ngả đỏ, còn sống, bơi ngoe nguẩy. Nếu rươi đã chết, chúng sẽ trương lên, chuyển màu xanh, khi chế biến không còn ngon. Phần vỏ quýt giúp làm giảm đi mùi tanh nhưng cũng tạo nên hương vị ấn tượng cho chả rươi".

Quán của gia đình chị Nga phục vụ hai loại chả rươi, một loại là đánh tan rươi, một loại để nguyên con. Để phục vụ nhu cầu thực khách, chị Nga cũng bán tại chỗ món chả rươi ăn kèm bún và nước chấm chua ngọt.