Ẩm thực Trung Hoa luôn biết cách khiến thực khách đi từ ngạc nhiên này đến bất ngờ khác. Nếu như Vịt quay Bắc Kinh chinh phục người ta bằng lớp da giòn tan, gà luộc Văn Xương quyến rũ bởi sự thanh tao, thì ở vùng giáp ranh Lưỡng Quảng (Quảng Đông - Quảng Tây), có một món gà "ẩn mình" kỹ lưỡng nhưng hương vị lại bùng nổ vô cùng: Gà bọc giấy Ngô Châu. 

Không nướng, không luộc, cũng chẳng phải chiên trực tiếp, món gà này được bọc kín trong một loại giấy đặc biệt rồi thả vào chảo dầu sôi. Nghe thì có vẻ "ngược đời", nhưng chính sự kỳ lạ ấy đã tạo nên một tuyệt phẩm ẩm thực tồn tại suốt 160 năm qua. Hãy cùng gỡ bỏ lớp giấy mỏng manh ấy để khám phá "càn khôn" bên trong!

 

Cú lừa thị giác và hương vị "đánh úp" khứu giác

Lần đầu tiên nhìn thấy đĩa gà bọc giấy được mang ra, thú thật, bạn sẽ thấy nó... chẳng có gì hấp dẫn. Nó trông giống như những gói quà nhỏ xíu, bọc trong lớp giấy dầu màu nâu vàng, xếp chồng lên nhau một cách lộn xộn. Không có màu da gà vàng óng đập vào mắt, cũng chẳng thấy khói tỏa nghi ngút ngay lập tức. Với mức giá khoảng 78 tệ (tương đương 290.000 VNĐ) cho một phần, nhiều du khách lần đầu trải nghiệm có thể sẽ hơi... hụt hẫng.

Thế nhưng, "đừng trông mặt mà bắt hình dong". Khoảnh khắc bạn dùng đũa (hoặc tay) xé nhẹ lớp giấy bọc ấy ra, điều kỳ diệu mới thực sự bắt đầu. Một làn khói trắng bung ra, mang theo mùi thơm nồng nàn, phức hợp của xì dầu hảo hạng, của trần bì (vỏ quýt khô), của hoa hồi và gừng ấm. Mùi hương ấy như bị nén chặt bên trong, chỉ chờ cơ hội để "tấn công" khứu giác của bạn. Lớp thịt gà bên trong lộ diện, vàng ươm, bóng mượt, nước cốt gà tứa ra sóng sánh. Cắn một miếng, cảm giác đầu tiên là sự mềm mọng đến kinh ngạc. Thịt gà Tam Hoàng vốn đã ngon, nay được "ủ" trong giấy, không bị dầu mỡ làm khô, giữ được 100% độ ngọt tự nhiên, thấm đẫm gia vị đến tận xương tủy.

 

Bí mật nằm ở tờ giấy "Ngọc Khấu"

Nhiều người thắc mắc: "Tại sao giấy cho vào dầu sôi mà không cháy? Tại sao gà chiên ngập dầu mà ăn không ngấy?". Câu trả lời nằm ở "vũ khí bí mật" của người Ngô Châu: Giấy Ngọc Khấu.

Đây không phải là giấy nến hay giấy bạc thông thường chúng ta hay dùng nướng bánh. Giấy Ngọc Khấu được làm từ tre non, có độ dai và khả năng chịu nhiệt cực tốt. Quan trọng nhất, loại giấy này có tính năng "thở", nó cho phép nhiệt độ truyền vào để làm chín gà, nhưng lại ngăn cản dầu ăn thấm ngược vào trong, đồng thời giữ chặt nước ngọt của thịt không cho thoát ra ngoài.

