Một nghiên cứu công bố tháng 7/2025 trên tạp chí Nature Metabolism bởi nhóm khoa học từ Trường Y Harvard (Mỹ) đã làm rõ hơn mối liên hệ giữa chất béo trong chế độ ăn và sự phát triển khối u. Trong thí nghiệm trên chuột, các nhà nghiên cứu chia nhóm ăn các loại chất béo khác nhau như mỡ động vật (mỡ lợn, mỡ bò, bơ) và dầu thực vật. Kết quả cho thấy nhóm sử dụng nhiều chất béo động vật có tốc độ phát triển khối u tăng rõ rệt, kích thước lớn hơn 40-60% so với nhóm đối chứng. Ngược lại, nhóm sử dụng dầu thực vật không ghi nhận xu hướng này.

Đi sâu vào cơ chế, nhóm nghiên cứu phát hiện chất béo động vật làm tăng một số chất chuyển hóa trong máu như acylcarnitine chuỗi dài, từ đó ức chế hoạt động của tế bào miễn dịch chống ung thư, đặc biệt làm giảm sản xuất interferon gamma (IFN-γ), một yếu tố quan trọng giúp cơ thể nhận diện và tiêu diệt tế bào bất thường. Trong khi đó, chất béo từ thực vật không tạo ra các chất chuyển hóa bất lợi này, thậm chí còn giúp bảo vệ chức năng miễn dịch.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa cứ là dầu thực vật thì dùng thoải mái. Thực tế, cách chọn và sử dụng dầu mới là yếu tố quyết định.

Trước hết, nên ưu tiên các loại dầu giàu chất béo không bão hòa. Những loại dầu như dầu ô liu, dầu cải (canola), dầu trà (trà xanh) chứa nhiều axit béo không bão hòa đơn (omega-9), có lợi cho tim mạch, giúp giảm cholesterol xấu LDL. Trong khi đó, các loại dầu như dầu đậu nành, dầu ngô, dầu hạt lanh, dầu óc chó lại giàu axit béo không bão hòa đa (omega-3 và omega-6), góp phần giảm viêm, hỗ trợ não bộ và thị lực.

Một yếu tố quan trọng khác là “điểm bốc khói” của dầu, tức nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói khi đun nóng. Khi vượt quá ngưỡng này, dầu có thể sinh ra các hợp chất có hại như acrolein, gây kích ứng đường hô hấp và không tốt cho sức khỏe lâu dài. Vì vậy, dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu phộng, dầu ngô phù hợp để chiên xào, còn dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu hạt lanh chỉ nên dùng trộn salad hoặc nấu ở nhiệt độ thấp.

Ngoài ra, không nên chỉ dùng một loại dầu cố định. Mỗi loại dầu có tỷ lệ axit béo khác nhau, trong khi chưa có loại nào đạt tỷ lệ lý tưởng cân bằng giữa chất béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Việc thay đổi luân phiên các loại dầu sẽ giúp cân bằng dinh dưỡng tốt hơn.

Đối với gia đình có người lớn tuổi hoặc người mắc bệnh tim mạch, rối loạn mỡ máu, nên ưu tiên dầu giàu omega-9 như dầu ô liu, dầu cải. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) cũng khuyến nghị hạn chế chất béo bão hòa từ mỡ động vật, thay vào đó sử dụng dầu thực vật lành mạnh hơn.

Một thói quen phổ biến khác là mua dầu dung tích lớn để tiết kiệm. Tuy nhiên, điều này tiềm ẩn rủi ro. Dầu sau khi mở nắp dễ bị oxy hóa, đặc biệt nếu bảo quản ở nơi có ánh sáng hoặc nhiệt độ cao. Ngoài ra, bao bì nhựa kém chất lượng có thể thôi nhiễm một số chất không mong muốn. Vì vậy, nên chọn chai nhỏ, dùng hết trong thời gian ngắn để đảm bảo chất lượng.

Bên cạnh đó, nhiều người lo ngại dầu đậu nành biến đổi gen có thể gây ung thư. Tuy nhiên, các chuyên gia cho biết dầu tinh luyện từ đậu nành hầu như không còn chứa protein hay vật chất di truyền ban đầu. Nhiều cơ quan khoa học, trong đó có Bộ Nông nghiệp và Nông thôn Trung Quốc, đã khẳng định các thông tin “dầu đậu nành biến đổi gen gây ung thư” là không có cơ sở.

Điều đáng lo hơn lại nằm ở những loại dầu quen thuộc nhưng bị sử dụng sai cách.

Thứ nhất là dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, còn gọi là dầu tái sử dụng. Khi bị đun nóng nhiều lần, dầu sẽ bị oxy hóa mạnh, sinh ra các chất độc hại, thậm chí có thể tạo ra chất béo chuyển hóa (trans fat) – yếu tố làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch và có liên quan đến ung thư.

Thứ hai là dầu ép thủ công từ các cơ sở nhỏ lẻ. Loại dầu này có thể không được kiểm soát chặt chẽ về nguyên liệu và quy trình, dễ nhiễm độc tố nấm mốc như aflatoxin – một chất đã được chứng minh có khả năng gây ung thư gan.

Thứ ba là dầu có mùi lạ, ôi khét. Đây là dấu hiệu dầu đã bị biến chất do oxy hóa, không còn an toàn để sử dụng dù chỉ một lượng nhỏ.

Có thể thấy, dầu ăn không phải cứ “có là dùng”, mà cần lựa chọn và sử dụng đúng cách. Một thay đổi nhỏ trong thói quen nấu nướng, từ chọn loại dầu phù hợp, không tái sử dụng dầu chiên, đến bảo quản đúng cách, có thể giúp giảm đáng kể rủi ro sức khỏe về lâu dài.