Mỗi khi cắt hành tây, nhiều người phải “khóc ròng” do hoạt chất propanethial S-oxide được giải phóng gây kích ứng mắt. Tuy nhiên, các nhà khoa học vừa phát hiện ra một cách rất đơn giản có thể giúp giảm đáng kể lượng hơi cay này.

Trong nghiên cứu của nhóm chuyên gia tại Đại học Cornell (Mỹ), các nhà khoa học đã sử dụng máy cắt mini, camera độ phân giải cao và cảm biến chuyên dụng để theo dõi chi tiết quá trình cắt hành. Họ đo lượng giọt li ti và sương hành tây phát tán trong không khí, đồng thời so sánh với độ sắc của dao, tốc độ thái và lực cắt.

Nhà cơ sinh học Zixuan Wu và đồng nghiệp nhận thấy rằng lưỡi dao càng cùn, hành tây càng “làm khó” người nấu bếp. Dao cùn cần nhiều lực hơn để xuyên qua các lớp hành, làm tăng áp suất lên các tế bào hành, khiến các giọt nhỏ được phóng ra nhiều hơn, bay nhanh và xa hơn. Trong khi đó, lưỡi dao sắc và nhát cắt chậm, nhẹ nhàng giúp giảm đáng kể lượng hơi cay thoát ra.

“Chúng tôi phát hiện tốc độ phóng ra của sương hành tây cao hơn nhiều so với tốc độ lưỡi dao đi qua. Một số giọt có thể đạt vận tốc tới 40 mét/giây, tương đương 144 km/giờ, và chính chúng là nguyên nhân khiến mắt cay xè”, nhà vật lý Sunghwan Jung cho biết.

Các nhà nghiên cứu đã sử dụng hình ảnh có độ phân giải cao để theo dõi quá trình di chuyển của các giọt nước

Mỗi lớp hành có lớp màng mỏng ở trên và dưới. Khi các màng này bị rách, hai hiệu ứng xảy ra: một đợt phun sương tức thì, sau đó là sự rò rỉ chậm hơn của dịch hành. Khi dùng dao cùn và cắt mạnh, hiện tượng “phun sương” ban đầu trở nên dữ dội hơn, khiến hơi hành lan rộng trong không khí.

Thú vị là nhóm nghiên cứu cũng bác bỏ quan niệm phổ biến cho rằng làm lạnh hành tây sẽ giúp giảm cay mắt. Thí nghiệm cho thấy nhiệt độ không ảnh hưởng đáng kể đến lượng hơi hành, thậm chí việc để hành trong tủ lạnh có thể khiến tình hình tệ hơn.

“Những quan sát của chúng tôi được củng cố bằng mô hình lý thuyết mô phỏng chính xác các lực làm rách được đo độc lập”, nhóm nghiên cứu viết trong bài báo đăng trên tạp chí PNAS.

Hành tây đã gắn bó với con người suốt hơn 5.000 năm, và thậm chí từng được Shakespeare nhắc đến trong vở Antony and Cleopatra như biểu tượng của những giọt nước mắt cay nồng. Giờ đây, khoa học đã giúp lý giải rõ hơn cơ chế sinh ra “sương hành” và đưa ra giải pháp hiệu quả để tránh cay mắt, đơn giản chỉ bằng cách dùng dao sắc và cắt chậm hơn.

Không chỉ giúp đầu bếp “khô mắt”, phát hiện này còn có ý nghĩa trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Khi cắt hành bằng dao cùn và lực mạnh, các giọt li ti bắn ra có thể mang theo vi khuẩn. “Giả sử có mầm bệnh trên lớp ngoài của hành tây, khi cắt, chúng có thể bị bao trong các giọt bắn li ti và lan rộng”, nhà vật lý Sunghwan Jung cảnh báo.

Theo giới chuyên gia, phát hiện này cũng có thể giúp lý giải nguyên nhân một số đợt bùng phát bệnh liên quan đến hành tây, như vụ nhiễm E.coli tại McDonald’s ở Mỹ năm ngoái.