Canh chua cá có lẽ không dưới 100 cách nấu, mà có lẽ hơn thế, như tôi đã từng nấu chắc cũng xấp xỉ con số ấy, mà tôi chỉ là một bà nội trợ thích nấu nướng trong căn bếp nhỏ của nhà mình.

Cứ nghĩ trên đời, đầu bếp tài ba thì vô cùng nhiều, cá bể, sông, ao, đồng… mọi loại cũng hàng ức vạn, loại nào hình như cũng có thể đem nấu canh chua. Các loại gia vị vùng miền, các loại lá chua, quả chua, hoa chua mênh mông bạt ngàn khắp nơi nơi, thì món canh cá chua có biết bao nhiêu là kiểu nấu làm sao tôi đếm được?

Mỗi món canh cá chua sẽ là một trải nghiệm rất tuyệt vời, chắc chắn vậy. Nhưng dù thế nào, thì trong bếp của tôi, năm này qua năm khác, vẫn cứ phải nấu nhiều lần món canh riêu cá mà mẹ tôi xưa kia hay nấu. 

Món riêu cá là món bố tôi thường đem đãi khách nhiều nhất.  Có thể vì trong thời bao cấp nghèo khó xưa, cá, rau sống, dưa chua… đều là nguyên liệu dễ kiếm và không đắt tiền, có thể vì mẹ tôi nấu quá ngon, nên cứ mỗi lần có khách ở xa về, đến nhà ăn cơm (thời trước mời khách chỉ ở nhà chứ không ra quán) thì khách nào cũng đưa ra đề nghị được ăn món riêu cá. 

Cứ thơm lừng trong bếp mùi cá rán, mẹ tôi chỉ nấu cá chép chứ thưc ra nhiều loại cá có thể đem nấu riêu. Rồi mùi mẻ, mùi nghệ, mùi dưa xào cà chua, mùi thì là hành răm…, từng lớp lang hương vị tỏa ra từ trong bếp theo thứ tự vào nồi, cuối cùng là một rổ rau sống thật xanh tươi, có đủ loại rau thơm và hoa chuối…, với một nồi cơm bốc khói. Cả nhà như có đại tiệc.

Nguyên liệu nấu món riêu cá.

Mà món riêu cá chép của mẹ tôi thì đơn giản lắm. Riêu là một cách nấu. Không phải cứ canh chua nào cũng là canh riêu. Những thứ có mẻ hay có bỗng nấu với cá hoặc tôm, cua, ốc thì gọi là riêu, như hồi nhỏ tôi láng máng nhận ra thế. Nhưng mẻ thì đi với cá, dấm bỗng đi với tôm, cua, ốc, tất nhiên cũng có thể đảo lại.

Cá chép làm sạch, khử tanh bằng rửa với nước có pha chút dấm và muối, với vài thìa rượu trắng nữa, rồi rán sơ, ướp mẻ nghệ để thấm.  Phi 1 củ hành khô, đảo dưa chua cho đến săn lại, nêm vừa mắm muối, rồi trút sang cá, thêm nước pha mẻ nghệ vừa ăn, thêm quả dọc nướng cho đủ độ chua, cuối cùng cho hành răm, thì là…

Riêng cái chuyện khử tanh cá, tôi đã học được ở một nhà hàng ăn khá sang, A’bunadh trên phố Lý Thường Kiệt, món riêu cá ở đấy cũng ngon như món cá mẹ tôi nấu, mà độ phức tạp và cầu kỳ thì gấp nhiều lần. Đầu bếp không gọi là khử tanh, mà là áp thơm, những miếng cá sẽ nấu. Dung dịch để áp thơm khi cho vào chảo cũng có gừng, tỏi, rượu…. Cá không còn chút tanh nào trong bát riêu.

Tuy nhiên, tanh là một phẩm chất của cá, có khử cũng chẳng nên quá triệt để, là tôi nghĩ thế. Có những người cho nước xương vào nồi canh riêu. Nhà hàng này thì đun rất nhiều cá khác để lấy nước ngọt vào bát canh của họ, thanh, ngọt…, đồng ý thế. Nhưng nồi riêu cá của mẹ tôi thì chỉ cần một con cá chép quãng 1,5 kg là ngọt rồi. Có lần có khách đột xuất, bố tôi đi chợ, lúc đi có giày da hẳn hoi ở chân, lúc về là dép nhựa xách theo con cá chép to. Hóa ra cá đổi bằng giày!!!

Giờ đọc trên mạng, thấy nhiều cách làm lắm. Thôi thì mỗi nhà một cách, mỗi người một kiểu, chẳng biết thế nào mà nói, cứ ngon, cứ vừa miệng là được rồi.  Sẽ có những vặn vẹo kiểu như, cá nấu dưa là nâu dưa, sao gọi là riêu? Chẳng lẽ lại bảo tôi gọi thế vì mẹ tôi bảo thế! Nhưng vì đã ăn món riêu cá chép của mẹ tôi, tôi chẳng bao giờ còn thiết món cá chép om dưa ngoài quán.

Canh cá có nhiều cách nấu, tùy theo sở thích hay vùng miền (Ảnh minh họa).

Tôi cũng thích tất cả các loại canh cá chua khác, với dứa, với dọc mùng và rau ngổ theo kiểu miền trong, với me, với khế. Có khi chỉ nắm lá me đất với con cá trê cũng thành một bát canh chua thanh và ngon lịm cả người. Hay một con cá chuối to hơn chuôi dao ướp thấm, nấu với quả khế chua, thêm quả ớt đỏ và chút mắm ruốc…

Mỗi nơi mỗi vùng, tôi học được vài ba món canh cá chua. Cứ cá thật tươi, mắm thật ngon, thêm một thứ quả chua hay lá chua là đủ để đưa cơm rồi… Nhưng dù thích đến đâu, một nồi canh riêu cá chép mẹ nấu vẫn là thứ ngon nhất trong các loại canh cá chua tôi đã từng ăn.

Nguyên liệu

- Cá chép (có thể thay bằng trắm, trôi hoặc các loại cá khác): 1 kg

- Dưa cải chua: 1 bát

- Nghệ giã nhỏ, mẻ 2 thìa, lọc vắt lấy nước.

- Cà chua, dọc (khế, tai chua) vừa đủ.

- Hành răm, thì là.

Chế biến

- Cá làm sạch, khử tanh, cắt khúc, rán sơ

- Ướp cá với mẻ nghệ, mắm muối.

- Phi thơm hành củ với mỡ, cho dưa vào xào, tiếp đến cho nước vừa đủ đun sôi, thả cá đã ướp cùng mẻ nghệ. Thêm dọc nướng bóc vỏ hoặc khế chua (vì dưa và mẻ đã chua nên dọc hoặc khế, tai chua chỉ để bổ sung cho đủ độ chua, không để quá). Cũng có thẻ bỏ dưa chua, chỉ dùng dọc và mẻ

- Đun tới lúc cá đủ chín, không để cá nát.

- Cà chua cho sau, cà chua chín cho tiếp các thứ rau gia vị trước khi tắt bếp.