Gà luộc là món tưởng dễ nhưng thành phẩm lại phụ thuộc khá nhiều vào những chi tiết nhỏ. Gà cần chín đều nhưng không quá mềm, phần da không bị nứt, thịt giữ được vị ngọt và đặc biệt phải có mùi thơm dễ chịu. Bởi vậy, ngoài muối và gừng, một số người còn thả thêm hành tím vào nồi nước luộc. Nguyên liệu này không quyết định việc gà chín hay không, nhưng có thể góp phần làm mùi vị của cả thịt gà lẫn nước luộc trở nên hấp dẫn hơn.

1. Hành tím giúp nồi gà có mùi thơm dễ chịu hơn

Đây là tác dụng dễ nhận thấy nhất. Hành tím chứa nhiều hợp chất tạo mùi đặc trưng. Khi được cắt, đập dập và đặc biệt là khi làm nóng, các hợp chất trong hành thay đổi và tạo nên mùi thơm quen thuộc trong món ăn. Khi thả hành tím vào nước luộc, nhiệt độ cao giúp các thành phần tạo hương khuếch tán vào nước. Trong quá trình gà được nấu chín, mùi hành hòa cùng mùi thịt và phần mỡ gà, nhờ đó mùi của nồi luộc trở nên dễ chịu hơn. Tuy nhiên, không nên hiểu rằng một củ hành có thể hoàn toàn “khử” được mùi của nguyên liệu không còn tươi. Nếu thịt gà đã xuất hiện mùi bất thường trước khi chế biến, việc thêm hành, gừng hay bất cứ loại gia vị nào cũng không phải cách để biến thực phẩm đó trở nên an toàn.

2. Phần nước luộc cũng thơm và dễ tận dụng hơn

Đây mới là điểm khiến mẹo nhỏ này khá đáng thử. Sau khi luộc gà, nhiều gia đình không đổ bỏ nước mà tận dụng để nấu canh, súp, cháo, miến hoặc làm nước dùng. Trong quá trình luộc, một phần chất hòa tan và mỡ từ thịt gà đi vào nước, tạo nên vị đặc trưng. Nếu chỉ luộc bằng nước, phần nước dùng vẫn có vị của gà nhưng hương thơm khá đơn giản. Khi có thêm hành tím, nước luộc có thêm một lớp hương tự nhiên và thường dễ sử dụng cho các món tiếp theo hơn. Đây cũng là lý do hành thường xuất hiện trong nhiều loại nước dùng. Với nồi luộc gà tại nhà, không cần sử dụng quá nhiều. Một vài củ hành nhỏ hoặc một củ hành tím lớn đã đủ tạo thêm mùi thơm mà không át vị thịt.

3. Nướng sơ hành trước khi cho vào nồi còn tạo mùi thơm khác

Nếu có thêm thời gian, hành tím có thể được nướng hoặc áp chảo sơ cho bề mặt hơi xém trước khi cho vào nồi. Khi gặp nhiệt độ cao, các thành phần trong hành xảy ra những biến đổi tạo ra nhiều hợp chất mùi mới. Vì vậy, hành nướng có mùi thơm sâu và khác với hành sống được thả trực tiếp vào nước. Đây cũng là kỹ thuật quen thuộc khi chuẩn bị một số loại nước dùng. Tuy nhiên, chỉ nên nướng đến khi hành thơm và có những mảng xém nhẹ, không cần đốt cháy đen toàn bộ. Phần cháy quá mức có thể tạo vị đắng và làm nước luộc kém ngon. Nếu chỉ muốn luộc gà đơn giản cho bữa cơm hàng ngày, hành tím sống đập dập nhẹ rồi cho vào nồi vẫn hoàn toàn phù hợp.

Cho hành vào nồi từ lúc nào?

Có thể cho hành vào ngay từ đầu cùng với nước luộc gà để hương vị có thời gian hòa vào nước. Hành tím nên được bóc lớp vỏ khô bên ngoài, rửa sạch rồi đập dập nhẹ hoặc bổ đôi. Không nhất thiết phải băm nhỏ bởi những mảnh hành vụn sẽ làm nước luộc có nhiều cặn hơn và khó vớt ra sau khi gà chín. Có thể kết hợp hành với một vài lát gừng. Hai nguyên liệu này đều tạo hương nhưng có đặc điểm khác nhau: hành mang lại mùi thơm ngọt, còn gừng có mùi ấm và hơi cay đặc trưng. Chỉ cần dùng lượng vừa phải để mùi gia vị không lấn át hương vị tự nhiên của gà.

Nhưng hành tím không quyết định gà luộc có ngon hay không

Cho hành tím vào nồi là một bước bổ sung chứ không phải “bí quyết” có thể cứu mọi mẻ gà luộc. Muốn gà chín đẹp, cách kiểm soát nhiệt vẫn quan trọng hơn. Nếu để nước sôi quá mạnh trong thời gian dài, phần thịt phía ngoài có thể bị chín quá mức, da dễ nứt trong khi một con gà lớn vẫn cần đủ thời gian để nhiệt truyền vào phần thịt dày bên trong.

Vì vậy, sau khi nước đạt nhiệt độ cần thiết, nên duy trì mức nhiệt vừa phải thay vì để nồi sôi cuồn cuộn liên tục. Thời gian nấu cũng phải điều chỉnh theo kích thước con gà, không nên áp dụng cứng nhắc một số phút cho mọi trường hợp. Đặc biệt, với thịt gia cầm, không nên dựa hoàn toàn vào màu sắc để xác định đã chín hay chưa. Nếu có nhiệt kế thực phẩm, phần thịt dày nhất cần đạt nhiệt độ an toàn tối thiểu khoảng 74°C, đồng thời tránh để đầu nhiệt kế chạm vào xương khi đo.

Có nên cho thật nhiều hành để gà thơm hơn?

Không cần. Với một con gà luộc trong nồi gia đình, có thể sử dụng khoảng 1 củ hành tím lớn hoặc 2-3 củ nhỏ, tùy lượng nước và khẩu vị. Đây không phải tỷ lệ bắt buộc, bởi hành chỉ đóng vai trò tạo thêm hương. Cho quá nhiều hành không đồng nghĩa thịt gà sẽ ngon hơn. Ngược lại, nếu nước luộc sau đó được dùng để chế biến món khác, mùi hành quá rõ có thể khiến nước dùng mất đi sự cân bằng.

Ngoài ra, hành tím cũng không làm gà tự động có da vàng đẹp, không khiến thịt mềm hơn một cách thần kỳ và không thể thay thế việc chọn nguyên liệu tươi. Tác dụng đáng quan tâm nhất của nó vẫn là bổ sung hương thơm cho gà và đặc biệt là phần nước luộc. Vì thế, lần tới khi luộc gà, ngoài vài lát gừng quen thuộc, mọi người có thể thử đập dập một củ hành tím rồi thả vào nồi. Chỉ là một nguyên liệu rất nhỏ trong căn bếp, nhưng nếu phần nước luộc còn được tận dụng để nấu cháo, miến hay canh, sự khác biệt về mùi thơm sẽ dễ nhận ra hơn.