Cống Trắng là tên gọi của một con ngõ nhỏ nằm sâu trong dãy phố Khâm Thiên sầm uất. Cuối ngõ, có một ngôi chùa cổ. Dân trong vùng quen gọi tên chùa theo tên ngõ là chùa Cống Trắng. Thực ra, tên chữ của chùa là chùa Phụng Thánh. Chùa có lịch sử tạo dựng đã gần 700 năm trước, tức là vào đời Trần, vào thời kỳ Phật giáo phát triển cực thịnh ở nước ta.

Ở Hà Nội, chùa Phụng Thánh không chỉ nổi danh là một di tích lịch sử cổ kính thiêng liêng mà còn nổi danh nhờ những món cơm chay đặc biệt, do đích thân vị sư già trụ trì chùa là sư thầy Thích Đàm Ánh thuở sinh thời nấu nướng, đơm cúng. 

Ảnh minh họa: internet.

Theo luật lệ khá chặt chẽ cho người tu hành trong đạo Phật, cơm chay hàng ngày vốn rất đạm bạc, song cỗ chay thì lại khá phong phú, thậm chí có thể nói là rất cầu kỳ. Nhà chùa thường biện cỗ chay trong những dịp lễ tết của đạo Phật, như lễ Thượng Nguyên đầu tháng giêng năm mới, lễ Phật Đản giữa tháng 4 âm lịch, lễ vào hè, ra hè, Tết rằm tháng 7, giỗ Tổ, cúng tất niên...

Ngoài ra, khi các gia đình phật tử hay dân thường muốn đặt cỗ chay cúng Phật, cúng các tuần tiết Xuân - Hè, nhà chùa cũng thường làm giúp. Tuy nhiên, phải là các gia đình có quan hệ thân tín lâu năm với nhà chùa mới có được sự ưu đãi ấy.

Muốn tổ chức một bữa cỗ chay, trước để cúng dàng, sau để cho con cháu họ hàng thưởng thức, gia chủ thường phải bạch trước với sư cụ ít hôm, để nhà chùa còn sắm sanh phẩm vật từ trước cho đầy đủ và như ý. 

Thường thường, trước khi làm cỗ, sư cụ Thích Đàm Ánh tự mình lên chợ Bắc Qua từ sáng sớm, để chọn mua hoa quả, lễ vật, và đồ nấu. Tại sao thầy phải nhọc công như vậy? Vị sư già cho biết: “Ở Hà Nội, chỉ có chợ đầu mối Bắc Qua mới có được những thức rau quả, thực phẩm ngon lành nhất, tươi mới nhất, vì chúng hầu như được đưa về từ các vùng rừng núi thôn quê ngay trong sáng sớm mỗi ngày. Như thế mới thật là sạch sẽ, thanh khiết, xứng là những phẩm vật quý giá của trời đất dâng cúng cho Đức Phật”. 

Và điều khiến cho sư thầy Đàm Ánh cũng như các nhà chùa khác thường lên tận chợ Bắc Qua sắm đồ nấu, vì đây là chợ bán buôn, giá cả hàng hóa thường rẻ hơn các chợ tới dăm ba lẻ. Như thế có thể tiết kiệm đỡ cho gia chủ phần nào. Theo đúng phong cách sống của người tu hành vốn rất kiệm ước, tằn tiện, ngay từ khâu chọn mua hàng, sư thầy đã tỏ ra rất tinh tường sành sỏi. Ví như cùng là đậu nành, cụ biết loại nào để làm tương thì ngon, loại nào để làm đậu thì dôi. Cùng là mộc nhĩ, thì thứ nào là hàng Nam, thứ nào là hàng Bắc, thứ nào hợp để xào nấu, thứ nào hợp để gói giò.

Nếu bạn muốn được giúp nhà chùa làm cỗ chay, thì trước hết, hôm ấy bạn phải cố giữ mình cho sạch sẽ. Tối hôm trước bữa cỗ, phải đến ở chùa để dọn đỡ. Rồi sau khi chợp mắt một lát, thì nhớ mà thức dậy, vào đầu giờ Dần sớm mai, quãng chừng 3 giờ sáng, không thì sư cụ, người quở đấy! Nhà chùa quen nếp kham khổ, thức khuya, dậy sớm đã đành, nhưng cái chính là cỗ chay, cần được nấu xong từ rất sớm để còn kịp dâng cúng Phật vào lúc ban sơ của một ngày mới cho thanh sạch và tinh khiết.  

Ảnh minh họa: internet.

