Học viên cao học Phạm Thị Vân Anh, cựu sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm K65, Trường Hóa và Khoa học Sự sống, Đại học Bách khoa Hà Nội.

Nấm mốc trong thực phẩm là thứ người tiêu dùng thường chỉ nhận ra khi màu sắc, mùi hoặc bề mặt sản phẩm đã thay đổi. Trong phòng thí nghiệm, câu hỏi lại bắt đầu sớm hơn nhiều: một chủng nấm phát triển ra sao, chất thử có thực sự ức chế được nó hay không, tác dụng xuất hiện từ nồng độ nào và tới mức nào mới có thể gọi là diệt nấm. Những phép đo như vậy đã trở thành phần việc quen thuộc với học viên cao học Phạm Thị Vân Anh, cựu sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm K65, Trường Hóa và Khoa học Sự sống, Đại học Bách khoa Hà Nội.

Quá trình của Vân Anh không bắt đầu từ một sản phẩm bảo quản đã thành hình. Khi còn học đại học, cô làm quen với Aspergillus niger qua nghiên cứu khả năng kháng nấm của tinh dầu màng tang. Có những thí nghiệm phải quay lại từ đầu khi thông số kiểm soát sai khiến kết quả lệch khỏi dự kiến. Cùng thời gian đó, Vân Anh còn tham gia một đề tài khác về mô phỏng, nhận dạng tham số và tối ưu động học phi tuyến của quá trình đường hóa và lên men đồng thời rượu gạo. Hai hướng công việc khác nhau nhưng đều buộc người làm nghiên cứu phải xử lý số liệu thay vì chỉ quan sát hiện tượng.

Đến năm 2026, câu hỏi về nấm mốc trở nên rõ hơn trong luận văn thạc sĩ khoa học “Nghiên cứu khả năng ức chế nấm mốc khi sử dụng kết hợp một số tinh dầu cây gia vị Việt Nam”, do TS. Nguyễn Hải Vân hướng dẫn. Đại học Bách khoa Hà Nội xác nhận học viên cao học Phạm Thị Vân Anh đã bảo vệ thành công luận văn ngành Công nghệ thực phẩm; hồ sơ nghiên cứu của giảng viên hướng dẫn cũng ghi nhận đúng tên đề tài này. Tuy nhiên, chưa có nguồn xác nhận việc cấp bằng thạc sĩ, nên ở thời điểm hiện tại chưa nên gọi Vân Anh là ThS. Phạm Thị Vân Anh.

Từ tinh dầu màng tang đến một phép thử với kinh giới

Ngày 28/6/2026, một bước tiếp theo của hướng nghiên cứu này xuất hiện trên Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. Bài báo “Nghiên cứu hoạt tính kháng Aspergillus niger của citral và tinh dầu kinh giới (Elsholtzia ciliata) giàu citral” có bốn tác giả gồm TS. Nguyễn Hải Vân, học viên cao học Phạm Thị Vân Anh, Đinh Thanh Mai và Cung Thị Tố Quỳnh. Vân Anh đứng tên thứ hai, vì vậy kết quả phải được nhìn nhận là công trình chung của nhóm, không thể quy toàn bộ cho riêng một người.

Học viên đang làm việc với kính hiển vi tại phòng thí nghiệm của Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Trường Hóa và Khoa học Sự sống, Đại học Bách khoa Hà Nội.

Mẫu kinh giới được nhóm sử dụng được thu hái tại Hồng Vân, Hà Nội. Phân tích thành phần cho thấy các dẫn xuất citral chiếm 47,12% tinh dầu. Nhóm sau đó đánh giá riêng tinh dầu và citral đối với Aspergillus niger, theo dõi khả năng phát triển của hệ sợi và quá trình hình thành bào tử. Cả hai đều thể hiện hoạt tính kháng nấm trong điều kiện thí nghiệm, nhưng mức tác động không giống nhau.

Với tinh dầu kinh giới, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) được xác định ở 0,34 mg/mL, còn nồng độ diệt nấm tối thiểu (MFC) là 5,38 mg/mL. Citral cho hai mức tương ứng 0,18 mg/mL và 1,39 mg/mL. Trong hệ thử của nghiên cứu, citral vì vậy cho hoạt tính kháng Aspergillus niger mạnh hơn tinh dầu nguyên vẹn. Kết quả này cũng đặt ra một câu hỏi đáng chú ý: khi một tinh dầu chứa nhiều hợp chất khác nhau, thành phần chính có thể hoạt động khác thế nào so với toàn bộ hỗn hợp tự nhiên.

