Từ lâu, tỏi đã xuất hiện trong nhiều món ăn của người Việt, từ các món xào, kho, hấp đến nước chấm. Không chỉ tạo mùi thơm và vị cay đặc trưng, tỏi còn được quan tâm dưới góc độ dinh dưỡng bởi chứa nhiều hợp chất có lưu huỳnh hữu cơ có lợi cho tim mạch, miễn dịch và chống viêm.

Điều gì xảy ra khi đập dập một tép tỏi?

Một trong những hợp chất được nghiên cứu nhiều trong tỏi là alliin. Trong tép tỏi còn nguyên, alliin và enzyme alliinase được ngăn cách tương đối bởi cấu trúc tế bào. Khi tỏi được đập dập, băm, nghiền hoặc thái nhỏ, các tế bào bị phá vỡ. Khi đó, alliin có điều kiện tiếp xúc với enzyme alliinase và xảy ra phản ứng tạo thành allicin.

Đây cũng là một trong những nguyên nhân tạo nên mùi hăng đặc trưng của tỏi vừa được đập hoặc băm.

Nói cách đơn giản, đập dập tỏi không chỉ giúp tỏi dễ trộn vào món ăn mà còn làm thay đổi quá trình hình thành một số hợp chất chứa lưu huỳnh trong tỏi.

Ảnh minh họa: Internet

Vì sao nên để tỏi khoảng 10 phút trước khi nấu?

Một mẹo quan trọng được nhiều chuyên gia khuyến nghị là: băm hoặc đập dập tỏi rồi để khoảng 10 phút trước khi ăn hoặc nấu. Theo các nghiên cứu dinh dưỡng, quá trình này giúp enzyme trong tỏi tạo ra nhiều allicin hơn, từ đó tăng hiệu quả sinh học.

Điểm đáng lưu ý là alliinase khá nhạy với nhiệt. Nếu tỏi vừa được cắt hoặc đập đã lập tức tiếp xúc với nhiệt độ cao, hoạt động của enzyme có thể bị ảnh hưởng, từ đó tác động đến quá trình hình thành allicin. Vì vậy, nếu có thời gian chuẩn bị món ăn, việc đập hoặc băm tỏi trước, chờ một khoảng ngắn rồi mới cho vào chế biến là một thao tác đơn giản.

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa tỏi nấu chín sẽ “mất hết chất”. Tỏi vẫn chứa nhiều thành phần khác và vẫn có giá trị như một loại gia vị trong chế độ ăn. Mục tiêu của mẹo trên chủ yếu là tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình hình thành allicin.

Ảnh minh họa: Internet

Không cần ăn thật nhiều tỏi sống để “lấy chất”

Theo Y học cổ truyền, tỏi có vị cay, tính ôn, thường được nhắc đến với các công năng như hành khí, tiêu tích và hỗ trợ tiêu hóa. Đây cũng là một cách lý giải cho việc tỏi thường xuất hiện trong những món ăn có thịt, cá hoặc các món nhiều dầu mỡ trong ẩm thực truyền thống.

Tuy nhiên, “tính ôn” không đồng nghĩa với việc ăn càng nhiều tỏi càng tốt. Tỏi, đặc biệt khi dùng sống với lượng lớn, có thể gây cảm giác nóng rát, khó chịu ở đường tiêu hóa ở một số người. Những người dễ bị ợ nóng, trào ngược, đầy hơi hoặc có đường tiêu hóa nhạy cảm nên chú ý phản ứng của cơ thể thay vì cố tăng lượng tỏi để bổ sung các hợp chất trong loại gia vị này.

Thực tế, lượng tỏi sử dụng nên phù hợp với khả năng dung nạp của mỗi người. Bà Katherine Marengo, chuyên gia dinh dưỡng tại Mỹ, cho biết tỏi mang lại lợi ích khi dùng ở mức vừa phải và nên được kết hợp trong chế độ ăn cân bằng, thay vì lạm dụng như “thuốc”.

Theo các tài liệu dinh dưỡng quốc tế, khoảng 1 - 2 tép tỏi mỗi ngày là mức hợp lý cho người trưởng thành. Bên cạnh đó, việc kết hợp với chế độ ăn đa dạng gồm rau xanh, trái cây, ngũ cốc, protein và các nhóm thực phẩm khác, có ý nghĩa thực tế hơn việc tập trung quá mức vào một loại gia vị.

Nếu ăn nhiều tỏi khiến bạn đầy hơi, đau bụng, ợ nóng hoặc khó chịu, nên giảm lượng sử dụng và theo dõi phản ứng của cơ thể.

(Tổng hợp)