TS. Nguyễn Thị Thu Nga trình bày nghiên cứu về chuyển hóa nitơ và các hoạt chất sinh học trong rau xà lách sau thu hoạch tại Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tháng 5/2026. Ảnh: Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Một cây xà lách sau khi được thu hoạch không lập tức trở thành một khối vật chất “đứng yên”. Các phản ứng sinh lý và chuyển hóa vẫn tiếp tục diễn ra trong mô thực vật. Nitrate có thể biến đổi, vitamin C có thể giảm, các hợp chất tham gia phản ứng với stress tiếp tục thay đổi theo nhiệt độ và điều kiện bảo quản.

Đó là phần công việc mà TS. Nguyễn Thị Thu Nga, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đang theo đuổi. Trong năm 2026, các nghiên cứu có bà tham gia tập trung vào cách cây xà lách sử dụng nitơ trước và sau thu hoạch, từ tác động của cường độ ánh sáng đến những biến đổi xảy ra khi rau được đưa vào bảo quản lạnh.

Câu hỏi tưởng khá hẹp nhưng liên quan trực tiếp đến hai yêu cầu vốn không phải lúc nào cũng đi cùng nhau trong sản xuất rau. Người trồng cần cây sinh trưởng tốt, trong khi người tiêu dùng cần sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và hàm lượng nitrate được kiểm soát. Nếu chỉ tăng ánh sáng hoặc thay đổi nhiệt độ mà không tính đến giống và trạng thái sinh lý của cây, phản ứng có thể không giống như dự đoán.

Cùng tăng ánh sáng nhưng hai giống xà lách phản ứng khác nhau

Một nghiên cứu công bố tháng 4/2026 khảo sát hai giống xà lách có hình thái khác nhau, gồm xà lách cuộn Celebration và xà lách lá Sunny. Cây được trồng trong điều kiện kiểm soát với hai mức cường độ ánh sáng LED là 150 và 200 micromol photon trên mét vuông mỗi giây.

Nhóm nghiên cứu không chỉ đo lượng nitrate còn lại trong lá. Hoạt tính của các enzyme tham gia chuyển hóa nitrate và nitrite, hàm lượng ammonium, vitamin C cùng nhiều chất chuyển hóa trung tâm cũng được phân tích để theo dõi cách cây điều chỉnh quá trình sử dụng nitơ.

Kết quả cho thấy cường độ ánh sáng cao hơn làm tăng khả năng khử nitrate ở cả hai giống, nhưng lượng nitrate tích lũy cuối cùng lại không thay đổi theo cùng một hướng. Ở giống Sunny, hoạt tính enzyme nitrate reductase tăng và lượng nitrate giảm. Trong khi đó, giống Celebration lại tích lũy nitrate nhiều hơn dưới mức ánh sáng cao hơn.

Sự khác biệt này cho thấy không thể coi ánh sáng như một nút điều chỉnh duy nhất rồi áp dụng cùng một kết luận cho mọi giống xà lách. Hình thái cây, khả năng tiếp nhận ánh sáng và cách carbon cùng nitơ được điều phối trong tế bào đều có thể làm thay đổi kết quả.

Cường độ ánh sáng cao hơn đồng thời làm tăng hàm lượng vitamin C ở cả hai giống. Phân tích chất chuyển hóa còn ghi nhận những khác biệt ở đường hòa tan và các chất trung gian trong chu trình acid tricarboxylic, một trong những mắt xích trung tâm của chuyển hóa năng lượng trong tế bào.

Xà lách được khảo sát dưới các mức cường độ ánh sáng khác nhau để theo dõi chuyển hóa nitơ và sự tích lũy nitrate. Ảnh từ nghiên cứu của TS. Nguyễn Thị Thu Nga và cộng sự, công bố năm 2026.

Điểm đáng chú ý là nghiên cứu không đặt nitrate thành một chỉ số tách rời. Nitrate được nhìn trong mối liên hệ với khả năng đồng hóa nitơ, quang hợp, chuyển hóa carbon và đặc điểm giống. Cách tiếp cận này giúp giải thích vì sao cùng một thay đổi về môi trường có thể dẫn đến những đáp ứng sinh lý khác nhau.