Kỹ thuật này được người xưa gọi văn hoa là "Lưu hương giữ vị, cách chỉ tẩm tạc" (Giữ hương giữ vị, chiên qua lớp giấy). Nó giống như một nồi áp suất mini cho từng miếng gà vậy. Khi chiên, đầu bếp phải canh lửa cực khéo, lúc đầu lửa nhỏ để gà chín tận bên trong, lúc sau lửa lớn để định hình và tạo mùi thơm. Chính tờ giấy mỏng manh ấy đã tạo ra ranh giới mong manh giữa "chiên" và "hấp", khiến món gà vừa có độ thơm của đồ chiên, lại vừa có độ ngọt mềm của đồ hấp.

 

Di sản 160 năm từ bàn tiệc quan lại đến món ngon đường phố

Gà bọc giấy không phải là món ăn ngẫu hứng của đường phố, nó có xuất thân "trâm anh thế phiệt". Tương truyền món ăn này ra đời từ thời nhà Thanh (năm Hàm Phong), ban đầu là món chủ đạo trong các yến tiệc của quan phủ Ngô Châu. Người xưa tin rằng cách chế biến này giữ được "nguyên khí" của con gà.

Trải qua hơn một thế kỷ rưỡi, từ món ăn chỉ dành cho giới thượng lưu, gà bọc giấy đã trở thành niềm tự hào của người dân Ngô Châu và lọt vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của Quảng Tây năm 2016. Người dân ở đây yêu món này đến mức có câu: "Thực tại Lĩnh Nam, bất năng bất thường chỉ bao kê" (Ăn ở Lĩnh Nam mà không nếm gà bọc giấy thì coi như chưa ăn).

Trải nghiệm thực tế: Có đáng để thử?

Nếu bạn có dịp ghé thăm Ngô Châu (Quảng Tây, Trung Quốc), chắc chắn bạn sẽ được người địa phương chỉ đến những quán ăn chuyên về món này. Một lời khuyên chân thành từ những người đi trước: Hãy hạ thấp kỳ vọng về không gian quán hay các món ăn kèm khác. Nhiều du khách nhận xét rằng, ngoại trừ gà bọc giấy là "cực phẩm", thì các món rau xào hay canh ăn kèm thường khá bình thường, không quá đặc sắc.

Tuy nhiên, chỉ cần một đĩa gà bọc giấy thôi là đủ để cứu vớt cả bữa ăn. Gà thường được chọn là loại gà Tam Hoàng thả đồi, nuôi khoảng 180 ngày, thịt chắc mà không dai. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị mặn ngọt hài hòa, thoang thoảng mùi thảo mộc và hương tre từ giấy. Món này ăn với cơm trắng nóng hổi thì đúng là "trôi cơm" vô cùng, hoặc làm mồi nhắm cùng chút bia lạnh thì lại càng "bá cháy".

Ẩm thực đôi khi là những cuộc phiêu lưu của vị giác, tìm kiếm những điều mới lạ từ những nguyên liệu quen thuộc. Gà bọc giấy Ngô Châu chính là một ví dụ điển hình cho trí tuệ của người Trung thời xưa: Biến những tờ giấy tre giản đơn thành công cụ nấu nướng thượng thừa. Nếu có cơ hội xê dịch, đừng quên đánh dấu món ăn này vào bản đồ ẩm thực của bạn nhé. Một lần "bóc tem", một đời nhớ mãi!

Tips nhỏ cho tín đồ du lịch:

- Địa điểm: Ngô Châu (Wuzhou), tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc.

- Mức giá tham khảo: Khoảng 78 NDT/phần (tầm 290k VNĐ) suất khá đầy đặn.

- Cách ăn đúng điệu: Đừng vội dùng dao kéo cắt, hãy dùng tay (đeo găng) xé giấy để cảm nhận mùi hương bùng nổ đầu tiên. Cẩn thận kẻo nước gà nóng hổi bắn vào người nhé!

- Mua làm quà: Hiện nay nhiều nhà hàng có đóng gói hút chân không để du khách mang về, nhưng ngon nhất vẫn là ăn nóng tại chỗ khi lớp giấy còn đang "xèo xèo" tiếng dầu.