Các con số MIC hay MFC giúp câu chuyện đi xa hơn nhận định chung rằng một loại tinh dầu “có khả năng kháng nấm”. Chúng tạo ra điểm định lượng để so sánh. Nhưng khoảng cách từ phép thử trong phòng thí nghiệm đến bảo quản thực phẩm thực tế vẫn còn lớn. Bài báo tháng 6 chưa báo cáo thử nghiệm trên một sản phẩm thương mại cụ thể, chưa xác lập thời gian bảo quản được kéo dài bao lâu và cũng chưa đánh giá đầy đủ những yếu tố như mùi vị, độ ổn định hoặc mức chấp nhận của người tiêu dùng.

Vì thế, chưa có cơ sở để gọi tinh dầu kinh giới trong công trình này là một chất bảo quản tự nhiên đã sẵn sàng đưa vào sản xuất. Chính giới hạn ấy làm câu hỏi nghiên cứu trở nên cụ thể hơn: trước khi nói tới ứng dụng, cần biết chất nào có tác dụng, ở nồng độ nào, trên đối tượng nào và hiệu quả thay đổi ra sao khi điều kiện thử nghiệm thay đổi.

Khi nghiên cứu không chỉ là một kết quả đẹp

Với Vân Anh, việc làm lại thí nghiệm khi dữ liệu sai lệch có ý nghĩa không kém một kết quả đạt kỳ vọng. Trong nghiên cứu vi sinh, thay đổi nhỏ về điều kiện nuôi cấy, nồng độ hay thao tác có thể làm kết quả biến động. Bởi vậy, một hướng nghiên cứu chỉ thực sự tiến lên khi người làm có thể giải thích được vì sao dữ liệu xuất hiện như vậy, thay vì chỉ chọn những kết quả thuận với giả thiết ban đầu.

Nền tảng đó còn được mở rộng qua những bài toán ngoài vi sinh. Đề tài về mô phỏng quá trình đường hóa và lên men rượu gạo mà Vân Anh tham gia từng nhận giải Nhì Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học cấp Đại học năm học 2023–2024. Giá trị của trải nghiệm này đối với chân dung một người trẻ không nằm chủ yếu ở giải thưởng. Nó cho thấy Vân Anh đã phải bước từ phòng thí nghiệm sang các công cụ toán học, mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình, những kỹ năng có thể quay trở lại hỗ trợ việc thiết kế và đọc dữ liệu thực nghiệm.

Học viên cao học Phạm Thị Vân Anh (giữa) cùng TS. Nguyễn Hải Vân và TS. Nguyễn Tiến Cường tại Đại học Bách khoa Hà Nội.

Cuối năm 2025, học viên cao học Phạm Thị Vân Anh cùng Trần Đỗ Quyên và Nguyễn Hằng Khánh Chi tham gia chương trình trao đổi học thuật từ ngày 2 đến 16/11 tại Viện Công nghệ Nông nghiệp, Đại học Công nghệ Suranaree, Thái Lan. Hoạt động đưa nhóm tới các nội dung về công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm và nông nghiệp, mở thêm một bối cảnh để nhìn những vấn đề vốn được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở Hà Nội.

Nhưng hướng đi của Vân Anh hiện vẫn nên được nhìn từ những gì đã kiểm chứng được, thay vì gắn cho nó một đích đến quá sớm. Chưa có bằng sáng chế, sản phẩm thương mại hoặc quy trình bảo quản được xác nhận là của cô. Công bố tháng 6/2026 cũng mới trả lời một phần câu hỏi về hoạt tính kháng nấm của citral và tinh dầu kinh giới đối với một loài nấm trong điều kiện nghiên cứu.

Trong Kỹ thuật Thực phẩm, mỗi người trẻ có thể bắt đầu từ một loại nguyên liệu hay một vấn đề rất khác nhau. Có người đi vào tinh bột và giá trị dinh dưỡng; Vân Anh đang thu hẹp sự chú ý vào thế giới vi sinh, nơi một nấm mốc nhỏ cũng có thể mở ra hàng loạt câu hỏi về thành phần tự nhiên, liều lượng, phương pháp kiểm soát và khả năng bảo quản.

Ở giai đoạn đầu của một con đường nghiên cứu, điều đáng chú ý không nhất thiết là đã tạo được sản phẩm gì. Với học viên cao học Phạm Thị Vân Anh, mạch công việc từ tinh dầu màng tang tới luận văn về cây gia vị Việt Nam rồi công bố mới với tinh dầu kinh giới cho thấy câu hỏi chuyên môn đang trở nên rõ hơn. Còn việc câu hỏi ấy có đi từ đĩa thạch tới một giải pháp bảo quản thực phẩm thực tế hay không sẽ cần thêm thí nghiệm, dữ liệu và những bước kiểm chứng tiếp theo.