Rau vẫn tiếp tục chuyển hóa sau khi rời khỏi ruộng

Một nghiên cứu khác của TS. Nguyễn Thị Thu Nga và các cộng sự trong năm 2026 chuyển sự chú ý sang giai đoạn sau thu hoạch. Xà lách cuộn giống Turnover được bảo quản ở 5 độ C trong 72 giờ và theo dõi những biến đổi liên quan đến nitrate, nitrite, ammonium, vitamin C cùng hoạt động của các enzyme chuyển hóa nitơ.

Kết quả cho thấy lượng nitrate giảm dần trong thời gian bảo quản, trong khi nitrite không tích lũy đến mức cho thấy một xu hướng chuyển hóa bất lợi trong điều kiện thí nghiệm. Điều này đồng nghĩa rau vẫn duy trì hoạt động sinh lý sau khi thu hoạch thay vì ngừng trao đổi chất ngay khi bị cắt khỏi cây.

Trong 48 giờ đầu, hàm lượng vitamin C giảm và ammonium tăng tạm thời. Đồng thời, các hợp chất liên quan đến đáp ứng stress như gamma-aminobutyric acid, citrate và putrescine cũng thay đổi. Những biến động này phản ánh phản ứng của mô rau trước điều kiện sau thu hoạch và nhiệt độ thấp.

TS. Nguyễn Thị Thu Nga đã trình bày các kết quả này tại seminar khoa học của Khoa Công nghệ thực phẩm vào tháng 5/2026. Phần trình bày đặt ba nhóm yếu tố cạnh nhau gồm nguồn dinh dưỡng, ánh sáng và nhiệt độ bảo quản để xem xét quá trình tích lũy và chuyển hóa nitrate trong rau xà lách.

Sự thay đổi các chỉ tiêu chuyển hóa nitơ và vitamin C của xà lách cuộn giống Turnover trong 72 giờ bảo quản lạnh. Nghiên cứu của TS. Nguyễn Thị Thu Nga và cộng sự.

Từ góc độ công nghệ sau thu hoạch, dữ liệu này có ý nghĩa ở chỗ chất lượng rau không chỉ được quyết định trước lúc thu hoạch. Điều kiện trong những giờ và ngày sau đó tiếp tục tác động đến thành phần hóa học của sản phẩm. Chuỗi lạnh vì vậy không chỉ nhằm làm rau chậm héo mà còn liên quan đến việc kiểm soát những biến đổi sinh lý còn diễn ra bên trong mô.

Tuy nhiên, các nghiên cứu chưa cho phép rút ra một công thức bảo quản chung cho mọi loại xà lách. Thí nghiệm được tiến hành với những giống cụ thể, dưới mức ánh sáng và nhiệt độ xác định. Các giống khác, điều kiện canh tác khác hoặc thời gian vận chuyển dài hơn có thể tạo ra phản ứng khác.

Đọc chất lượng rau từ bên trong quá trình chuyển hóa

Chuỗi công việc năm 2026 của TS. Nguyễn Thị Thu Nga cho thấy một hướng nghiên cứu khá nhất quán. Thay vì chỉ đo chất lượng tại thời điểm cuối cùng, nhóm đi vào cơ chế khiến chất lượng thay đổi.

Một cây xà lách tiếp nhận bao nhiêu ánh sáng, enzyme chuyển hóa nitơ hoạt động ra sao, lượng nitrate được giữ lại hay sử dụng như thế nào và điều gì xảy ra sau khi cây được đưa vào kho lạnh đều là những phần nối tiếp nhau của cùng một chuỗi.

Cách đặt vấn đề này cũng giúp tránh một cách hiểu đơn giản rằng cứ tăng ánh sáng là nitrate sẽ giảm, hoặc cứ đưa rau vào nhiệt độ thấp là chất lượng sẽ được giữ nguyên. Dữ liệu cho thấy phản ứng phụ thuộc vào giống, trạng thái sinh lý và tương tác giữa nhiều quá trình chuyển hóa.

Với TS. Nguyễn Thị Thu Nga, các công bố năm 2026 nối nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch với câu hỏi rộng hơn về an toàn và chất lượng thực phẩm. Rau sau khi rời nơi sản xuất vẫn tiếp tục biến đổi, và những biến đổi ấy chỉ có thể được kiểm soát tốt hơn khi được đo bằng dữ liệu thay vì dựa vào một giả định chung cho mọi giống và mọi điều kiện.