Sai lầm phổ biến: Nấu thực phẩm ở nhiệt độ quá cao

Tiến sĩ Brian Helfand, bác sĩ chuyên khoa ung thư tiết niệu và trưởng khoa tiết niệu tại hệ thống y tế Endeavor Health (Mỹ), cho biết việc nấu thực phẩm quá kỹ, khiến chúng bị cháy hoặc sẫm màu, có thể làm hình thành một số hợp chất như acrylamide, amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH).

Theo ông, các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra khả năng những hợp chất này liên quan đến tổn thương DNA khi phơi nhiễm ở mức cao trong thời gian dài. Nồi chiên không dầu không loại bỏ hoàn toàn quá trình này. Thiết bị sử dụng luồng khí nóng để làm chín và làm vàng thực phẩm, do đó khi nhiệt độ quá cao hoặc thời gian nấu quá lâu, các phản ứng hóa học vẫn có thể xảy ra.

Đặc biệt, với khoai tây, bánh mì, bánh quy và các thực phẩm giàu tinh bột khác, acrylamide có thể hình thành khi được nấu ở nhiệt độ cao. Hiệp hội Ung thư Mỹ lưu ý lượng acrylamide có xu hướng tăng khi thực phẩm được nấu lâu hơn hoặc ở nhiệt độ cao hơn, nhất là khi chuyển sang màu nâu đậm.

Khi thịt bò, thịt lợn, thịt gà hoặc cá được nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong thời gian dài, có thể hình thành HCA. Nếu mỡ và dịch thịt nhỏ xuống bề mặt rất nóng, tạo khói rồi bám trở lại thực phẩm, PAH cũng có thể hình thành.

Một số nghiên cứu quan sát trên người ghi nhận mối liên quan giữa việc thường xuyên ăn thịt được nấu ở nhiệt độ rất cao với một số loại ung thư, nhưng chưa thể khẳng định HCA và PAH trong thịt nấu chín là nguyên nhân trực tiếp.

Nhìn màu, ngửi mùi để nhận biết món ăn đã quá lửa

Theo Tiến sĩ Andrew Pecora, đồng trưởng khoa Da liễu và Ung thư mô liên kết tại Trung tâm Ung thư John Theurer (Mỹ), có thể nhận biết thực phẩm bị nấu quá mức bằng màu sắc, mùi và vị.

Thực phẩm được làm chín vừa phải thường có màu vàng óng đến nâu vàng. Ngược lại, những vùng cháy đen, mùi khét nồng hoặc vị đắng rõ rệt là dấu hiệu thực phẩm đã bị quá lửa.

Tiến sĩ Pecora cho biết mùi khét là dấu hiệu cho thấy quá trình cháy đang diễn ra và nhiều hợp chất dễ bay hơi được giải phóng. Do đó, khi sử dụng nồi chiên không dầu, mục tiêu nên là thực phẩm chín đều, vàng vừa phải, thay vì cố đạt độ giòn tối đa.

Nếu một lần vô tình để khoai tây, rau củ hoặc thịt quá lửa, không cần hoảng sợ. Chuyến gia nhấn mạnh nguy cơ sức khỏe chịu ảnh hưởng bởi những thói quen kéo dài, không phải một lần ăn thực phẩm bị quá lửa. Việc thỉnh thoảng ăn thực phẩm bị chiên quá mức là điều khó tránh khỏi. Điều quan trọng là giảm tần suất và lượng tiêu thụ. Với món chỉ cháy xém nhẹ, có thể loại bỏ phần cháy. Nếu thực phẩm đã cháy đen trên diện rộng, tốt nhất không nên ăn phần đó.

4 cách sử dụng nồi chiên không dầu hợp lý hơn

Không tự ý tăng nhiệt hoặc kéo dài thời gian nấu. Người nội trợ nên tuân thủ nhiệt độ, thời gian phù hợp với từng loại thực phẩm, tránh cố làm món ăn giòn hơn mức cần thiết.

Với khoai tây và các loại rau nhiều tinh bột, nên rửa hoặc ngâm trước khi chế biến. Việc này có thể giúp loại bỏ một phần đường tự do trên bề mặt, từ đó góp phần giảm sự hình thành acrylamide khi nấu ở nhiệt độ cao.

Không xếp thực phẩm quá dày trong nồi. Khi khí nóng lưu thông kém, thực phẩm có thể chín không đều, khiến người dùng phải kéo dài thời gian hoặc tăng nhiệt. Nếu cần, các gia đình nên chia thành nhiều mẻ.

Quan trọng nhất là chế độ ăn tổng thể. Hãy ưu tiên rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và nguồn protein lành mạnh; đồng thời hạn chế thịt chế biến sẵn, thịt đỏ và thực phẩm siêu chế biến.

Theo YahooHealth