Trong màn đêm tịch mịch buông quanh, ánh lửa sáng trong gian bếp chùa gợi một vẻ huyền ảo mà ấm cúng lạ thường. Thường thường, việc nấu cỗ chay ở các nhà chùa chủ yếu là do các ni cô và các nữ phật tử thân tín đứng ra làm chủ. Song ở chùa Phụng Thánh, hầu hết các bữa cỗ đều do sư thầy Đàm Ánh tự tay đảm trách, nhất là các món chính trong mâm cỗ. Sư thầy mỗi năm mỗi già yếu thêm, việc bếp núc thì nhọc nhằn vất vả, người mến chuộng ngày càng nhiều, cụ càng khó kham nổi. Khi cụ qua đời mấy năm trước, việc cỗ bàn giao lại cho các phật tử thân tín. Sư thầy Đàm Ánh bắt đầu học cách nấu món chay ngay từ những ngày đầu xuất gia tu hành, khi còn là một chú tiểu mới lên 10 tuổi. Chú tiểu quyết tâm học nấu ăn chay cũng có lý do: 

- Bà ngoại tôi dạy tôi nhiều thứ ăn chay lắm, bắt đầu là gừng ngâm, cà ngâm. Đến năm lên 10, tôi lên chùa ở, thì nhà chùa bắt ăn đậu phụ nhự, tức là chao đấy, mùi nó nặng, khó ăn lắm, tôi không chịu ăn. Sư cụ bảo tôi: nếu không ăn thì đuổi về nhà, không cho tu chùa nữa. Thế là phải nhắm mắt nhắm mũi vào ăn. Sau dần dần quen, lại thấy ngon lắm. Thế là sau này tôi nghĩ ra cách làm chao cho ngon nhưng không còn mùi nặng nữa. Hôm rồi có mấy ông khách Trung Quốc tới thưởng thức cơm chay ở chùa, thì khen món chao tôi làm chẳng kém gì món chao Triều Châu bên ấy. 

Cơm chay, cỗ chay, các loại cháo chè bánh trái, dù sang trọng cầu kỳ tới đâu cũng chỉ bắt đầu từ những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đậu đỗ, vừng lạc, ngô khoai, tương cà và một số loại thức nấu và gia vị khác mà người thường ít khi biết đến. Điều kỳ lạ là chỉ với ngần ấy thứ nguyên liệu, mà dưới bàn tay của sư thầy Đàm Ánh, sau chốc lát, chúng đã trở thành hàng chục món ăn khác nhau với những hương vị riêng rất độc đáo, hấp dẫn. Thôi thì những món kỳ cầu chưa kể đến, chỉ riêng với dăm bẩy món chè cháo thông thường của chùa, một khi ai đã nếm thử, thì mãi cho đến bao năm sau, cũng khó quên nổi hương vị đặc biệt của chúng. Nào là cà bung lá lốt, tía tô, khoai sọ nấu canh rau rút, cháo nấu hành răm, bánh đúc lá giềng, nộm hoa chuối.... Chưa kể những món sang trọng như hạt sen nấu nấm, giò cuốn, nem hương, chả cuốn, cả thảy có tới vài ba trăm món. 

Còn chè đường nữa. Sư thầy thường cho nấu chè bằng bột củ mã thầy, ướp hoa bưởi hay hoa nhài. Bột lọc sạch tinh, chè quấy kỹ, để đến ngày hôm sau vẫn dẻo quánh, không ôi vữa như chè nấu ngoài hàng. Người ta nói ăn chay đã và đang trở thành mốt của một số khá đông người trên trái đất. Nhất là giờ đây dưới ánh sáng của khoa học hiện đại, ăn chay được coi là một phương thức duy trì sự sống con người phù hợp với việc cân bằng sinh thái môi trường. Mấy năm cuối thế kỷ 20, sư thầy chùa Phụng Thánh cứ thỉnh thoảng được mời đi dạy nấu chay cho nhân viên nấu ăn của một số khách sạn lớn ở Hà Nội để phục vụ nhu cầu ăn chay cho khách du lịch quốc tế đến Thủ đô ngày một lớn hơn. 

Việc tu đạo mỗi thời mỗi khác. Thế nên tôi không nguôi nhớ vị sư già giản dị trong bộ áo nâu sồng, ngồi bên bể nước mưa cạnh gốc cau già, trước mặt là hai chiếc chậu nhôm đại chứa đầy nước trong vắt, nổi lênh dập dềnh nào chanh xanh, ớt đỏ, cà tím, mướp đắng vàng... thật không khác nào một bức tranh dân gian sống động.