Có những buổi sớm giáp Tết, chỉ cần nghe thoang thoảng mùi lá dong luộc là người ta đã biết xuân về. Tết chẳng cần ồn ào, chỉ cần mùi vị ấy, những món ăn ấy, thứ đã đi qua năm tháng cùng ký ức của mỗi người Việt.

Miền Bắc - Vị Tết trong nếp xanh, dưa hành và thịt đông

Ở miền Bắc, Tết bắt đầu bằng mùi khói bếp luộc bánh chưng. Trong ánh lửa bập bùng, người già kể chuyện năm cũ, trẻ nhỏ tíu tít chờ giây phút vớt bánh ra khỏi nồi, rửa sạch rồi ép cho vuông vức. Bánh chưng vuông vắn như đất, xanh mướt như ước vọng no đủ, là món ăn không chỉ để thưởng thức, mà để gìn giữ.

Ngày nay, ít nhà còn tự gói bánh, nhưng hương vị ấy vẫn sống. Người ta mua bánh chưng sạch, bánh chưng mini, thậm chí có cả bánh chưng chay hay bánh chưng gấc, một cách để giữ hồn truyền thống trong nhịp sống mới.

Cạnh bánh chưng là đĩa dưa hành, món ăn “giải ngấy” đã trở thành linh hồn của mâm cỗ Bắc. Củ hành muối trắng ngà, thơm nồng, cắn giòn rụm, ăn cùng miếng thịt mỡ, dăm lát giò lụa, mới thấy hương Tết thấm đượm trong từng miếng nhỏ. Giờ đây, dưa hành có khi được muối với giấm táo, thêm vài lát ớt đỏ, hay đựng trong hũ thủy tinh tinh tế, nhưng vẫn giữ nguyên cái hương cay nồng của Tết xưa.

Và đừng quên món thịt đông, món ăn chỉ miền Bắc mới có thể làm ngon nhờ tiết trời lạnh. Nồi thịt được hầm thật nhừ, rồi để ngoài hiên qua một đêm se sắt, sáng ra mở nắp thấy lớp mỡ trong veo đông lại, lấp lánh như miếng thạch. Bây giờ, khi nhà nào cũng có tủ lạnh, thịt đông không còn là điều khó, nhưng cái cảm giác chờ trời rét để thịt tự đông lại thì chỉ còn trong ký ức.

Mâm cỗ Bắc xưa giản dị, nhưng đủ đầy như cách người ta giữ Tết: cẩn trọng, nền nã mà thẳm sâu.

Miền Trung - Nơi Tết gói trong vị mặn mà và khéo léo

Quanh năm gồng mình chống chọi với nắng gió khắc nghiệt, người miền Trung vẫn giữ trong tim niềm lạc quan và tình yêu cuộc sống. Bởi thế, những món ăn Tết nơi đây không chỉ là hương vị của ẩm thực, mà còn là kết tinh của sự mạnh mẽ, kiên cường và tấm lòng mộc mạc, chân thành.

Vị cay nồng, mặn mà hòa quyện cùng nguyên liệu tươi ngon tạo nên mâm cỗ Tết đậm đà, thấm sâu trong ký ức của mọi người con miền Trung và làm say lòng bất cứ ai từng thưởng thức.

Mâm cỗ Tết miền Trung không chỉ níu chân người thưởng thức bởi hương vị đậm đà, mà còn bởi sắc màu rực rỡ gợi nhớ những ngày Tết sum vầy nơi quê nhà. Mỗi món ăn như một gam màu riêng, hòa quyện thành bức tranh ấm áp của ngày xuân: bánh tét xanh mướt trong lớp lá chuối, vàng óng nhân đậu xanh, hay nem chua hồng tươi xen chút cay nồng của tỏi ớt.

Trên bàn Tết xứ Huế, dưa món là thứ không thể thiếu. Từng lát cà rốt, củ kiệu, đu đủ được thái đều tăm tắp, phơi nắng cho se lại rồi ngâm với nước mắm đường vàng óng. Mở hũ dưa ra, mùi chua ngọt lan khắp gian bếp, gợi nhớ bàn tay mẹ, dáng bà cặm cụi dầm dưa dưới mái hiên.

Giờ đây, dưa món vẫn còn đó, nhưng người trẻ đã biết cách làm mới thay nước mắm bằng giấm trái cây, thêm vài lát tỏi tím, ớt hiểm đỏ vừa đẹp mắt, vừa hợp vị. Món ăn cũ sống lại trong hình hài mới, nhưng vẫn giữ được tinh thần của Tết miền Trung: mộc mạc mà nồng hậu.

Bên cạnh đó là bánh tổ, một món bánh dẻo sánh màu mật, thường chỉ làm vào dịp Tết. Người Huế hay người Quảng, ngày giáp Tết đều quấy nếp, đổ vào khuôn lá chuối, phơi hong cho se mặt. Cắt miếng bánh tổ nướng lên than, hương thơm dậy khắp gian bếp.

Ngày nay, có người làm bánh tổ bằng mật mía, người khác pha thêm gừng cho thơm, nhưng mỗi miếng bánh vẫn dẻo ngọt như tấm lòng người miền Trung, chịu thương, chịu khó, mà chan chứa yêu thương.

Và trên bàn thờ, mâm ngũ quả miền Trung bao giờ cũng rực rỡ: thanh long, quýt, chuối, đu đủ, mãng cầu… như gửi gắm niềm mong một năm “cầu đủ sung túc”.

Tết miền Trung vì thế mà nồng nàn, sâu lắng, ẩn trong từng món ăn giản đơn là sự tinh tế của người làm ra nó.

Miền Nam - Vị ngọt của sum vầy và bao dung

Nếu miền Bắc kín đáo, miền Trung khéo léo, thì miền Nam lại ấm áp, hào sảng trong từng món ăn ngày Tết. Ở vùng đất nơi cây trái quanh năm, người dân không cầu kỳ trong nấu nướng, nhưng lại gửi trọn yêu thương trong từng nồi thịt, từng chiếc bánh.

Không thể thiếu trong Tết phương Nam là bánh tét. Khác với bánh chưng vuông, bánh tét được gói hình trụ, lá chuối bọc ngoài, dây lạt buộc chặt, nấu suốt nhiều giờ. Khi cắt ra, nếp vàng ánh, nhân đậu xanh, thịt mỡ hồng hồng giữa ruột bánh, nhìn thôi đã thấy Tết.

Ngày nay, bánh tét có nhiều biến thể: bánh tét lá cẩm tím, bánh tét gấc đỏ, bánh tét nhân chuối, thậm chí bánh tét chay, mỗi biến tấu là một cách kể chuyện mới, khiến món ăn dân dã trở nên phong phú mà vẫn đậm hồn quê.

Rồi đến thịt kho, nồi thịt mà gần như nhà nào miền Nam cũng có từ 30 Tết.Thịt ba rọi cắt vuông, trứng vịt luộc, kho với nước dừa tươi, nêm chút nước mắm ngon, nấu đến khi thịt mềm, nước sánh lại nâu vàng. Hơi nước dừa quyện trong hương thịt tạo nên mùi Tết không lẫn vào đâu được.

Ngày nay, nhiều nhà kho bằng nồi điện, thay trứng vịt bằng trứng cút, hoặc giảm béo bằng thịt nạc, nhưng vẫn giữ lại vị mặn ngọt đậm đà đặc trưng như giữ lại cái “chất Nam Bộ” bao dung và chân chất trong từng miếng ăn. 

Bên cạnh đó, củ kiệu tôm khô là món ăn kèm mà bất kỳ ai cũng nhớ. Củ kiệu trắng ngần, giòn giòn, hòa cùng vị mặn thơm của tôm khô đỏ au, làm nên món nhắm tuyệt vời, vừa dân dã vừa tinh tế. Củ kiệu nay có thể ngâm giấm đường, thêm vài hạt tiêu hay ớt xanh, tạo nên hương vị tươi mới, nhưng mỗi lần ăn, người ta vẫn thấy đâu đó tiếng cười giòn tan của buổi Tết xưa nơi bếp mẹ.

Và đặc biệt món canh khổ qua nhồi thịt không thể thiếu trong mâm cơm đầu năm. Người dân các tỉnh miền Tây Nam Bộ tin rằng “ăn khổ qua để mọi nỗi khổ qua đi”.

Khổ qua được bổ dọc, lấy hạt, nhồi nhân thịt heo, mộc nhĩ, tiêu, rồi nấu trong nước hầm xương. Vị đắng nhẹ đầu lưỡi, hậu ngọt thanh, như triết lý sống của người miệt vườn: đắng cay rồi cũng qua, chỉ cần giữ lòng an yên.

Ngày nay, món này được biến tấu bằng cách hầm với cá thác lác hay tôm bằm, có nơi còn phục dựng trong tour du lịch Tết ở Cần Thơ, Bến Tre, du khách tự tay nấu món canh truyền thống để hiểu thêm tinh thần “khổ qua mà an vui”.

Thời nay, nhịp sống vội vã, mâm cỗ Tết cũng giản tiện hơn. Người ta có thể đặt đồ ăn sẵn, bánh chưng đóng gói, dưa món làm công nghiệp. Thế nhưng, mỗi khi Tết đến, đâu đó vẫn còn những gian bếp sáng đèn suốt đêm, những đôi tay khéo léo gói bánh, muối dưa, hầm thịt. Bởi Tết, suy cho cùng, không chỉ là làm món ăn, mà là cách ta giữ lại yêu thương.

Dưa món vẫn giòn, nhưng hũ dưa giờ đặt trong tủ mát thay vì dưới gầm bếp. Bánh tét vẫn dẻo, nhưng dây lạt đã được thay bằng dây nilon. Thịt kho vẫn thơm, nhưng người nấu giờ là con gái của người mẹ năm xưa, người đang học cách làm để giữ lấy hương vị nhà. Còn canh khổ qua, dù nấu bằng bếp điện hay bếp ga, vẫn mang theo lời chúc nhẹ nhàng: “Khổ qua, an vui đến.”

Tết mỗi năm có thể khác: phố xá đông hơn, người ta bận rộn hơn, nhưng vị Tết thì không đổi.

Nó nằm trong đĩa dưa món chua ngọt, trong miếng thịt kho mặn mà, trong mùi khổ qua lan tỏa khắp căn bếp đầu xuân.

Những món ăn ấy, giản dị, thân thuộc chính là cách người Việt nói với nhau rằng, chúng ta vẫn đang trở về.

Dù đi xa đến đâu, chỉ cần một miếng bánh tét, một chén canh khổ qua, một hũ dưa món thơm nồng  là thấy Tết, thấy nhà, thấy lòng mình mềm lại.

Bởi Tết không nằm trong thời gian, mà nằm trong hương vị. Và hương vị ấy, may thay, vẫn còn nguyên trong những món xưa chưa bao giờ rời đi.